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 Bourride sétoise

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bourride, du provençal boulido : bouilli, uUn plat provençal ou sétois, dont l'origine remonte, dit-on, à la plus haute antiquité.
On pense que les Phocéens qui débarquèrent il y a 2000 ans dans la baie de Marseille l'appréciaient déjà...
Voisine de la bouillabaisse marseillaise, le poisson principal qui la compose est la lotte.
En fin de cuisson, elle est liée avec de l’aïoli. 

 

Beaucoup d'histoires ont été écrites sur ces recettes côtières que les régionaux interprètent de diverses façons selon les villages et les saisons.
Au VIIe siècle avant J-C, les grecs mangeaient déjà un simple ragoût de poisson nommé kakavia.
Plus tard, on retrouve la soupe de poissons dans la mythologie romaine, telle la soupe que Vénus fait goûter à Vulcain…
À l’origine, la marmite et autres cotriade, bourride ou bouillabaisse des pêcheurs, plats modestes, étaient préparées et consommées avec les plus humbles produits de leurs rudes sorties en mer.
Au retour de la pêche, ils chauffaient au bord de l'eau un chaudron rempli d'eau de mer. Dès que l'eau bouillait, les pêcheurs cuisaient les poissons intransportables ou invendables : sans tête, abîmés… puis ajoutaient ensuite quelques herbes, épices ou autres.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un Coteaux d’Aix-en-Provence blanc ! 








Ingrédients pour 8 convives

  • 1,5 Kg de poissons blancs : Lotte principalement et bar, turbot, colin...

  • 20 cl de vin blanc sec

  • 1 Oignon

  • 3 Tranches de citron

  • 1 Tronçon d’écorce d’orange séché

  • Thym

  • Laurier

  • 5 gousses d’ail

  • 5 Jaunes d’œufs

  • 1 Verre d’huile d’olive : ± 10 cl

  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Verser 2,5 litres d’eau dans un grand fait tout.
    Ajouter le vin blanc.

  • Porter lentement à ébullition.

  • Ajouter l’oignon haché, les tranches de citron, l’écorce d’orange, 1 brin de thym, 1 gousse d’ail écrasée et 1 feuille de laurier.

  • Le liquide en pleine ébullition, introduire les morceaux de poisson. Saler, poivrer.
    Laisser cuire à petits bouillons 10 min.

  • Égoutter le poisson, sans briser les morceaux.
    Réserver au chaud dans un plat creux.
    Arroser d’une cuillère à soupe de bouillon.
    Filtrer le bouillon.

  • Préparer l’aïoli avec les 4 gousses d’ail restantes, pelées et pilées, 2 jaunes d’œufs et l’huile d’olive. Saler, poivrer.

  • Verser le bouillon filtré dans un casserole.
    Mettre sur feu doux. Incorporer la moitié de l’aïoli en fouettant.
    Ajouter progressivement 3 jaunes d’œufs en remuant sans cesse.
    Éviter absolument l’ébullition.
    Finir la liaison avec la crème fraîche.
    Fouetter jusqu’à ce que le bouillon soit épais et crémeux.

  • Servir en même temps les morceaux de poissons, le bouillon lié dans une soupière et, à part l’aïoli restant.

  • La garniture sera complétée de pommes de terre bouillies.

  • Servir avec quelques rondelles de pain grillée.

Pain toasté - ja6



 

 

 

 

 

 

 

 

 

IV. 2. De scapeta piscium : ad scabetiam, recipe placem bene lotum, sicut decet, et cum oleo habundanti frige. Postmodum infrigidatur. Deinde cepas incisas per transuersum frige in oleo remanenti. Postea habeas uuas siccas, zenula et pruna, et frige cum cepis predictis simul, et oleum superfluum tollatur. 
Accipe ettiam electas species et safranum tere bene simul cum amigdalis mondatis et distempera cum uino et aceto moderato posito, ne sit nimis acrum. Tunc misce simul cum aliis. Et loco amigdalarum, potes ponere micam panis in uino madefactam et postea trittam. Postea, pone super ignem quousque bulliat et statim depone. Et cum piscis in cissorio concauo ordinatus fuerit, saporem predictam sparge desuper. Quod si uolueris ipsum acrum dulce facere, ponas mustum coctum uelzucaram competenter.

Liber de Coquina - ± 1300

 

Liber de coquina - ja6

 

Apparition des dictons culinaires



Les dictons naissent-ils lorsque les recettes sont difficiles à mettre en œuvre et risquent de rater ?

Pourquoi dit-on encore aujourd’hui, au moment où l’humanité envoie des sondes vers Mars que les jours de pleine lune font rater les mayonnaises ?
Ou encore que les blancs en neige montent mieux lorsqu’on les bat toujours dans le même sens ?
Sans doute parce que la cuisine s’est développée empiriquement.
Une étude des dictons, proverbes, pratiques culinaires semble révéler que les recettes qui risquent de rater sont les plus abondamment décrites.
Peut-on tester cette hypothèse ?
Les millions de français qui cuisinent perpétuent des gestes anciens, exécutent des recettes séculaires, propagent des croyances médiévales…
Rien d’étonnant : la cuisine est la mise en œuvre de transformations physiques et chimiques, et l’art est difficile.
Dès 1742, le cuisinier Marin écrit "La science du cuisinier consiste à décomposer, à faire digérer et à quintessencier les viandes, à tirer les sucs nourrissants et légers. Cette espèce d’analyse chimique est en effet tout l’objet de notre art".
Certes, mais comment pratiquer à bon escient cette "espèce d’analyse" ?
On sait aussi que les réactions chimiques engendrent parfois des composés dangereux.
D’où la question : si la cuisine met en œuvre de la chimie, et si la chimie présente des dangers, à qui faut-il confier la confection des aliments ?
Aux chimistes, qui connaissent les dangers de leur science, mais pas notre culture alimentaire ?
Aux cuisiniers, qui ne maîtrise pas la science des réactions ?
L’histoire a tranché: la cuisine cherche à éviter les dangers de la chimie en répétant des recettes qui ont été éprouvées.
Voilà pourquoi les livres de recettes évoluent peu.
Voilà pourquoi, alors qu’un livre de chimie de + de 10 ans est dépassé, les cuisiniers d’aujourd’hui reprennent encore des formulations qui datent de la Renaissance, voire de leurs ancêtres romains.

