Logo


 La bouillabaisse marseillaise

 

 

 

 

 

 

 

 

Beaucoup d'histoires ont été écrites sur ces recettes côtières que les régionaux interprètent de diverses façons selon les villages et les saisons.
Au VIIe siècle avant J-C, les grecs mangeaient déjà un simple ragoût de poisson nommé kakavia.
Plus tard, on retrouve la soupe de poissons dans la mythologie romaine, telle la soupe que Vénus fait goûter à Vulcain…
À l’origine, la marmite et autres cotriade, bourride ou bouillabaisse des pêcheurs, plats modestes, étaient préparées et consommées avec les plus humbles produits de leurs rudes sorties en mer.
Au retour de la pêche, ils chauffaient au bord de l'eau un chaudron rempli d'eau de mer. Dès que l'eau bouillait, les pêcheurs cuisaient les poissons intransportables ou invendables : sans tête, abîmés… puis ajoutaient ensuite quelques herbes, épices ou autres.

 

À l'époque de la fondation de Marseille par quelques grecs au VIIe siècle avant J-C, la population mangeait déjà un simple ragoût de poisson nommé kakavia en grec.
Plus tard, on retrouve la soupe de poissons dans la mythologie romaine, telle la soupe que Vénus fait goûter à Vulcain…
Seule certitude son étymologie. De l'occitan provençal bolhabaissa, de “bolh” : bout du verbe bouillir, et “abaissa” abaisse, en parlant du feu : “quand ça boue, tu abaisses” (le feu).

Port de Goudes

À l’origine, la bouillabaisse des pêcheurs, plat modeste, était préparé et consommé en premier par les pêcheurs des Goudes avec les invendus du produit de leurs rudes sorties en mer.
Au retour de la pêche, ils chauffaient au bord de l'eau un chaudron rempli d'eau de mer.
Dès que l'eau bouillait les pêcheurs cuisaient les poissons invendus et invendables : sans tête, abîmés…
Ils ajoutaient ensuite quelques herbes et du fenouil. Le safran ne fera son apparition qu'à partir du moment où Marseille devient un port marchand important.
La bouillabaisse se compose d'une soupe de poissons servie en 2 temps : la soupe, puis les poissons servis entiers, que l'on mange avec des croûtons de pains souvent aillés et tartinés de rouille.

Pot-au-feu de poisson cuit dans le pot, la bouillabaisse, plat traditionnel des pêcheurs, se constitue aux XIXe et XXe s., en liaison avec le développement de Marseille et de son port, comme le plat emblématique de la cuisine provençale du littoral.
Soupe économique, simple plat familial, elle fut progressivement annexée puis améliorée par de grands cuisiniers à l’instar de Morard, cuisinier provençal de grande réputation qui liait la rouille au corail d'oursin !
En fait la bouillabaisse est similaire à la caldeirada portugaise, et à rapprocher de la bourride sétoise, de la cotriade bretonne, de l'aziminu corse, de la zarzuela espagnole…
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un vin blanc sec ou un rosé puissant. Un bon vin blanc de Cassis, ou un Bellet - petit coteau au-dessus de Nice - vont à merveille avec ce plat.
Plus accessible, et judicieux :  un tavel rosé

 

 

 

 




Ici, une recette authentique
pour 10/12 convives.

Le plus délicat : se procurer les poissons frais ...!


Le BOUILLON - Soupe rouge de poisson -
À réaliser le matin pour le soir ou le soir pour le midi...

 

Ingrédients

  • 3 Kg de poissons de roche :
    Girelles, roucaous, basses parties de congres, petites rascasses

  • 1 Branche de fenouil

  • 1 Tête d'ail - coupées en 2

  • 1 Oignon

  • 1 Pincée de piment doux : paprika par ex.

  • 250 G de pulpe de tomates fraîches sans pépin ni peau

  • 2 G de safran

  • Huile d’olive

  • Noix de muscade

  • Vin blanc

Indications de préparation du bouillon, en fait, il s’agit d’un “fond” liquide.

  • Dans une grande marmite d'une contenance 6 ou 7 litres, on fera d'abord revenir sur feu doux : l'oignon, l'ail et les feuilles de fenouil sauvage frais hachées, 1 pincée de poudre de piment Doux.
    Ajouter 2 jets d'huile d'olive froide.

