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 Macaronia chiropoiita,
       sauce tomate

 

 

 

 

 

 

Formant au Nord Est de la mer Égée, un trio d'îles extraordinaires et magnifiques, Lesbos, Samos et Chios, possèdent chacune leur particularisme culturel, historique et gastronomique.

 

Chios ou Chio (en grec ancien Χiος Khîos, en grec moderne Χίος Khíos), île grecque de la mer Égée, proche de la Turquie. Avec l'île de Psara, elle forme le nom de Chios, dont la capitale, également appelée Chios, compte un peu plus de 20 000 habitants.
Les principaux revenus de l'île sont tirés du tourisme culturel. Elle compte de nombreux vestiges grecs comme le temple d'Apollon à Phana, ainsi que des monuments byzantins, comme le monastère de Néa Moni. Le Sud de l’île de Chios , produit du mastic, tiré de la résine du lentisque. 
Le pistachier térébenthine, P.lentiscus atteint de 1 à 3 m de haut, il se caractérise par une forte odeur de résine, un feuillage vert sombre persistant. Une plante commune, largement répandue, abondante dans le maquis.
La ville de Mastichoria l'exploite depuis le Moyen Âge. Cette gomme fut connue dès l'Antiquité pour ses vertus thérapeutiques, ses essences et son parfum. Pline l'ancien, Galien, Théophraste ect... en font référence dans leurs écrits. Cette substance liée à l'histoire de Chios procura aux habitants de l'île la prospérité pendant de nombreuses années. Son exportation vers le monde occidental fut contrôlée successivement par les Byzantins, les Gênois, les Ottomans et les Turcs lorsqu'ils annexèrent Chios.
De nos jours on continue à extraire la gomme, des troncs des lentisques.

Extraction de la gomme  Lentisques

 

Typiques des petits villages du Sud de Chios, les macaronia chiro­poiita, sauce tomate sont agrémentés de pois chiches et légumes frais.
Assez facile à réaliser, ce plat de fête végétarien dévoile des saveurs inoubliables.
Confectionnés encore à la maison par les femmes, les macaronia chiropoiita tirent leur nom du grec chiro, la main et de poiita dérivé du verbe poio, créer.
Ces pâtes, en forme de longs tubes, sont habituellement façonnées avec les branches d'un arbuste le sparto poussant spontanément à Chios.
L’on peut aisément les remplacer par de longues piques en bois.
Laisser reposer les macaronia frais avant de les plonger dans l'eau. Habituellement, les Grecs les entreposent sur un linge et les font sécher au soleil pendant 2 h. 

 

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 4 convives

  • 50 g de fromage de chèvre râpé: graviera
    Sauce

  • 80 g de pois chiches

  • 1 cuillère à café de bicarbonate

  • 100 g de petites courgettes

  • 3 oignons blancs frais

  • 1 kg de tomates

  • 2 branches d'aneth

  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • Sel & poivre éventuellement
    Pâtes

  • 250 g de farine de blé tamisée

  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
    Décoration

  • Aneth

Indications de préparation

  • Dans un récipient rempli d'eau, laisser tremper 12 h les pois chiches.

Sablier - ja6

  • Égoutter et réserver l'eau.

  • Les saupoudrer de bicarbonate.
    Laisser reposer 5 min.
    Les cuire dans l'eau où ils ont trempé, environ 20 min.

  • Pour la sauce, nettoyer les oignons frais.
    Les ciseler ainsi que l'aneth.

  • Couper les courgettes en très petits dés.

  • Réduire les tomates en purée.
    Cuire ces dernières avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, environ 5 min. Saler.
    Réserver la sauce.

  • Dans un poêlon, verser 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
    Faire dorer les oignons.

  • Ajouter les dés de courgettes, les pois chiches égouttés et l'aneth.

  • Saler.
    Laisser cuire ± 5 min.

  • Pour les macaronia, disposer la farine dans un récipient.

 

  • Verser l'huile d'olive.

  • Travailler le mélange en versant au fur et à mesure l'équivalent de 30 cl d'eau.
    Malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte.
    Laisser reposer 15 min.

 

  • Fariner le plan de travail.
    Façonner de longs boudins de pâte.
    Découper de petits cubes.
    Saisir ces derniers dans la paume de la main et les autour du pique en bois afin d'obtenir des macaronia.
    Laisser sécher entre 2 et 8 h.

 

  • Disposer les macaronia dans une casserole d'eau bouillante salée.
    Laisser cuire, ± 5 min. Égoutter.
    Les transvaser dans la préparation des légumes.
    Mélanger.

graviera - ja6

  • Dresser les pâtes en les nappant de sauce tomates. Saupoudrer de fromage.
    Décorer avec l'aneth.


