Grillons périgourdins

 

 

 

 

 

 

 

Il s'agit tout simplement d'une variante des rillettes classiques. L’on pourra aussi mettre les grillons dans des boîtes en fer-blanc et les faire sertir pour les conserver plus longtemps.

On les sert bien frais, tartinés sur du pain de campagne ou de seigle. On emploie aussi les grillons pour enrichir une farce de volaille.

L’assaisonnement contribue largement à la réussite des grillons: le bouquet garni sera enrichi de céleri et de vert de poireau. Le quatre-épices est un mélange de poivre, muscade râpée, girofle et cannelle.

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour ± 4 petites terrines

• 2,5 Kg de porc frais - gras et maigre mélangés

• 2 cuillères à soupe de gros sel

• 1 Bouquet garni

• 1 gousse d'ail

• 3 échalotes

• Quatre-épices

• Poivre & sel

Indications de préparation

• Hacher la viande de porc, gras et maigre, pas trop finement.

• La placer dans une grande terrine, ajouter le gros sel et le bouquet garni.

• Mélanger et laisser macérer au frais pendant 4 h.
  Retirer le bouquet garni et mettre la viande dans une grande cocotte à fond épais.

• Ajouter 1 verre d'eau et faire chauffer en remuant.
  Veiller à ce que le hachis ne se mette pas à grésiller...
  Laisser cuire sur feu modéré en remuant assez souvent.
  Peler et hacher finement l'ail et les échalotes.

• Au bout d' 1 bonne heure de cuisson, ajouter l'ail et les échalotes.
  Mélanger et goûter, poivrer largement et saler, ajouter 1 pincée de quatre-épices.
  Les grillons, une fois refroidis, doivent être assez relevés.

• Poursuivre la cuisson, toujours en remuant de temps en temps. Temps de cuisson total : ± 2 h 30.

• Retirer la cocotte du feu et prélever le contenu avec une écumoire.
  Verser dans une passoire placée au-dessus d'un saladier.

• Répartir les grillons dans de petits pots en terre et laisser refroidir.

• Faire à nouveau chauffer la graisse figée dans le saladier et la verser sur les grillons.

• Laisser refroidir et couvrir chaque pot avec une rondelle de papier sulfurisé.

• Mettre au frais et attendre 1 ou 2 ­jours avant de servir.

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Gardés dans des “toupins” ou “toupines” de grès à l’abri de la lumière et dans un endroit sec et frais, les confits, sous leur couche de belle graisse, sont bons pour la consommation. Il faudra prendre la précaution, en recouvrant un pot en grès, de mettre une louche d'huile sur la graisse et un papier sulfurisé, ce qui lui permettra d'être stérile pendant toute l'année ou jusqu'à son ouverture. Néanmoins, au bout d’ 1 an, on peut craindre un léger rancissement.

 

Afin d'éviter que les escalopes ne soient trop sèches, les plonger quelques instants ± 1,5 min dans un bouillon de volaille “frémissant” légèrement, avant de les poêler... Ici, cela n'est guère utile

 

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat, vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier. La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir. Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine... Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix. Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas. Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.