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 Salade de Saint Jacques
        sur lit de choucroute 

 

 

 

 

 

 

 

 

Inédit et original... délicat et gourmand.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 600 g de choucroute crue

  • 12 Noix de coquilles Saint-Jacques

  • 4 Branches de cerfeuil

  • Sel & poivre
    Sauce

  • 250 g de tomates mûres, mais fermes

  • 2 Échalotes

  • 2 Gousses d'ail

  • 1 Branche de basilic

  • 1 Branche de thym

  • 3 Cuillères à soupe d'huile d'olive

Indications de préparation

  • Préparer la sauce.
    Plonger les tomates pendant 20 secondes dans de l'eau bouillante.
    Les ouvrir en 2. Les presser, les épépiner puis les couper en petits clés.
    Peler échalotes et ail. Les hacher très fins.
    Dans une grande casserole, faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faire revenir l'échalote et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
    Ajouter les dés de tomate, les feuilles de basilic finement ciselées et le thym effeuillé.
    Ne pas couvrir, afin que le jus s'évapore et qu'il ne reste qu'une purée un peu épaisse.

  • Au bout de 15 à 20 min, retirer du leu et laisser refroidir dans un grand saladier.

  • Étaler la choucroute dans le panier d’un cuit vapeur ou d'un autocuiseur et la faire réchauffer 4 min.

  • Couper les noix de Saint Jacques en 2 dans l'épaisseur et les poser sur la choucroute. Laisser cuire encore 1 min. Saler, poivrer.

  • Une fois les Saint-Jacques cuites, les sortir du panier.

  • Étaler la choucroute sur un grand plat creux.
    L’arroser du reste d'huile d'olive et mélanger bien.

  • Déposer un peu de sauce tomate et poser les noix de Saint-Jacques.

  • Effeuiller le cerfeuil et répartir les pluches sur les Saint-Jacques.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Saint-Jacques

 


Encore appelé "pèlerine" ou "peigne", ce gros coquillage bivalve, la coquille St Jacques servait dès le Moyen Âge d’emblème aux pèlerins allant à Saint-Jacques-de-Compostelle, qui la fixaient à leur manteau et à leur chapeau.
C'est au début du IXe siècle qu'un ermite guidé par une étrange étoile, découvrit dans cette cité de Galice - terre celte - les reliques de l'apôtre Jacques. D’où ses différents noms.
Elle vit de façon sédentaire sur les fonds sableux et herbeux, à une profondeur moyenne de 70 m, se déplace par petits bonds et peut vivre une bonne vingtaine d'années.
En Europe elle vit dans le nord de l'Atlantique et la Méditerranée. On la trouve dans le Pas de Calais, en Normandie, en Bretagne, en Écosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre.

Très appréciée pour sa chair, très riche en fer. Les Français mangent aussi sa glande génitale, appelée corail en gastronomie.
Elle est tellement appréciée qu'elle se raréfie, et sa pêche est de plus en plus réglementée. En France, elle n'est autorisée, que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel.
Dans l'industrie alimentaire, les termes Saint-Jacques et noix de Saint-Jacques peuvent être utilisés pour désigner les noix d'autres pectinidés : pétoncles pêchés au Canada et en Nouvelle-Angleterre (Placopecten magellanicus ou Chlamys islandica), en Australie, au Chili (Pétoncle chilien), au Pérou, pétoncles pêchés ou élevés en Asie (Chine/Japon) (Patinopecten Yessoensis), de la région d'Hokkaido,...
Ceci est tout-à-fait légal, les besoins de l'industrie, en particulier en petites noix, dépassant de loin les apports français voire même européens. Le nom latin et l'origine sont obligatoirement indiqués dans la liste d'ingrédients. Il convient de bien vérifier la mention "Pecten maximus".

 

La choucroute

 

 

Au IIIe siècle avant J-C, des choux fermentés au vin nourrissaient les coolies travaillant à la construction de la grande muraille. Arrivée de Chine avec les Tatars et mongoles en Europe centrale, principalement en Transylvanie, elle plut...
Les Allemands mirent au point une fermentation au sel à Francfort, et lui donnèrent le nom de "sauerkraut", herbe aigre, qui se traduit en alsacien par "sûrkrut" devenu en français "choucroute". En Allemagne et même en Alsace, on pouvait
utiliser le chou rouge.
En France, elle fut mise à la mode à la Cour par la princesse Palatine. En Alsace, 1000 recettes "uniques" cohabitent entre Colmar, Strasbourg, Saverne, Brienne-le-Château et Montbéliard, et c’est heureux !