Boulettes de viande
au boulghour -
Dra koftede
Dès le IXe, siècle avant
Jésus-Christ, des populations grecques prospéraient en Asie mineure,
notamment en Cappadoce, dans la Turquie actuelle.
Lors
de l'avènement de la république de Turquie en 1922, les Grecs de
Cappadoce ou Kappadokai, durent quitter leurs terres et se réfugier
en Grèce continentale...
Jusqu'à nos jours, ils contribuent à maintenir dans leur nouvelle
patrie leurs anciennes coutumes, très proches des habitudes turques.
Éleveurs de bovins en Cappadoce, ils avaient mis au point toutes
sortes de plats à base de bœuf, comme en témoignent les succulents
dra koftede.
Le nom de ces croquettes épicées au boulghour et au bœuf signifie
littéralement "grosses boulettes de viande". - 1994
Les ingrédients destinés à l'enveloppe de "pâte" devront être pétris
en ajoutant de l'eau tiède, qui servira à attendrir le boulghour.
Ensuite, il est nécessaire de laisser reposer le mélange 5 à 10 min
afin que le boulghour continue de s'humidifier, absorbant ainsi
l'eau et le jus de la viande.
Ingrédients pour 5 convives
Pâte au boulghour
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500 g de boulghour fin
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2 Œufs
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200 g de viande de bœuf hachée
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1 Pincée de piment concassé
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1 Pincée de paprika
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100 g de farine
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Sel & Poivre noir
Farce
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500 g de viande de bœuf hachée
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2 gros oignons rouges
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2 cuillères à soupe de beurre
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1 pincée de piment concassé
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1 pincée de paprika
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1 pincée de cumin moulu
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1 pincée de poivre de la Jamaïque moulu
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Sel & Poivre noir
Bouillon
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1 Os concassé en 2 ou 3 morceaux
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1/2 oignon rouge
Nappage
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2 oranges amères
Indications de préparation
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Préparer un bouillon avec os et oignon et laisser cuire 1 h.
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Préparer la pâte au boulghour : verser en terrine boulghour, viande hachée, paprika, sel, poivre.
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Pétrir à la main en ajoutant un peu d'eau "tiède-chaude" au fur et à mesure.
Laisser reposer 5 à 10 min. -
Incorporer ensuite la farine dans ce mélange.
Bien pétrir!
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Préparer la farce : dans une poêle, faire sauter au beurre fondu, la viande avec les oignons rouges hachés et un peu d'eau.
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Lorsque le jus est évaporé, ajouter cumin, poivre de Jamaïque, paprika, piment, sel et poivre.
Mélanger et laisser refroidir.
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Tremper ses mains dans l'eau froide.
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Faire des boules de pâte au boulgour.
En aplatir une dans la main, du bout du doigt.
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Avec une petite cuillère, garnir la pâte de farce à la viande, la refermer par dessus et lisser bien la surface.
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Préparer les autres boulettes de la même manière.
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Filtrer le bouillon au-dessus d'une casserole.
Porter à ébullition puis ajouter délicatement les boulettes.
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Lorsqu'elles remontent à la surface, les sortir à l’aide d’une écumoire.
Servir, simplement nappé de jus d'oranges amères.
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Couscous & boulghour ● Une salade de graines et de légumes est
un taboulé uniquement si l'on utilise du boulghour : blé
germé, séché et concassé. |
Bulgur ou boulghour
C’est en Anatolie que l'une des 2 espèces
primaires du blé est passée de l’état sauvage à l'état cultivé. Au
fil du temps, l'Anatolie est devenue un extraordinaire grenier à
blé.
Le bulgur ou ''boulghour'' est une sorte de gruau obtenu à
partir de blé concassé, bouilli et séché.
Il est utilisé cuit comme
garniture de la viande hachée ou des kebabs, ou préparé en plat
principal avec des légumes : tomates, oignons, piments, poivrons...
et des cubes de viande.
La semoule de bulgur, plus fine, est
utilisée dans un mélange d’ingrédients, et est servie crue ou frite,
en salade ou dans les soupes. Cet aliment originaire du Moyen-Orient
existe depuis environ 4 000 ans. Il est l’un des premiers exemples
de transformation des aliments dans l’histoire de l’humanité.
Transformer le blé en bulgur permettait, à l’origine, de le
conserver plus longtemps et de le cuire plus rapidement, tout en lui
conférant un petit goût de noisette. Le traitement du bulgur se fait
collectivement les femmes se regroupent pour concasser le blé, le
bouillir et le mettre à sécher sur les toits. Le travail s’effectue
selon un rythme régulier et achevé.
Le bulgur est un produit
très naturel pour lequel on n’utilise ni additif ni conservateur. Il
contient davantage d’éléments nutritionnels que le riz.
Le paprika
Utilisé pour assaisonner et garnir un grand nombre de plats, ''le paprika'' est une poudre faite de poivrons rouges moulus. Les poivrons (ou piments doux) nécessitent d’être moulus en plusieurs fois pour obtenir la bonne texture. Le parfum du paprika peut être doux, relevé jusqu’à très piquant, et sa couleur aller d’un rouge orangé brillant au rouge sang.
On trouve du paprika d'Espagne, d'Amérique du Sud, de Californie, mais celui de Hongrie est de qualité supérieure. La cuisine hongroise utilise couramment cette épice depuis plus d' 1 siècle. D'ailleurs le paprika qualifie à la fois le piment doux de Hongrie qui sert à fabriquer le condiment, et le condiment lui-même.
On ne connaît pas précisément l'origine du
paprika.
Il est possible que Christophe Colomb l’ait ramené d’Amérique, car
le poivron fit son apparition en Espagne dès la fin du Moyen Âge. On
le trouva ensuite en Italie, puis chez les Turcs qui
l'introduisirent dans les Balkans au XVIe siècle. On pense qu’il fut
cultivé en Hongrie par des jardiniers bulgares qui étaient nombreux
à s’y rendre.
La première mention de l’usage du paprika rouge date de 1748. Certains prétendent que le paprika en poudre est précisément une invention hongroise, sans que l’on en ait l'absolue certitude !
Le cumin
Le cumin compte parmi les plus anciennes épices
connues. Le papyrus Elbers (1200 av. J-C.)mentionne très souvent la
présence de cumin comme remède universel, la panacée à l'époque des
Pharaons Une herbacée de 10 à 50 cm de hauteur. Entière ou en
poudre, la graine de cumin originaire de Haute Égypte, d'Iran et de
Turquie, est l'une des épices les plus utilisées.
Elle facilite la digestion. Il existe aussi une épice moins
répandue, appelée cumin noir (kala jeera), qui n'a, en fait, aucun
rapport avec le cumin... br />
Une flaveur spécifique, âcre, piquante, chaude et légèrement amère.