Recettes fragiles, accumulation empirique ?
Ce conservatisme explique que les dictons, proverbes, tours de main… se soient perpétués, même lorsqu’ils semblent faux.
Il n’explique toutefois pas pourquoi ces dictons sont nés.
Examinons une recette de compote de poires, prise dans un livre de 1905 :
"Prenez une dizaine de poires de moyenne grosseur, pelez-les et mettez-les au fur et à mesure dans l’eau froide. Faites fondre ensuite à feu doux dans un poêlon 125 g de sucre en morceaux avec un peu d’eau : dès que le sucre est fondu, placez-y les poires, arrosez-les de jus de citron si vous désirez que les poires restent blanches ; si vous les préférez rouges, il ne faut pas ajouter de jus de citron, et il est indispensable de les cuire dans une casserole de cuivre étamé."
Dans ce texte, des mots sont en gras : ce sont les définitions (environ 8%).
D’autres sont soulignés : ils sont techniquement inutiles.
Le reste est constitué de "précisions", justes ou fausses, catégorie dans laquelle figurent les tours de main, dictons et autres proverbes…

Hypothèse réfutée
On pourrait supposer que ces précisions naissent en proportion inverse de la "robustesse" des recettes, c’est dire en fonction inverse de la difficulté de réalisation.
Ce serait une affirmation plausible, comme celles dont sont constitués les livres de cuisine.
Pour la vérifier, mesurons cette robustesse.
Par ex., pour un rôti de bœuf de 1 kg, la cuisson à 180°C devra durer entre 20 et 60 min.
L’intervalle admissible, pour la durée est ainsi de 40 min.
S’il était plus court que les possibilités d’intervention ne le permettent, la recette risquerait de rater. En l’occurrence, le cuisinier est ici à l’aise, puisque sortir un rôti du four prend moins de 1 min.
Ce sont ces 2 valeurs dont il faut tenir compte pour évaluer la robustesse : on obtient un nombre sans dimension (comparable à des robustesse relatives mesurées éventuellement avec d’autres paramètres), en disant l’intervalle admissible pour 1 paramètre (ici le temps de cuisson) par la plus petite action possible (ici la durée d’intervention).
Pour le rôti de bœuf, la robustesse relative au temps de cuisson sera finalement de (60-20)/1, soit 40.

 

La figure montre les précisions recueillies dans 348 livres de cuisine français, publiés entre 1310 et aujourd’hui, en fonction de la robustesse ainsi calculée de différentes recettes.
Le nombre de précisions varie, comme prévu, à peu près à l’inverse de la robustesse… sauf pour le bouillon !
Le bouillon se singularise, parce que, "Âme des ménages", il entre dans la confection des consommés, des soupes, des fonds des sauces, que l’on y cuit les légumes afin de leur donner du goût… Il faisait l’introduction de tous les livres de cuisine (et on pouvait aussi l’acheter tout prêt).
Pas étonnant qu’il ait suscité tant de précisions.
Dictons ou autres moyens mnémotechniques, naissent dans 2 cas : Lorsque les recettes peuvent rater ou quand elles sont vitales.

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Sète

 

 

Pendant l'antiquité, les environs du Mont Saint Clair servaient de repères aux navires. C'est en 1666 que la ville et le port furent créés par Colbert, sous les ordres de Louis XIV.
Sète, ville portuaire et balnéaire, est située entre l'étang de Thau et la Méditerranée. La cité est bâtie aux pieds du Mont Saint Clair: une colline boisée qui plonge dans la mer au milieu des criques et des falaises. Colorée et parsemée de canaux, la ville de Sète est aussi appelée la "Venise du Languedoc".
Le port de pêche est le cœur de la cité avec ses chaluts et thoniers alignés le long des façades multicolores. Les restaurants y proposent les spécialités locales: bourride, encornets farcis, rouille de sèches...
En fin d'après-midi, l'animation est à son comble avec le retour des pêcheurs du large; les premières criées se mêlant au vacarme des mouettes.

 


Lotte ou baudroie

 

 

''Crapaud des mers'' à Arcachon et aux Sables­d’Olonne, ''diable des mers'' à Noirmoutier ou encore ''grenouille pécheresse'', la baudroie devient queue de lotte une fois étêtée et dépouillée.

Sa tête démesurée représente en effet près de la moitié de son poids et ressemble à celle d’un crapaud qui serait doté de dents pointues. Elle est si laide que les pêcheurs, aussi pour des raisons de coût de transport, la coupent avant de déposer le poisson sur un lit de glace.

La lotte ou lote, est un poisson téléostéen d’eau douce au corps allongé (70 cm) et à la peau grise marbrée de jaune. La Lotte de mer ou lotte se nomme également baudroie.

Ne nous arrêtons pas à son aspect extérieur inquiétant et dégustons ce poisson merveilleux. La chair sans aucune arrête est très ferme et goûteuse.