  • Écraser ensuite des morceaux de pulpe de tomate fraîche, sans la peau ni les pépins - courage!

  • Saler, poivrer et saupoudrer de noix muscade.

  • Déposer délicatement ensuite un fond de vin blanc et tourner de façon régulière la préparation, surveiller la flamme sous la grand marmite, elle doit être forte mais sans excès - l’on arrive enfin à la véritable étymologie du mot bouillabaisse : "quand çà bout, on baisse” !

  • Ajouter les premiers poissons de petite taille,  les poissons de roche entiers - non vidés. Les poissons doivent devenir rouges.

  • Réduire fortement le feu et tourner avec patience, ne pas omettre le safran ! – Bien remuer jusqu’à ce que le poisson se désagrège.
    Mouiller juste à hauteur, d’eau.

  • Pour la garniture : Ne pas oublier de laisser les pommes de terre épluchées et coupées en tranches à mijoter dans une partie du bouillon pendant la cuisson de la bouillabaisse.
    Une fois cuite on les prélève à l’aide d’une écumoire et on les réservent au chaud en attendant le service final.

  • Laisser frémir durant 25 min environ.
    Après 15 min vérifier la salaison - attention une vraie bouillabaisse ne doit jamais avoir une forte saveur pimentée et surtout pas de piment de Cayenne !

  • Mixer ce “fond” rapidement ou mieux, le passer dans le -  plus traditionnel - moulin à légumes, grille moyenne. Prévoir suffisamment de liquide au départ afin de disposer du volume nécessaire pour pouvoir ainsi largement recouvrir l'ensemble des gros poissons.

  • Compléter d’eau et  de vin blanc si besoin avant de mixer légèrement.
    Il devra rester ± 5 litres au moins de bouillon.
    Réserver le bouillon.

 



Les POISSONS

 

Ingrédients

  • 5 Rougets barbets moyens : 200 g pièce

  • 2 Filets de saint-pierre : 500 g pièce

  • 5 Vives : 100 g pièce

  • 1 Petit congre

  • 5 Rascasses moyennes : 200 g pièce

  • Huile d’olive

  • Fleur de sel

Indications de préparation

  • Avec le fond ou “bouillon” réservé, c'est le moment de préparer les gros poissons , comme jadis, jamais un seul poisson blanc ne doit être cuisiné en bouillabaisse, exit les loups et autres dorades.
    Choisir : 1 gros chapon : grosse rascasse de grand fond, si possible une escorpe, des rascasses de belles tailles, des roucaous bleus (labres), des grosses tranches de lotte ou à défaut de congre découpées dans le bas ventre - sans arrêtes- et petite merveille : 1 saint pierre!
    La recette originale n'a jamais comporté de moules mais ne sont pas interdites à condition d'être peu nombreuses!

  • Vider et écailler les “gros” poissons.

  • Prendre 3 sauteuses évasées - casserole cylindrique à fond plat munies d’un manche.

  • Disposer dans l’une les grondins et les vives, dans une autre les rascasse et les rougets, dans la troisième le congre et le saint-pierre.
    Arroser les poissons d’huile d’olive et saupoudrer d’un peu de fleur de sel. Mouiller ensuite avec le bouillon réservé dénommé “soupe rouge”, à peine à la hauteur.

  • Commencer à cuire sur feu vif les poissons de 5 à 10 min selon leur taille...

Les convives seront à table lorsque l’on met les gros poissons dans le bouillon.
L’idée consiste à servir sur table des poissons encore entiers et fermes devant les convives.
Une fois cuits, réserver au chaud.
Nota : Certains chefs astucieux n'hésitent pas à les saisir un très court instant dans une poêle afin de durcir les chairs avant le passage dans le bouillon.

 


ROUILLE Marseillaise pour ± 8 convives


 

Ingrédients

  • 2 Petits piments doux ou poudre de piment doux : paprika par ex.

  • 8 Gousses d’ail

  • Foies de poissons : daurade de préférence

  • 1 Pomme de terre ou 1 tranche de pain trempée dans la bouillabaisse et exprimée de son jus.

  • Huile d’olive

  • Gros sel, poivre
    Variantes

  • 2 Jaunes d’œuf – safran - tomates

Indications de préparation

  • Faire cuire 1 pomme de terre dans la bouillabaisse pendant sa cuisson…

  • Réchauffer quelques secondes les foies de poissons dans la bouillabaisse.

