Kayanas de Didymo
Dans le répertoire culinaire grec, le terme kayanas désigne une omelette consistante.
D'origine rustique, ce plat offre la possibilité de marier les œufs à une multitude d'ingrédients.
En fonction du marché ou de l'humeur du moment, on confectionne ce mets en laissant parler son imagination…
À Didymo, situé dans le Péloponnèse, cette préparation traditionnelle est particulièrement prisée.
Composée uniquement de produits du terroir, elle magnifie les saveurs typiquement grecques.
Très facile à réaliser, la kayanas peut se savourer en entrée chaude ou en plat principal. Idéal pour les repas improvisés, ce mets végétarien se révèle extrêmement goûteux.
Proche de la tortilla espagnole, cette omelette est agrémentée de pommes de terre frites.
La légende raconte que les Grecs découvrir ces légumes grâce à l'ingéniosité de Kapodistria, chef du gouvernement provisoire. Exilé en Suisse par les autorités ottomanes, ce dernier rapporta de son séjour des plants.
Pour pallier la méfiance de ses contemporains à l'égard de ce nouveau produit, l'homme eut l'idée d'en parer les jardins publics. Des sentinelles furent chargées de veiller à leur développement. Face à un tel déploiement, la population dévalisa les précieux plants et les replanta sur l'ensemble du territoire !
Une histoire étonnement similaire à celle de notre Monsieur Parmentier…
Aujourd'hui, les îles de Naxos et Taros, en mer Égée, se sont spécialisées dans cette culture.
Extrêmement chaleureuse, cette préparation est un merveilleux concentré de soleil. La présence d’olives noires rappelle les origines géographiques de ce mets. Grands amateurs de ces fruits, les Grecs en possèdent plus de 1000 variétés !
Ingrédients pour 6 convives
12 Œufs
300 G de pommes de ferre
200 G de touloumi (fromage de chèvre) ou feta
120 G d'olives noires
450 G de tomates
2 Oignons
1 Cuillère à café d'origan séché
Huile végétale de friture
6 Cl d'huile d'olive
Sel facultativement & Poivre
Indications de préparation
Laver les tomates.
Éplucher les oignons.
À l'aide d'un couteau, couper les légumes en très petits dés.
Laver soigneusement la peau des pommes de
terre.
Égoutter.
Couper ces dernières en lamelles et
les frire dans de l'huile de friture végétale.
Les éponger dans du papier absorbant.
Faire revenir dans 6 cl d'huile d'olive, les dés d'oignons.
Ajouter les tomates.
Laisser cuire, environ 5
min.
Déposer dans la préparation les cubes de fromage.
Mélanger. Dans un récipient, casser les œufs et les poivrer.
Ajouter dans le récipient les 12 œufs, les olives noires dénoyautées et l'origan.
Déposer les lamelles de pommes de terre.
Battre délicatement le mélange.
Verser dans la préparation des tomates, le mélange d'œufs battus.
Faire cuire, ± 4 min.
Dresser dans les assiettes, les kanayas de Didymo.
Plateau de fromages grecs : graviera, kéfalotiri, myzithra et feta … |
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La pomme de terre nous vient des Andes
péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous
le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude... Les
écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée
d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande -
version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès
d’immigrés venus d'Ulster. Sur le continent, on raconte plutôt que
ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, a un
couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit
quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les
feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour
nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et
dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir
les animaux. C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et
pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine
pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en
portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans
la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents
de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre.
Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de
terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin
d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme
de terre devint une denrée de base en France. Une réussite !
Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux:
Légion d’honneur, 1 titre de Baron et une charge d'inspecteur
général de la santé.
À la fin du XVIIIe siècle, elle constitue la
principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son
apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a été
introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition
du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le
départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.
Aujourd’hui, c’est surtout la quatrième grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.
Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de
la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes
péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Importée en Occident
par les Espagnols il y a 400 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits
étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande''
est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse
et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de
ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme
d’acacia. Son nom vient de l’aztèque ''tomati''. Baptisée pomme
d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie. Les
premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554
puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice,
puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle
ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la
Révolution française.
Les oliviers cultivés sont noueux et tordus.
Leurs feuilles foncées et longues sont argentées au-dessous, Les
espèces sauvages, au port buissonnant, sont épineuses avec des
feuilles plus arrondies. Leurs fleurs blanches, discrètes, parfois
parfumées, donnent des drupes vertes virant au brun noirâtre, ou
parfois blanc ivoire, en mûrissant. Elle renferme chacune 1 seul
noyau.
Des oliviers poussent à l’état sauvage au Moyen-Orient, mais ces
arbres sont cultivés depuis des temps immémoriaux.
L’olive était l’un des fruits promis au peuple juif sur la terre de
Canaan.
D’après Homère, Cécrops, fondateur d’Athènes,
rapporta en Grèce des olives vertes qui devinrent source de
richesse. L’olive atteignit l’Italie en 571 av. J.-C. les Phocéens
l'importèrent à la même époque jusqu’en Provence.
De nos jours, les olives sont toujours produites dans ces régions
méditerranéennes, mais elles sont aussi cultivées en Californie,
Australie et en Chine...