Côtes de porc charcutière
1970
Un plat régulièrement
présent dans la cuisine familiale des années 1960/70 …
Déguster
avec un côteau d’Aix
Ingrédients pour 4 convives
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4 côtes de porc, dans le filet ou dans l'échine
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2 cuillères à soupe de moutarde blanche
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1 tasse à thé de chapelure
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40 g de beurre
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2 cuillères à soupe d'huile
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Sel & poivre
Pour la sauce -
1 oignon
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50 g de beurre
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35 g de farine
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35 cl de bouillon
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1 cuillère à soupe de concentré de tomate
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15 cl de vin blanc sec
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5 cornichons
Indications de préparation
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Saler légèrement les 4 côtes de porc sur 1 face, enduire cette face de moutarde puis la passer dans la chapelure en appuyant.
Procéder de même sur l'autre face.
Laisser sécher les côtes ainsi enrobées d'une couche épaisse de chapelure.
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Pendant ce temps, préparer la sauce.
Éplucher et hacher finement l'oignon.
Chauffer le beurre dans une casserole, mettre le hachis d'oignon, remuer à la cuillère de bois, saupoudrer avec la farine et mouiller ce "roux blond" avec le bouillon chaud.
Délayer le concentré de tomate avec le vin blanc, verser dans la sauce. -
Laisser frémir, à feu doux, pendant 15 min, en continuant de remuer la sauce.
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D'autre part, chauffer les 40 g de beurre et l'huile dans une poêle, mettre les côtes de porc.
Lorsqu'elles sont bien dorées et cuites sur une face, les retourner. -
Goûter et rectifier l'assaisonnement de la sauce.
Couper les cornichons en rondelles, les ajouter à la sauce. -
Dresser les 4 côtes de porc sur le plat de service chaud.
les napper avec la sauce.
Décorer avec du persil.
La moutarde
Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la
moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et
mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens''
(moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son
prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à
l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIIIe
siècle la ville de Dijon devient une référence pour son
savoir-faire. La ''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se
présentant sous forme de tablettes à délayer dans du vinaigre. On
trouvait également des moutardes de pâte, mélange de sénevé,
cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait
être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre
"liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert
à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais
sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région
dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVIe
siècle à Orléans.
Le XVIIIe siècle voit apparaître des moutardes aux
câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus
grandes entreprises. Après avoir été commercialisée dans des
tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant
vendue en pots.
Aujourd’hui, il existe une infinie variété de
goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse apparaître
les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au
vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit
d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger
avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...
Le cornichon
4 variétés, 15 hybrides se distinguent par
l’aspect et la taille.
Originaire d’Asie tropicale, ce ''légume'' ou condiment est
rafraîchissant et a une consistance croquante. Sa flaveur dépend
directement des autres condiments et du vinaigre qui sert à le
conserver… Une spécialité délicate, typiquement française qui sert
de condiment pour les viandes froides et autres charcuteries.
Indispensable autour du pot-au-feu ou de la poule au pot...