Boulettes de Smyrne
Izmir usulü köfte
Un excellent classique !
Ingrédients pour 4 convives
500 g d’épaule d’agneau - désossée
4 Belles tomates
4 tranches de pain sec
2 gousses d’ail
1 Œuf
1 pincée de cumin
1 pincée de 4 épices
1 pincée de cannelle
1 pincée de piment rouge en poudre
2 cuillères à soupe de farine
40 g de margarine
Sel & Poivre
Indications de préparation
Demander au boucher de hacher la viande.
Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les couper en dés.
Tremper les tranches de pain dans l'eau
pendant 10 min.
Éplucher l'ail et l’écraser au presse-ail.
Sortir le pain de l'eau, enlever la croûte et
presser la mie dans la main afin de l'essorer.
Placer dans un saladier : la viande, la mie
de pain, l'ail, l'œuf entier, le cumin, le quatre-épices, la
cannelle et le piment rouge.
Saler et poivrer.
Malaxer bien à la main.
Tremper les mains dans l'eau froide et
façonner des boulettes équivalentes à une cuillère à soupe.
Verser la farine dans une assiette et rouler les boulettes dedans.
Dans une poêle, chauffer la margarine
et dorer les boulettes sur feu vif. (Une poêle de taille moyenne
peut contenir environ 8 boulettes.)
Réserver.
Placer les dés de tomates dans la poêle avec 25
cl d'eau.
Saler, poivrer, porter à ébullition et
laisser cuire sur feu doux pendant 5 min.
Remettre la totalité des boulettes dans la poêle avec les tomates et laisser cuire encore 10 à 15 min.
Déguster chaud illico !
Smyrne
et Izmir sont 1 seule et même ville, l'une
en turc ancien, l'autre en turc moderne. |
Pour
les femmes turques, la cuisine est un Art et une affaire de
famille. |
Ce mélange remplace le piment officinal dit "quatre-épices" qui ne
se trouve plus en Europe actuellement.
Il réunissait la saveur des 4 épices, sauf le gingembre ajouté
ultérieurement au mélange afin d'en corser le goût!
On trouve également des mélanges dans lesquels on a ajouté du piment
de la Jamaïque et de la cannelle, de la cardamome, voire du
gingembre, réglisse ou badiane.
On retrouve le mélange 4 épices dans les charcuteries, notamment les
terrines, les farces et les pâtés. C'est l'allié parfait pour la
préparation des foies gras maison. Il se marie idéalement avec le
miel afin de déglacer les volailles.
Le cumin compte parmi les plus anciennes épices
connues. Le papyrus Elbers (1200 av. J-C.)mentionne très souvent la
présence de cumin comme remède universel, la panacée à l'époque des
Pharaons Une herbacée de 10 à 50 cm de hauteur. Entière ou en
poudre, la graine de cumin originaire de Haute Égypte, d'Iran et de
Turquie, est l'une des épices les plus utilisées.
Elle facilite la digestion. Il existe aussi une épice moins
répandue, appelée cumin noir (kala jeera), qui n'a, en fait, aucun
rapport avec le cumin...
Une flaveur spécifique, âcre, piquante, chaude et légèrement amère.
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.