 

 

 

 

 

 

 

Plateau de fromages grecs :
graviera, kéfalotiri, myzithra et feta …

Outre la fameuse feta grecque, fromage salé à pâte blanche qui accompagne généralement les salades et est à la base de nombreuses recettes, l’on trouve en Grèce une série d’autres fromages d’excellente qualité : kasseri, metsovone… qui méritent tous d’être goûtés.

kéfalotyri : figure parmi les fromages très consommés en Grèce. Les meules à croûte beige clair présentent une pâte homogène et sans trous, préparée au lait de brebis, de chèvre ou parfois de vache. Dur et salé, il se marie à merveille aux farces, aux pâtes et agrémente judicieusement les tourtes. les fromages de type Kefalotyri prennent des noms différents en fonction des régions où ils sont produits: pindos, skyros, vouscos, lynotiro. Ils peuvent être remplacés par du parmesan ou du pecorino.
Graviera : le nom provient d’une déformation du mot "gruyère" et cela y ressemble un peu. C’est le fromage dur classique produit sur place. Il y en a de nombreux types. L'on trouvera également différents goûts. Goûter avant d’acheter.
Myzithra : un fromage frais fait à partir de lait de brebis. Il peut  également être fait à partir de lait de chèvre dans ce cas on parlera de "katsikithia" ou encore à partir d’un mélange de lait. C’est le fromage frais classique.
Anthotiros : le nom provient des mots "anthos" et "tiros" qui signifient respectivement "fleur" & "fromage". C’est un fromage moelleux et doux du printemps. Il est confectionné lorsque les pâturages des brebis sont encore pleins de fleurs. Le fromage le plus proche auquel pourrait être est la mozzarella …
Mastelo : Ce fromage de chèvre frais, est produit dans les plaines de Chios et encore fabriqué artisanalement. L’on pourra le substituer par de la mozzarella…

 

 

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Le pois chiche

Le pois chiche est inconnu à l'état sauvage. Cette légumineuse, très ancienne, serait native d'Asie occidentale ou d'Asie centrale.
Pendant des millénaires, cette légumineuse fut cultivée aux Indes et en Méditerranée.
Ce sont les phéniciens qui les ont introduits en Espagne, ils sont très appréciés au sud de l’Italie et en Afrique du Nord.
Cicéron lui devrait son nom, sa famille plébéienne s'étant enrichie par la culture de ce pois... et Charlemagne, semble-t-il, les adorait...
Ce n'est que depuis la Seconde Guerre mondiale qu'on l’utilise en Europe. Torréfié, le pois chiche servit d'abord comme succédané de café.
De nos jours, il est peu consommé, mais sa culture est à réhabiliter…
Leur petit goût de noisette se marie très bien avec toutes sortes de parfums et leur texture craquante convient parfaitement aux salades.
Les pois chiches sont vendus secs. Avant de les consommer, il faut procéder à un trempage préalable des grains et, afin d'apprécier la douceur de leur chair, on doit les cuire à l'eau assez longtemps.
Les pois chiches s'utilisent froids en vinaigrette, ou, délicieux hors-d'œuvre, en purée aillée battue avec de l'huile d'olive.
Chauds, ils sont succulents avec de la sauce tomate pimentée et, entre autre accompagnent à merveille la morue à la diable. Les grains secs, écrasés, fournissent une farine qui donne aux pâtisseries un ­goût de noisette. On peut aussi le consommer crus, germés.

 

L'oignon

Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon est cultivé depuis + de 5000 ans. Apprécié des Égyptiens et des Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.


 

Le bicarbonate
de soude


Le bicarbonate de sodium ou carbonate acide de sodium - NaHCO3 - est un composé blanc, qui se présente sous forme de poudre.

Déjà les Égyptiens de l'Antiquité utilisaient les propriétés du natron, un minéral composé de carbonate de sodium et de bicarbonate de sodium. Ils tiraient cette substance de l'évaporation des lacs salés et l'employaient afin de se frotter le corps, comme un savon.
En 1791, un chimiste français élabore pour la première fois le bicarbonate de sodium, tel que nous le connaissons aujourd'hui. Le raffinage du carbonate de sodium pour donner du bicarbonate de sodium a été mis au point en 1846 par 2 boulangers new-yorkais : John Dwight & Austin Church.

Entres autres, quelques propriétés physico-chimiques pour la cuisine:
- Mélangé à de l'acide citrique et des cristaux de gelée l'on obtient du sucre pétillant.
- Mélangé avec de l'acide dans la levure chimique, il dégage du dioxyde de carbone, ce qui rend les plats meilleurs, plus digestes et facilite la digestion des aliments...
- Jeté dans l'eau bouillante, il conserve leur couleur verte aux légumes cuits à l'eau tels les haricots verts ou les brocolis.
- Dans les aliments industriels, c'est l'additif alimentaire n°E500.
- Il est utilisé aussi comme agent de levuration, antiagglomérant ou comme régulateur de pH.

Par ailleurs, le bicarbonate de sodium est biodégradable et n'est pas toxique pour l'environnement ni pour la santé.