La bouillabaisse marseillaise
Beaucoup
d'histoires ont été écrites sur ces recettes côtières que
les régionaux interprètent de diverses façons selon les
villages et les saisons. |
À l'époque de la fondation de Marseille par quelques grecs au
VIIe siècle avant J-C, la population mangeait déjà un simple ragoût
de poisson nommé kakavia en grec.
Plus tard, on retrouve la soupe de
poissons dans la mythologie romaine, telle la soupe que Vénus fait
goûter à Vulcain…
Seule certitude son étymologie. De l'occitan provençal
bolhabaissa, de “bolh” : bout du verbe bouillir, et “abaissa”
abaisse, en parlant du feu : “quand ça boue, tu abaisses” (le feu).
À l’origine, la bouillabaisse des pêcheurs, plat modeste, était
préparé et consommé en premier par les pêcheurs des Goudes avec les
invendus du produit de leurs rudes sorties en mer.
Au retour de la
pêche, ils chauffaient au bord de l'eau un chaudron rempli d'eau de
mer.
Dès que l'eau bouillait les pêcheurs cuisaient les poissons
invendus et invendables : sans tête, abîmés…
Ils ajoutaient ensuite
quelques herbes et du fenouil. Le safran ne fera son apparition qu'à
partir du moment où Marseille devient un port marchand important.
La bouillabaisse se compose d'une soupe de poissons servie en 2
temps : la soupe, puis les poissons servis entiers, que l'on mange
avec des croûtons de pains souvent aillés et tartinés de rouille.
Soupe économique, simple plat familial, elle fut progressivement
annexée puis améliorée par de grands cuisiniers à l’instar de Morard, cuisinier provençal de grande réputation qui liait la rouille au corail d'oursin !
En fait la bouillabaisse est similaire à la caldeirada portugaise, et à rapprocher de la
bourride sétoise, de la
cotriade bretonne, de l'aziminu corse, de la
zarzuela espagnole…
Dans les verres,
un vin blanc sec ou un rosé puissant.
Un bon vin blanc de Cassis, ou un Bellet - petit coteau au-dessus de Nice - vont à merveille avec ce plat.
Plus accessible, et judicieux : un tavel rosé
Ici, une recette authentique
pour 10/12
convives.
Le plus délicat : se procurer les poissons frais ...!
Le BOUILLON
- Soupe rouge de poisson -
À réaliser le matin
pour le soir ou le soir pour le midi...
Ingrédients
3 Kg de poissons de roche :
Girelles, roucaous, basses parties de congres, petites rascasses
1 Branche de fenouil
1 Tête d'ail - coupées en 2
1 Oignon
1 Pincée de piment doux : paprika par ex.
250 G de pulpe de tomates fraîches sans pépin ni peau
2 G de safran
Huile d’olive
Noix de muscade
Vin blanc
Indications de préparation du bouillon, en fait, il s’agit d’un “fond” liquide.
Dans une grande marmite d'une contenance 6 ou
7 litres, on fera d'abord revenir sur feu doux : l'oignon, l'ail
et les feuilles de fenouil sauvage frais hachées, 1 pincée de
poudre de piment Doux.
Ajouter 2 jets d'huile d'olive froide.
Écraser ensuite des morceaux de pulpe de tomate fraîche, sans la peau ni les pépins - courage!
Saler, poivrer et saupoudrer de noix muscade.
Déposer délicatement ensuite un fond de vin blanc et tourner de façon régulière la préparation, surveiller la flamme sous la grand marmite, elle doit être forte mais sans excès - l’on arrive enfin à la véritable étymologie du mot bouillabaisse : "quand çà bout, on baisse” !
Ajouter les premiers poissons de petite taille, les poissons de roche entiers - non vidés. Les poissons doivent devenir rouges.
Réduire fortement le feu et tourner avec
patience, ne pas omettre le safran ! – Bien remuer jusqu’à ce
que le poisson se désagrège.
Mouiller juste à hauteur, d’eau.
Pour la garniture : Ne pas oublier de laisser
les pommes de terre épluchées et coupées en tranches à mijoter
dans une partie du bouillon pendant la cuisson de la
bouillabaisse.
Une fois cuite on les prélève à l’aide d’une
écumoire et on les réservent au chaud en attendant le service
final.
Laisser frémir durant 25 min environ.
Après
15 min vérifier la salaison - attention une vraie bouillabaisse
ne doit jamais avoir une forte saveur pimentée et surtout pas de
piment de Cayenne !
