Casseroles de fruit de mer
           Zarzuela de mariscos 

 

 

 

 

 

 

 

Un charme singulier émane de cette spécialité espagnole de Catalogne.

 

L’on retrouve également la Zarzuela, plat de prestige de la cuisine catalane, dans les Pyrénées méditerranéennes françaises, la catalogne française. Les recettes sont très variables : coquillages, poissons, crustacés, parfumés de rhum, Cognac, piment ou safran... Les quantités d'ail, d'oignons et de tomates changent bien souvent, mais le résultat est toujours délectable!

 

 

 

 

 

 

 

   Escorter d’un vin blanc de Ribera ou encore, un Côtes de Roussillon village blanc.
Accompagner de pain chaud grillé et frotté d’ail.

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

• 12 Gambas ou grosses crevettes - crues et non décortiquées

• 500 G de queue de lotte – Baudroie - coupée en dés

• 250 G de noix de coquilles St Jacques ou de pétoncles – Fraîches ou surgelées

• 500 G de grosses moules fraîches nettoyées ou encore moules et clovisses

• 500 G de petits calamars surgelés

• 1 Fine tranche de Jambon de serrano ou Bayonne hachée – Jambon fumé

• 2 Gros oignons - hachés

• 1 Cuillère à soupe d’ail - hachée

• 1 Gros poivron rouge

• 6 Tomates ou 1 boite de tomates - pelées

• 3 Cuillères à soupe d’amandes - écalées ou en poudre

• 2 Cuillères à soupe de jus de citron

• 1 Cuillère à café de sucre

• 20 Cl de vin blanc

• 1 Brin de thym

• 1 feuille de laurier

• 5 Cuillères à soupe d’huile d’olive

• 1 Dose de safran

• Sel & Poivre

• 2 Cuillères à soupe de persil haché - pour la déco.

Indications de préparation

• Couper la chair des tomates pelées et épépinées en dés.

• Enlever les graines du poivron et le hacher au mixeur.

• Verser l’huile d’olive dans une sauteuse et dorer sur feu moyen, ail, oignons et poivron pendant 4 min en remuant.

• Ajouter le jambon haché et laisser cuire 2 min encore.

• Ajouter les tomates, les amandes écalées ou en poudre, le safran, le sucre, le thym, le laurier, 1 cuillère à café de sel et du poivre.

• Augmenter sur feu vif et en remuant, laisser réduire le mélange en purée épaisse pendant 3 min.

• Mouiller ensuite du jus de citron, du vin blanc et de 25 cl d’eau.
  Amener à ébullition sur feu vif et ajouter les calamars.
  Couvrir et laisser cuire 10 min.

• Réduire sur feu moyen, ajouter les gambas et les moules. Cuire 5 min.

• Ajouter les coquilles St Jacques et terminer par 5 min de cuisson sur feu très doux.

• Servir chaud, saupoudrer de persil ciselé et accompagner de pain chaud grillé et frotté d’ail.

 

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1 pistil = 3 stigmates ou filaments     1 gramme = ± 525  stigmates ou filaments   Dosage : Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates. Plat salé : 2 pistils par personne. Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne. Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne. Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait. Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g. Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément. Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier... Infusion :  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude. Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes. Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"... Torréfaction :  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran. Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier. Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que : thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre... Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

 

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes. Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran. Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g,  jusqu'à 32 € pour le safran français.  (2008) Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine. Gare aux contrefaçons... Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine,  a la même belle couleur, mais aucun parfum. La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion… Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance ! Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer. Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le jambon Serrano

 

 

Le Jambon Serrano cru, est issu de la tradition espagnole en matière de charcuterie, renommée pour l'excellence de ses produits. Serrano dérive du mot ''sierra'' qui signifie montagne. Ce terme évoque les origines de l'élaboration du jambon, qui dans des zones montagneuses se caractérisant par un climat à l'air pur, de niveau d'humidité idéal et aux hivers froids. Tous ces facteurs
favorisent depuis longtemps la tradition de l'affinage des jambons.

Le Jambon Serrano est l'extrémité postérieure du porc blanc domestique obtenue dans les conditions précises et de dépeçage de l'animal puis soumise à un processus de salaison-séchage et de maturation selon des critères traditionnels. La fabrication du Jambon Serrano se confond avec l'histoire gastronomique de
l'Espagne. Elle repose sur une recette qui peut sembler simple puisque les seuls ingrédients nécessaires sont : du jambon, du sel, de l'air et du temps... Pourtant l'élaboration d'un bon Jambon est un véritable défi technique. S'il est assez facile d'élaborer un jambon quelconque, il est, en revanche, compliqué d'obtenir un produit de grande qualité.

Aujourd'hui les étapes de fabrication du Jambon Serrano s'inspirent des méthodes d'antan, rythmées par les saisons, lorsque les familles ou les petits producteurs des régions traditionnelles de la charcuterie sacrifiaient les porcs élevés chez eux pendant de longs mois. L'élaboration du jambon s'effectue dans des séchoirs dotés de technologies avancées et bénéficiant d'un niveau d'hygiène optimal.
C'est dans ces séchoirs que sont reproduites les étapes de fabrication qui recréent les conditions climatiques des différentes saisons. Comme jadis, c'est en hiver qu'ont lieu la salaison et la post-salaison. Au printemps et en été, s'écoulent les mois qui permettent aux jambons d'acquérir leur maturation. En automne vient le temps du repos. Ainsi, il est possible de garantir une production continue à un niveau de qualité constant...

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Le Safran

 

 

Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.

Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.