  • Laver, épépiner, trancher 2 piments rouges doux et ajouter 8 gousses d’ail pelées.

  • Écraser dans un mortier les piments, l’ail et le sel, puis rajouter les foies, la chair de pomme de terre ou la tranche de pain trempée puis essorée.

  • Lorsque la pâte devient lisse, la monter en mayonnaise avec de l’huile d’olive et y ajouter du gros sel et du poivre.

  • Servir la rouille avec les poissons chauds ou froids.
    Tartiner la rouille sur des croûtons aillés avant de les tremper dans la soupe.

Variantes : On peut ajouter 2 jaunes d’œuf ou du lait, mettre du safran, de la purée de tomates, du piment de Cayenne, etc.

 


DIVERS...

Ingrédients

  • 200 G de fromage râpé - Hors recette - juste pour les petits...

  • 1 Baguette pour les croûtons

  • 1 Gousse d’ail

  • Pommes de terre : rates cuites à l'eau, pour la garniture

Indications de préparation

  • Les convives sont à table lorsque l’on met les gros poissons dans le bouillon.

  • L’on aura mis auparavant des pommes de terre épluchées et coupées en tranches à mijoter dans une partie du bouillon pendant la cuisson de la bouillabaisse.

  • Frotter la ou les baguettes avec 1 gousse d'ail, la ou les découper en tranches, ajouter l'huile d'olive et passer au four. Réserver.

 


Le SERVICE

 

Indications

  • Servir en premier la soupe restante avec les croûtons, éventuellement pour les petits le fromage, et la rouille.

  • Servir en deuxième service tous les poissons réunis dans un plat avec un peu de bouillon.

De façon générale cette préparation est servie dans 2 plats différents: le poisson d'un côté et le bouillon sur le réchaud.

On servira également la ou les sauces : rouille ou aïoli, accompagnées éventuellement de croûtons frottés à l'ail.

Une règle demeure fondamentale, c'est le découpage du poisson devant les convives.

Certains n'hésitent pas à dresser 2 assiettes devant chaque convives :

  1. - L'une où l'on place quelques tranches de pommes de terre et 1 ou 2 tranches de pains sur lesquelles l'on aura étalé la rouille ou l'aïoli avant d'y laisser glisser un filet de ce délicieux bouillon bien chaud…

  2. - L'autre dans laquelle on dresse les filets de poissons que l'on répartira entre chaque convive de façon à ce chacun puissent déguster toutes les différentes chairs et surtout qu'ils puissent “souper” à grosses cuillères de ce merveilleux fond liquide.

 

 





 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La bouillabaisse de Marseille
Charte de 1980 - Extrait

Le service de la Bouillabaisse Marseillaise est laissé à l'appréciation du restaurateur, mais d'une façon générale cette préparation est servie dans 2 plats différents: le poisson d'un coté, le bouillon sur le réchaud. Selon le goût du convive, les 2 pourront être mélangés dans 1 assiette creuse, ou bien servis à part.
Une règle demeure fondamentale : le découpage du poisson devant les convives.
On servira également la ou les sauces : rouille et aïoli - accompagnées éventuellement de croûtons frottés à l'ail.
La Bouillabaisse Marseillaise est un plat dont l’élaboration demande une variété de poissons décrits ci-dessous. C’est leur goût particulier qui fait la renommée de ce plat, qui ne doit être composé que d’éléments de premier choix.
La Bouillabaisse Marseillaise comprendra au minimum 4 espèces parmi les suivantes :


Indispensables

Facultatives

Rascasse
Araignée : Vive
Fielas : Congre
Rascasse blanche
Chapon : Scorpène
Galinette : Rouget grondin

Saint pierre
Cigale de Mer
Baudroie : Lotte
Langouste : à éviter

 

Cette liste permet ainsi le choix en fonction des arrivages et du nombre de convives. Il reste un fait essentiel pour la qualité de la Bouillabaisse, c’est l’extrême fraîcheur du poisson, condition primordiale de sa réussite.
D’autres ingrédients concourent à la préparation de cette spécialité : Sel, oignons, poivre, fenouil, safran, persil, huile d’olive, pommes de terre, ail, tomates.
Également pour le fond ou bouillon : Petits poissons de roche – roucaous…

 

Port de Cassis

 

Apparition des dictons culinaires



Les dictons naissent-ils lorsque les recettes sont difficiles à mettre en œuvre et risquent de rater ?