Mixer ce “fond” rapidement ou mieux, le passer dans le - plus traditionnel - moulin à légumes, grille moyenne. Prévoir suffisamment de liquide au départ afin de disposer du volume nécessaire pour pouvoir ainsi largement recouvrir l'ensemble des gros poissons.
Compléter d’eau et de vin blanc si besoin
avant de mixer légèrement.
Il devra rester ± 5 litres au moins
de bouillon.
Réserver le bouillon.
Les
POISSONS
Ingrédients
5 Rougets barbets moyens : 200 g pièce
2 Filets de saint-pierre : 500 g pièce
5 Vives : 100 g pièce
1 Petit congre
5 Rascasses moyennes : 200 g pièce
Huile d’olive
Fleur de sel
Indications de préparation
Avec le fond ou “bouillon” réservé, c'est le
moment de préparer les gros poissons , comme jadis, jamais un
seul poisson blanc ne doit être cuisiné en bouillabaisse, exit
les loups et autres dorades.
Choisir : 1 gros chapon : grosse rascasse de grand fond, si
possible une escorpe, des rascasses de belles tailles, des
roucaous bleus (labres), des grosses tranches de lotte ou à
défaut de congre découpées dans le bas ventre - sans arrêtes- et
petite merveille : 1 saint pierre!
La recette originale n'a
jamais comporté de moules mais ne sont pas interdites à
condition d'être peu nombreuses!
Vider et écailler les “gros” poissons.
Prendre 3 sauteuses évasées - casserole cylindrique à fond plat munies d’un manche.
Disposer dans l’une les grondins et les
vives, dans une autre les rascasse et les rougets, dans la
troisième le congre et le saint-pierre.
Arroser les poissons d’huile d’olive et saupoudrer d’un peu de
fleur de sel. Mouiller ensuite avec le bouillon réservé dénommé
“soupe rouge”, à peine à la hauteur.
Commencer à cuire sur feu vif les poissons de 5 à 10 min selon leur taille...
Les convives seront à table lorsque
l’on met les gros poissons dans le bouillon.
L’idée consiste à
servir sur table des poissons encore entiers et fermes devant
les convives.
Une fois cuits, réserver au chaud.
Nota : Certains chefs astucieux n'hésitent pas à les saisir un
très court instant dans une poêle afin de durcir les chairs
avant le passage dans le bouillon.
ROUILLE Marseillaise pour ± 8 convives
Ingrédients
2 Petits piments doux ou poudre de piment doux : paprika par ex.
8 Gousses d’ail
Foies de poissons : daurade de préférence
1 Pomme de terre ou 1 tranche de pain trempée dans la bouillabaisse et exprimée de son jus.
Huile d’olive
Gros sel, poivre
Variantes
2 Jaunes d’œuf – safran - tomates
Indications de préparation
Faire cuire 1 pomme de terre dans la bouillabaisse pendant sa cuisson…
Réchauffer quelques secondes les foies de poissons dans la bouillabaisse.
Laver, épépiner, trancher 2 piments rouges doux et ajouter 8 gousses d’ail pelées.
Écraser dans un mortier les piments, l’ail et le sel, puis rajouter les foies, la chair de pomme de terre ou la tranche de pain trempée puis essorée.
Lorsque la pâte devient lisse, la monter en mayonnaise avec de l’huile d’olive et y ajouter du gros sel et du poivre.
Servir la rouille avec les poissons chauds ou
froids.
Tartiner la rouille sur des croûtons aillés avant de les tremper
dans la soupe.
Variantes : On peut ajouter 2 jaunes d’œuf ou du lait, mettre du safran, de la purée de tomates, du piment de Cayenne, etc.
DIVERS...
Ingrédients
200 G de fromage râpé - Hors recette - juste pour les petits...
1 Baguette pour les croûtons
1 Gousse d’ail
Pommes de terre : rates cuites à l'eau, pour la garniture
Indications de préparation
Les convives sont à table lorsque l’on met les gros poissons dans le bouillon.
L’on aura mis auparavant des pommes de terre épluchées et coupées en tranches à mijoter dans une partie du bouillon pendant la cuisson de la bouillabaisse.
Frotter la ou les baguettes avec 1 gousse d'ail, la ou les découper en tranches, ajouter l'huile d'olive et passer au four. Réserver.
Le SERVICE
Indications
Servir en premier la soupe restante avec les croûtons, éventuellement pour les petits le fromage, et la rouille.
Servir en deuxième service tous les poissons réunis dans un plat avec un peu de bouillon.
De façon générale cette préparation est servie dans 2 plats différents: le poisson d'un côté et le bouillon sur le réchaud.
