Coques sur purée
         de pommes de terre 

 

 

 

 

 

 

La sophistication en toute simplicité...

 

 

 

 

 

 

    Dans les verres, un vin rosé sec et équilibré. Un Bergerac ou côtes-du-rhône.

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Ingrédients pour 2 convives

• 1 Kg de coques

• 400 g de pommes de terre à purée

• 1/2 botte de cerfeuil

• 75 g de beurre

• 10 cl de crème fraîche liquide

• 1 Pincée de noix muscade

• Sel & poivre

• Fleur de sel

Indications de préparation

• Mettre les coques à ouvrir dans une grande casserole, sur feu vif.
  Les égoutter et les détacher de leur coquilles.

• Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux.
  Les mettre à cuire dans une casserole d'eau froide salée.
  Porter à ébullition puis laisser cuire à frémissement, 30 min.
  Les égoutter puis les écraser à la fourchette.
  Incorporer 50 g de beurre, la crème liquide, la noix muscade.
  Saler et poivrer.

• Remplir 2 cercles (voir encadré ci-dessous) de cette purée.
  Réserver.

• Laver, essorer et ciseler le cerfeuil. 

• Faire revenir les coques dans 25 g de beurre avec le cerfeuil pendant 3 min.

 

• Faire réchauffer les 2 purées au micro-ondes.
  Les disposer sur 2 assiettes, recouvrir et parsemer de coques.
  Arroser de beurre de cerfeuil.
  Saupoudrer de fleur de sel.
  Servir chaud aussitôt. 

  

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Le mieux pour cette recette sera de confectionner soi-même les cercles devant contenir la purée. Découper dans une bouteille d'eau minérale, à bord lisse, des ronds de ± 4 cm de haut.

 

La pêche à pied, loisir accessible à tout âge, permet de ramasser coquillages et crustacés. Elle se pratique au niveau de l’ "estran" – zone de marnage – découverte à marée basse. Commencer la cueillette au milieu du "jusant" : marée descendante. Préférer les marées à fort cœf.  évidemment, mais vérifier avec le plus grand sérieux l’horaire des marées. Évaluer le retour de la marée afin d’éviter de se retrouver bloqué par  la marée montante, + ou – rapide selon la localisation, la pente ou configuration de la zone… Ne pas trop perturber le milieu, par ex. : remettre les pierres retournées dans leur position initiale. Une pierre non remise à sa place pourra mettre plusieurs années à se repeupler !  Pour plus d’efficacité, éviter de trop remuer l'eau, afin d’éviter d’effrayer la faune. Éviter de pêcher les jours suivant de trop fortes pluies. L'eau de ruissèlement risque d'entraîner avec elle de nombreux pesticides qui se dirigeront naturellement vers l' "estran".   Les mieux équipés penseront à la hotte en osier, ainsi qu'au pousseux: filet à crevettes, et à l'épuisette. Pour les coquillages, penser à avoir un couteau sur vous, et éviter d'oublier votre montre !

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot. La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise. Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué. Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité. On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!". Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière. Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands. En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

Briton, Britannus, Britton, Breton...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La coque

 

 

'Mollusque bivalve (ordre des lamellibranches). Une robuste coquille qui comporte des taches de couleur variable, brun-roux; en forme de cœur, elle est recouverte de côtes rayonnantes, d'épines, et de lamelles. L'intérieur est couleur blanc cassé.

Cosmopolite, elle vit enfouie dans le sable, à faible profondeur. Sa taille ne dépasse pas ± 10 cm. ''Cardium edule'' a une certaine valeur alimentaire, son aire de répartition est vaste: nord ouest de l'Atlantique, Méditerranée,
mer Noire, mer du Nord et Baltique.

Plutôt rare, ''Cardium hians'' se trouve en Méditerranée. Également appelée ''rigadeaux'' en Bretagne, elle est généralement plus petite et légèrement moins goûteuse que celle des côtes normandes...
Sur la côte, il est aisée de faire une pêche correcte dans le sable, à l'aide d'un vulgaire râteau, principalement à mer descendante ou au jusant. Il est nécessaire de ''dessabler'' soigneusement les coques à l'eau de mer bretonne (c’est mieux) pendant au moins 2 h. Elles contiennent souvent du sable, surtout lorsqu’elles ont été ramassées en début de marée. Les brasser, permet de laisser s’ouvrir les coques vides ou pleines de vase. Elles se dégustent ''nature'' en apéritif avec un pique-olive, accompagnent une salade variée et peuvent aussi agrémenter un plat de pâtes avec des filets de saumon et de la crème fraîche ou encore être ajoutées à une soupe de poisson...

 

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La noix de muscade
Myristicaceae

Originaire de l’île Banda – Archipel des Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec une flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée de pommes de terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des ragoûts, des fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins), des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées également dans des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux fruits, des gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des compotes de fruits, des entremets à la vanille et des confiseries. Il convient de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer les arômes assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou de girofle et à la vanille.