Tranches de veau farcies
La farce donne du moelleux à la viande de veau, souvent un peu sèche.
Dans les verres, un bergerac rouge
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Ingrédients pour 4 convives
4 Escalopes de veau assez larges mais fines
100 g de grillons
3 gousses d'ail
4 cuillères à soupe de persil - haché
120 g de mie de pain
Lait
4 fines bardes de lard
Graisse d'oie
4 tranches de pain de campagne
Sel & poivre
Indications de préparation
Aplatir les escalopes avec un rouleau à pâtisserie, les saler et les poivrer.
Peler les gousses d'ail.
En hacher 2
finement.
Faire tremper la mie de pain dans un bol de lait, puis
l’essorer.
Mettre les grillons, l'ail, le persil et la
mie de pain dans une terrine.
Travailler le mélange à la
fourchette.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Répartir la farce sur les escalopes, bien au
milieu, puis confectionner les paupiettes en rabattant les
côtés.
Entourer chaque paupiette d' 1 barde, puis ficeler le
tout.
Chauffer de la graisse d'oie dans une poêle
et mettre les paupiettes.
Les faire dorer sur toutes les faces,
puis baisser le feu et laisser cuire plus doucement pendant 20
min.
Pendant ce temps, frotter les tranches de pain avec la dernière gousse d'ail et les faire griller légèrement des 2 côtés.
Déficeler les paupiettes quand elles sont cuites, les débarder et les poser sur les rôties.
Verser un peu de bouillon ou d'eau dans la poêle, gratter en remuant sur feu vif et rectifier l'assaisonnement.
Verser ce jus très réduit sur les paupiettes et servir chaud.
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Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.
En cuisine, savoir accommoder les restes est un Art.
De porc ou de canard, les fritons font partie de ces recettes composées à partir de restes: gras, peaux...
Dans l'Aveyron, on les
prépare après avoir tué le cochon à partir de tous les petits
morceaux inutilisés que l'on fait rissoler.
Dans certaines régions,
les fritons sont aussi appelés gratons, grillons...