Pourquoi dit-on encore aujourd’hui, au moment où l’humanité envoie des sondes vers Mars que les jours de pleine lune font rater les mayonnaises ?
Ou encore que les blancs en neige montent mieux lorsqu’on les bat toujours dans le même sens ?
Sans doute parce que la cuisine s’est développée empiriquement.
Une étude des dictons, proverbes, pratiques culinaires semble révéler que les recettes qui risquent de rater sont les plus abondamment décrites.
Peut-on tester cette hypothèse ?
Les millions de français qui cuisinent perpétuent des gestes anciens, exécutent des recettes séculaires, propagent des croyances médiévales…
Rien d’étonnant : la cuisine est la mise en œuvre de transformations physiques et chimiques, et l’art est difficile.
Dès 1742, le cuisinier Marin écrit "La science du cuisinier consiste à décomposer, à faire digérer et à quintessencier les viandes, à tirer les sucs nourrissants et légers. Cette espèce d’analyse chimique est en effet tout l’objet de notre art".
Certes, mais comment pratiquer à bon escient cette "espèce d’analyse" ?
On sait aussi que les réactions chimiques engendrent parfois des composés dangereux.
D’où la question : si la cuisine met en œuvre de la chimie, et si la chimie présente des dangers, à qui faut-il confier la confection des aliments ?
Aux chimistes, qui connaissent les dangers de leur science, mais pas notre culture alimentaire ?
Aux cuisiniers, qui ne maîtrise pas la science des réactions ?
L’histoire a tranché: la cuisine cherche à éviter les dangers de la chimie en répétant des recettes qui ont été éprouvées.
Voilà pourquoi les livres de recettes évoluent peu.
Voilà pourquoi, alors qu’un livre de chimie de + de 10 ans est dépassé, les cuisiniers d’aujourd’hui reprennent encore des formulations qui datent de la Renaissance, voire de leurs ancêtres romains.

Recettes fragiles, accumulation empirique ?
Ce conservatisme explique que les dictons, proverbes, tours de main… se soient perpétués, même lorsqu’ils semblent faux.
Il n’explique toutefois pas pourquoi ces dictons sont nés.
Examinons une recette de compote de poires, prise dans un livre de 1905 :
"Prenez une dizaine de poires de moyenne grosseur, pelez-les et mettez-les au fur et à mesure dans l’eau froide. Faites fondre ensuite à feu doux dans un poêlon 125 g de sucre en morceaux avec un peu d’eau : dès que le sucre est fondu, placez-y les poires, arrosez-les de jus de citron si vous désirez que les poires restent blanches ; si vous les préférez rouges, il ne faut pas ajouter de jus de citron, et il est indispensable de les cuire dans une casserole de cuivre étamé."
Dans ce texte, des mots sont en gras : ce sont les définitions (environ 8%).
D’autres sont soulignés : ils sont techniquement inutiles.
Le reste est constitué de "précisions", justes ou fausses, catégorie dans laquelle figurent les tours de main, dictons et autres proverbes…

Hypothèse réfutée
On pourrait supposer que ces précisions naissent en proportion inverse de la "robustesse" des recettes, c’est dire en fonction inverse de la difficulté de réalisation.
Ce serait une affirmation plausible, comme celles dont sont constitués les livres de cuisine.
Pour la vérifier, mesurons cette robustesse.
Par ex., pour un rôti de bœuf de 1 kg, la cuisson à 180°C devra durer entre 20 et 60 min.
L’intervalle admissible, pour la durée est ainsi de 40 min.
S’il était plus court que les possibilités d’intervention ne le permettent, la recette risquerait de rater. En l’occurrence, le cuisinier est ici à l’aise, puisque sortir un rôti du four prend moins de 1 min.
Ce sont ces 2 valeurs dont il faut tenir compte pour évaluer la robustesse : on obtient un nombre sans dimension (comparable à des robustesse relatives mesurées éventuellement avec d’autres paramètres), en disant l’intervalle admissible pour 1 paramètre (ici le temps de cuisson) par la plus petite action possible (ici la durée d’intervention).
Pour le rôti de bœuf, la robustesse relative au temps de cuisson sera finalement de (60-20)/1, soit 40.

