Ingrédients pour 4 convives

• 2 Litres de moules de bouchot

• 1 Litre de coques

• 8 Huîtres

• 200 G de crevettes roses - décortiquées

• 4 Belles langoustines

• 12 Petits oignons nouveaux

• 2 Artichauts violets

• 200 G de champignons de Paris

• 2 Cuillères à soupe de jus de citron

• 1 Courgette

• 12 Petites carottes nouvelles

• 200 G de chou-fleur 

• 8 Bouquets – Grosses crevettes

• 80 G de raisins de Smyrne

• 2 Cuillères à soupe de pluches de cerfeuil
  Pour le fond de cuisson

• 2 Cuillères à soupe de jus de citron

• 2 Cuillères à soupe de concentré de tomates

• 1 Petit verre à moutarde de vin blanc sec : 15 à 20 cl

• 1 Petit verre à moutarde d'huile d'olive

• 1 Petit verre à moutarde d'eau

• 20 G de coriandre en grains

• 10 G de poivre en grains

• 1 Clou de girofle

• 2 Tomates

• Gros sel

Indications de préparation

• La veille, si possible, faire dégorger les coques dans plusieurs eaux. Les laisser dans l'eau toute la nuit.

• Peler les oignons et garder un peu de leur tige verte.
  Retirer les feuilles et le foin des artichauts, puis couper les cœurs en boules, en cubes ou en julienne.

• Nettoyer les champignons et retirer le bout terreux. Les arroser de jus de citron.

• Laver la courgette et la couper comme les artichauts.

• Gratter les carottes et leur laisser un peu de fanes.

• Détailler le chou-fleur en bouquets de la même taille que les autres légumes.

• Préparer le fond de cuisson.

• Dans une grande casserole, porter à ébullition le jus de citron, le concentré de tomates, le vin blanc, l'huile d'olive et l'eau.

• Envelopper la coriandre, le clou de girofle et les grains de poivre dans une mousseline. Les ajouter au liquide.

• Saler et laisser frémir 1 min.

• Ébouillanter les tomates, les peler puis les couper en 2. Les épépiner et les ajouter au fond de cuisson.

• Préparer les coquillages.

• Gratter et ébarber les moules.

• Les coques sont dégorgées (la veille).

• Décoquiller les huîtres et faire chauffer leur eau dans une grande marmite, en en réservant 1 louche pour cuire les légumes.

• Mettre les moules et les coques dans la marmite et les faire cuire 5 min environ.
  Le passer et récupérer le jus de cuisson.

• Porter ce jus à ébullition et faire pocher les huîtres 20 secondes.
  Arrêter la cuisson à la première ébullition. Décoquiller les moules et les coques.

• Placer l’ensemble au réfrigérateur après refroidissement.

• Faire cuire les légumes dans le fond de cuisson.

• D'abord les artichauts pendant 10 min, puis, encore 10 min environ, les oignons, les carottes, le chou-fleur, les raisins secs, les champignons et la courgette.

• Les laisser tiédir dans leur liquide de cuisson. Les passer au chinois, passoire très fine -  puis remettre le liquide sur le feu.

• Plonger les langoustines 7 min.

• Dans un saladier, mettre les légumes, les coquillages, les huîtres et les crevettes.
  Mélanger bien, et ajouter un peu de liquide de cuisson réduit s'il en reste.

• Décortiquer les langoustines en leur laissant la tête.
  Les disposer en buisson et parsemer de cerfeuil.