On servira également la ou les sauces :
rouille ou aïoli, accompagnées éventuellement de croûtons frottés à
l'ail.
Une règle demeure fondamentale, c'est le découpage du poisson devant les convives.
Certains n'hésitent pas à dresser 2 assiettes devant chaque convives :
- L'une où l'on place quelques tranches de pommes de terre et 1 ou 2 tranches de pains sur lesquelles l'on aura étalé la rouille ou l'aïoli avant d'y laisser glisser un filet de ce délicieux bouillon bien chaud…
- L'autre dans laquelle on dresse les filets de poissons que l'on répartira entre chaque convive de façon à ce chacun puissent déguster toutes les différentes chairs et surtout qu'ils puissent “souper” à grosses cuillères de ce merveilleux fond liquide.
Le service de la Bouillabaisse Marseillaise est laissé à
l'appréciation du restaurateur, mais d'une façon générale
cette préparation est servie dans 2 plats différents: le
poisson d'un coté, le bouillon sur le réchaud. Selon le goût
du convive, les 2 pourront être mélangés dans 1 assiette
creuse, ou bien servis à part.
Cette liste permet ainsi le choix en
fonction des arrivages et du nombre de convives. Il
reste un fait essentiel pour la qualité de la
Bouillabaisse, c’est l’extrême fraîcheur du poisson,
condition primordiale de sa réussite. |
Apparition des dictons
culinaires
La figure montre
les précisions recueillies dans 348 livres de cuisine
français, publiés entre 1310 et aujourd’hui, en fonction de
la robustesse ainsi calculée de différentes recettes. |
En dépit de son aspect peu engageant - une tête
énorme et épineuse, des yeux saillants, une nageoire dorsale
hérissée de piquants venimeux, un corps recouvert de "verrues" et de
lambeaux cutanés qui font office de camouflage - la rascasse est
délicieuse.
Péché en Méditerranée ou dans le golfe de Gascogne, ce poisson de
roche à chair maigre est souvent associé à la bouillabaisse et vendu
mélangé à d’autres espèces. sous le nom de "soupe".
Cuisinée, la "petite grise" (30 cm), à une saveur très fine. comme
la daurade.
Le sébaste, rose à reflets argentés. est excellent cuit au four, poêlé ou au court-bouillon. Quant à la "grande rascasse"(50 cm), rose cuivré, à chair moins fine que la grise, elle est souvent commercialisée en filets épais, parfois fumés voire surgelés, délicieux cuits dans un court-bouillon très relevé.
Fort estimé des gourmets, ce petit poisson d'une
trentaine de centimètres est pêché dans l'atlantique, la
Méditerranée et la Manche.
Les rougets de roche sont parmi les meilleurs poissons de la
Méditerranée. Leur goût est si fin qu’ils requièrent non pas des
préparations élaborées, mais avant tout la simplicité.
Couvert d’écailles brun-rouge sur le dos et argentées sur le flanc,
il ne prend sa coloration rouge rosé qu’une fois sorti de l’eau,
d’où son nom...
Ce poisson porte une tache circulaire sur les
flancs. Elles sont à l’origine de différentes légendes. L'une
d'elles raconte que saint Pierre, lors de la capture de ce poisson,
le prit dans ses mains pour le tuer, mais décida de le relâcher
alors que le poisson poussait de bruyants grognements, ce qu'il fait
hors de l'eau. Il laissa l'empreinte de son pouce et de son index
sur sa peau. Une autre indique que Saint-Pierre, attrapa un jour le
poisson sur l'ordre du Christ afin de retirer de sa bouche une pièce
d'or... mais la mer de Galilée n'est pas l'habitat de ce poisson.
Ce poisson de roche porte différents noms selon les ports de pêche :
aiglefin, jean doré, soleil... Comprimé, ovoïde, d'aspect étonnant
vit dans les mers tempérées des 2 hémisphères, notamment dans
l'Atlantique, de la Norvège à l'Afrique du Sud, la Méditerranée,
l'océan Indien et le Pacifique, en particulier près des côtes du
Japon, de l'Australie et de la Nouvelle-Zélande. C'est un poisson
qui chasse à l'affût et se nourrit de petits poissons, de seiches et
de crustacés. Il a une énorme tête, des yeux haut placés, une
mâchoire proéminente et une grande bouche.
Son corps a des reflets dorés, ("John dory" en anglais). Le
saint-pierre mesure généralement de 20 à 50 cm et pèse de 800 à 900
g. Il peut atteindre une longueur de 66 cm. Un des meilleurs
poissons de mer, sa chair blanche et ferme est savoureuse.