 

La figure montre les précisions recueillies dans 348 livres de cuisine français, publiés entre 1310 et aujourd’hui, en fonction de la robustesse ainsi calculée de différentes recettes.
Le nombre de précisions varie, comme prévu, à peu près à l’inverse de la robustesse… sauf pour le bouillon !
Le bouillon se singularise, parce que, "Âme des ménages", il entre dans la confection des consommés, des soupes, des fonds des sauces, que l’on y cuit les légumes afin de leur donner du goût… Il faisait l’introduction de tous les livres de cuisine (et on pouvait aussi l’acheter tout prêt).
Pas étonnant qu’il ait suscité tant de précisions.
Dictons ou autres moyens mnémotechniques, naissent dans 2 cas : Lorsque les recettes peuvent rater ou quand elles sont vitales.

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 La rascasse

 


En dépit de son aspect peu engageant - une tête énorme et épineuse, des yeux saillants, une nageoire dorsale hérissée de piquants venimeux, un corps recouvert de "verrues" et de lambeaux cutanés qui font office de camouflage - la rascasse est délicieuse.
Péché en Méditerranée ou dans le golfe de Gascogne, ce poisson de roche à chair maigre est souvent associé à la bouillabaisse et vendu mélangé à d’autres espèces. sous le nom de "soupe".
Cuisinée, la "petite grise" (30 cm), à une saveur très fine. comme la daurade.

Le sébaste, rose à reflets argentés. est excellent cuit au four, poêlé ou au court-bouillon. Quant à la "grande rascasse"(50 cm), rose cuivré, à chair moins fine que la grise, elle est souvent commercialisée en filets épais, parfois fumés voire surgelés, délicieux cuits dans un court-bouillon très relevé.



Le rouget-barbet

 

 

Fort estimé des gourmets, ce petit poisson d'une trentaine de centimètres est pêché dans l'atlantique, la Méditerranée et la Manche.
Les rougets de roche sont parmi les meilleurs poissons de la Méditerranée. Leur goût est si fin qu’ils requièrent non pas des préparations élaborées, mais avant tout la simplicité.
Couvert d’écailles brun-rouge sur le dos et argentées sur le flanc, il ne prend sa coloration rouge rosé qu’une fois sorti de l’eau, d’où son nom...



Le Saint-Pierre




Ce poisson porte une tache circulaire sur les flancs. Elles sont à l’origine de différentes légendes. L'une d'elles raconte que saint Pierre, lors de la capture de ce poisson, le prit dans ses mains pour le tuer, mais décida de le relâcher alors que le poisson poussait de bruyants grognements, ce qu'il fait hors de l'eau. Il laissa l'empreinte de son pouce et de son index sur sa peau. Une autre indique que Saint-Pierre, attrapa un jour le poisson sur l'ordre du Christ afin de retirer de sa bouche une pièce d'or... mais la mer de Galilée n'est pas l'habitat de ce poisson.
Ce poisson de roche porte différents noms selon les ports de pêche : aiglefin, jean doré, soleil... Comprimé, ovoïde, d'aspect étonnant vit dans les mers tempérées des 2 hémisphères, notamment dans l'Atlantique, de la Norvège à l'Afrique du Sud, la Méditerranée, l'océan Indien et le Pacifique, en particulier près des côtes du Japon, de l'Australie et de la Nouvelle-Zélande. C'est un poisson qui chasse à l'affût et se nourrit de petits poissons, de seiches et de crustacés. Il a une énorme tête, des yeux haut placés, une mâchoire proéminente et une grande bouche.
Son corps a des reflets dorés, ("John dory" en anglais). Le saint-pierre mesure généralement de 20 à 50 cm et pèse de 800 à 900 g. Il peut atteindre une longueur de 66 cm. Un des meilleurs poissons de mer, sa chair blanche et ferme est savoureuse.
FFacile à cuisiner mais il doit être bien frais. Les jeunes Saint-Pierre sont les meilleurs, ils se préparent au court-bouillon ou au four et sont d'une exquise délicatesse. Avant de nettoyer le saint-pierre la première chose à faire est de couper avec des ciseaux l'épine dorsale, dont les piqûres sont très douloureuses mais heureusement non toxiques.

