Saucisses "maison" au vin blanc

Saucisses "maison"
au vin blanc

La préparation des saucisses et des boudins ne présente pas plus de difficulté, avec un peu d'habitude, que la confection des confitures.
S’équiper simplement d'un hachoir à viande à manivelle, à fixer par un étau le long de la table, et d'un accessoire à former les saucisses, en forme d'entonnoir.

hachoir à viande - ja6

Comme garniture, proposer par exemple des petits pois frais ou un ragoût de carottes.

Dans les verres, un vin blanc fruité…


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Ingrédients pour 8/10 convives

Boyau à saucisses
1 Kg de viande de porc maigre
500 g de lard gras
Pelures de truffe
20 cl de bon vin blanc
Sel & poivre

Indications de préparation

Rincer soigneusement le boyau, éventuellement en ajoutant un peu de vinaigre ou de jus de citron dans la dernière eau de rinçage.
Faire couler de l'eau dedans avec un entonnoir, puis l’essorer sans le déchirer.
Ne le sécher pas complètement afin qu'il reste souple.
Hacher le porc et le lard, les mélanger dans une terrine.
Ajouter les pelures de truffe, 40 g de sel et 15 g de poivre ainsi que le vin blanc.
Mélanger intimement.
Adapter sur le hachoir l'accessoire à former les saucisses et enfiler l'extrémité du boyau dessus.
Nouer solidement l'autre extrémité...
Remplir le hachoir de chair à saucisse et tourner la manivelle.
Tirer doucement sur le boyau au fur et à mesure qu'il se remplit, en procédant lentement pour ne pas le déchirer.
Lorsque le boyau est rempli, le rouler à plat avec la paume de ses mains afin de répartir la farce, puis le tordre à intervalles réguliers, tous les ± 10 cm, afin de former les saucisses une fois vers la droite, ensuite vers la gauche, afin que le boyau rempli ne se déroule pas.
Pour la cuisson, séparer les saucisses ou les garder 2 par 20.
Les piquer en 2 ou 3 endroits chacune avec une aiguille à brider.
Les poser dans une grande poêle puis les couvrir juste d'eau.
Porter à ébullition en retournant les saucisses.
Lorsque toute l'eau s'est évaporée, faire cuire les saucisses sur feu doux pendant 15 min en les retournant afin qu'elles dorent bien, mais sans attacher !
Les égoutter puis les servir brûlantes illico.

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat, vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.