FFacile à cuisiner mais il doit être bien frais. Les jeunes
Saint-Pierre sont les meilleurs, ils se préparent au court-bouillon
ou au four et sont d'une exquise délicatesse. Avant de nettoyer le
saint-pierre la première chose à faire est de couper avec des
ciseaux l'épine dorsale, dont les piqûres sont très douloureuses
mais heureusement non toxiques.
Roucaou est le mot provençal pour "roche". C’est
aussi l'appellation marseillaise pour de nombreux poissons dénommés
ailleurs : labres, rouquiers, vieilles...
Chaque espèce a une appellation différente selon la localité,
difficile de s'y retrouver. En effet un même poisson pourra avoir un
aspect différent selon qu'il soit male ou femelle, selon les
saisons…
Quelques appellations marseillaises : verdaou, lasagne, lucrèce –
D’autres appellations en vrac : tourdre vert, tourdre noir, séné,
cénilabre-paon, cénilabre ocellé, serre, limber, tordulu, merula,
coquette, maria ghiilorma, blavier, canale, séré, douanier, sublet,
murzaghiolu...
Les petits roucaous entrent dans la préparation de la soupe de
poissons, les gros peuvent entrer dans la composition de la
bouillabaisse ou être cuits au court-bouillon et accompagnés de
rémoulade par exemple afin de rehausser leur goût un peu fade.
Le congre, peut atteindre 3 m de long et
peser jusqu'à 80 kg pour les plus grosses pièces, il abonde en
Mer du Nord, le long des côtes atlantiques ainsi qu'en Méditerranée.
Il se rencontre de préférence sur les fonds rocheux et sableux,
paramètre qui influence la pigmentation de sa peau. Jeune, il vit
dans les eaux côtières puis migre vers des eaux plus profondes à
l'âge adulte.
Le congre, prédateur nocturne se nourrit de poissons, de crustacés
et de poulpes.
Le congre se pêche surtout aux palangres et plus sportivement à la
chasse sous marine . Il est capturé également aux nasses,
accessoirement au chalut.
On le commercialise frais ou congelé et il est
consommé frit ou cuit.
Sa chair ferme, un peu grasse, est appréciée
dans certaines régions. Le grand nombre d'arêtes de la queue rend
cette partie du corps presque inconsommable.
''Crapaud des mers'' à Arcachon et aux Sablesd’Olonne, ''diable des mers'' à Noirmoutier ou encore ''grenouille pécheresse'', la baudroie devient queue de lotte une fois étêtée et dépouillée.
Sa tête démesurée représente en effet près de la moitié de son poids et ressemble à celle d’un crapaud qui serait doté de dents pointues. Elle est si laide que les pêcheurs, aussi pour des raisons de coût de transport, la coupent avant de déposer le poisson sur un lit de glace.
La lotte ou lote, est un poisson téléostéen d’eau douce au corps allongé (70 cm) et à la peau grise marbrée de jaune. La Lotte de mer ou lotte se nomme également baudroie.
La ratte, une variété de pomme de terre à chair
ferme, très appréciée et connue pour sa finesse de goût.
Largement utilisée en Europe, les plants sont plutôt petits et ont
besoin d'un sol riche pour produire en abondance. La pelure est fine
et lisse, la chair est légèrement jaunâtre et sa texture fine.
Prompte à germer, même à température très fraîche.
Bonne conservation quand même.
Autres noms connus: ''Corne de Bélier'', ''Corne de Mouton'',
''Saucisson de Lyon'', ''Banane''.
Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.
Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.
L'huile d'olive vierge est une huile obtenue par
des procédés mécaniques. Cette huile, pur jus de fruits, est
strictement naturelle.
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité. Grecs
anciens et Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine, ainsi que
pour leurs produits cosmétiques.
À l'origine de la cuisine méditerranéenne ou régime crétois, c'est
une l'une des principales sources d'oméga -9.,
La formule "première pression à froid" est une appellation
commerciale qui date d'une époque où les moulins, peu puissants,
faisaient une deuxième pression additionnée d'eau chaude. Cette
appellation ne se justifie plus depuis quelques décennies au vu de
l'évolution technologique. Elle demeure un élément commercial non
pertinent.
À la vente au détail, il n'existe que 2 catégories d'huiles d'olive
vierges: huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge
(HOV). La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon
des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité
libre est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre
2,0 % pour l'HOV...
L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue dans des sauces
pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par ex., que
cuite pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture.
Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute
température (+ de 210°C), au-delà de laquelle elle se détériore.
Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (±
180°C).