 


Rouscaous




Roucaou est le mot provençal pour "roche". C’est aussi l'appellation marseillaise pour de nombreux poissons dénommés ailleurs : labres, rouquiers, vieilles...
 Chaque espèce a une appellation différente selon la localité, difficile de s'y retrouver. En effet un même poisson pourra avoir un aspect différent selon qu'il soit male ou femelle, selon les saisons…
Quelques appellations marseillaises : verdaou, lasagne, lucrèce – D’autres appellations en vrac : tourdre vert, tourdre noir, séné, cénilabre-paon, cénilabre ocellé, serre, limber, tordulu, merula, coquette, maria ghiilorma, blavier, canale, séré, douanier, sublet, murzaghiolu...
Les petits roucaous entrent dans la préparation de la soupe de poissons, les gros peuvent entrer dans la composition de la bouillabaisse ou être cuits au court-bouillon et accompagnés de rémoulade par exemple afin de rehausser leur goût un peu fade.

 


Le congre

 

 

Le congre, peut atteindre 3 m de long et peser jusqu'à 80 kg pour les plus grosses pièces, il abonde en Mer du Nord, le long des côtes atlantiques ainsi qu'en Méditerranée.
Il se rencontre de préférence sur les fonds rocheux et sableux, paramètre qui influence la pigmentation de sa peau. Jeune, il vit dans les eaux côtières puis migre vers des eaux plus profondes à l'âge adulte.
Le congre, prédateur nocturne se nourrit de poissons, de crustacés et de poulpes.
Le congre se pêche surtout aux palangres et plus sportivement à la chasse sous marine . Il est capturé également aux nasses, accessoirement au chalut. 

On le commercialise frais ou congelé et il est consommé frit ou cuit. 
Sa chair ferme, un peu grasse, est appréciée dans certaines régions. Le grand nombre d'arêtes de la queue rend cette partie du corps presque inconsommable.



La lotte ou baudroie

 

 

''Crapaud des mers'' à Arcachon et aux Sables­d’Olonne, ''diable des mers'' à Noirmoutier ou encore ''grenouille pécheresse'', la baudroie devient queue de lotte une fois étêtée et dépouillée.

Sa tête démesurée représente en effet près de la moitié de son poids et ressemble à celle d’un crapaud qui serait doté de dents pointues. Elle est si laide que les pêcheurs, aussi pour des raisons de coût de transport, la coupent avant de déposer le poisson sur un lit de glace.

La lotte ou lote, est un poisson téléostéen d’eau douce au corps allongé (70 cm) et à la peau grise marbrée de jaune. La Lotte de mer ou lotte se nomme également baudroie.

 



La ratte

 

 

La ratte, une variété de pomme de terre à chair ferme, très appréciée et connue pour sa finesse de goût.
Largement utilisée en Europe, les plants sont plutôt petits et ont besoin d'un sol riche pour produire en abondance. La pelure est fine et lisse, la chair est légèrement jaunâtre et sa texture fine. Prompte à germer, même à température très fraîche.
Bonne conservation quand même.
Autres noms connus: ''Corne de Bélier'', ''Corne de Mouton'', ''Saucisson de Lyon'', ''Banane''.

 


Le Safran

 

 

Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.

Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.

 


L'huile d'olive

 

L'huile d'olive vierge est une huile obtenue par des procédés mécaniques. Cette huile, pur jus de fruits, est strictement naturelle.
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité. Grecs anciens et Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine, ainsi que pour leurs produits cosmétiques.
À l'origine de la cuisine méditerranéenne ou régime crétois, c'est une l'une des principales sources d'oméga -9.,

La formule "première pression à froid" est une appellation commerciale qui date d'une époque où les moulins, peu puissants, faisaient une deuxième pression additionnée d'eau chaude. Cette appellation ne se justifie plus depuis quelques décennies au vu de l'évolution technologique. Elle demeure un élément commercial non pertinent.
À la vente au détail, il n'existe que 2 catégories d'huiles d'olive vierges: huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge (HOV). La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité libre est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre 2,0 % pour l'HOV...

L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par ex., que cuite pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture.
Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (+ de 210°C), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (± 180°C).