Pois nouveaux au jambon
Une garniture de choix pour les pigeons & le confit de canard.
Plus les pois sont consommés rapidement après la cueillette, meilleurs ils sont. S'ils attendent trop longtemps, ils se rident et risquent de devenir farineux.
Dans les verres, un bordeaux léger
ja6 site search by freefind |
Ingrédients pour 4 convives
800 g de petits pois frais - écossés
12 petits oignons blancs
2 cuillères à soupe de graisse d'oie
125 g de jambon cuit
2 Laitues - salade
Sucre en poudre
Sel & poivre
Indications de préparation
Peler les petits oignons sans entamer la base afin qu'ils restent entiers à la caisson.
Fondre la
graisse dans une grande casserole et mettre à revenir
les oignons sans les laisser roussir !
Ajouter les petits pois et les faire également revenir
en les remuant avec une cuillère en bois.
Couper le jambon en très petits morceaux et les ajouter en mouillant avec quelques cuillères d'eau tiède.
Effeuiller
les salades et garder les feuilles.
Ajouter aux petits pois uniquement les cœurs, avec 1
cuillère à soupe de sucre. Saler et poivrer.
Couvrir et
laisser cuire doucement pendant ± 30 min, en rajoutant
éventuellement un peu d'eau chaude à micuisson.
Rectifier l'assaisonnement et servir chaud.
Sans doute natif de l’ouest de l’Asie, le pois a
conquis très tôt l’Occident. Les archéologues en ont trouvé trace
dans le Paris préhistorique.
Dans l’Athènes antique, des crieurs de rue vendaient de la purée de
pois, et au Moyen Âge le pois sec était une denrée de base.
Sous Louis XIV, le pois frais triomphe et Mme de Maintenon soupire :
''L’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la
joie d’en manger encore sont les 3 points que nos princes traitent
depuis 4 jours''.
À Monticello, Thomas Jefferson en cultive une cinquantaine de
variétés, et le catalogue Vilmorin de 1910 en propose quelque 350...
La première mention du pois gourmand en France remonte en 1536.
En Amérique, il est l’apanage des colons allemands de Pennsylvanie
avant de connaître son actuel succès dans les sautés d’inspiration
asiatique.
D’ordinaire ramant ou semi-ramant, il se récolte à l’automne ou au
printemps en climat doux.
Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon
est cultivé depuis + de 5000 ans. Apprécié des Égyptiens et des
Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes
vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon
est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la
Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production
française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas,
d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.