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 Salade de légumes
         aux coquillages et crustacés

 

 

 

 

 

 

Une autre salade d’exception qui peut sembler longue, voire compliquée.
Dédiée aux “grands jours”, cette merveilleuse salade justifie pleinement le temps passé…

 

 

 

 

 

 

 

 



Ingrédients pour 4 convives

  • 2 Litres de moules de bouchot

  • 1 Litre de coques

  • 8 Huîtres

  • 200 G de crevettes roses - décortiquées

  • 4 Belles langoustines

  • 12 Petits oignons nouveaux

  • 2 Artichauts violets

  • 200 G de champignons de Paris

  • 2 Cuillères à soupe de jus de citron

  • 1 Courgette

  • 12 Petites carottes nouvelles

  • 200 G de chou-fleur 

  • 8 Bouquets – Grosses crevettes

  • 80 G de raisins de Smyrne

  • 2 Cuillères à soupe de pluches de cerfeuil
    Pour le fond de cuisson

  • 2 Cuillères à soupe de jus de citron

  • 2 Cuillères à soupe de concentré de tomates

  • 1 Petit verre à moutarde de vin blanc sec : 15 à 20 cl

  • 1 Petit verre à moutarde d'huile d'olive

  • 1 Petit verre à moutarde d'eau

  • 20 G de coriandre en grains

  • 10 G de poivre en grains

  • 1 Clou de girofle

  • 2 Tomates

  • Gros sel

Indications de préparation

  • La veille, si possible, faire dégorger les coques dans plusieurs eaux. Les laisser dans l'eau toute la nuit.

  • Peler les oignons et garder un peu de leur tige verte.
    Retirer les feuilles et le foin des artichauts, puis couper les cœurs en boules, en cubes ou en julienne.

  • Nettoyer les champignons et retirer le bout terreux. Les arroser de jus de citron.

  • Laver la courgette et la couper comme les artichauts.

  • Gratter les carottes et leur laisser un peu de fanes.

  • Détailler le chou-fleur en bouquets de la même taille que les autres légumes.

  • Préparer le fond de cuisson.

  • Dans une grande casserole, porter à ébullition le jus de citron, le concentré de tomates, le vin blanc, l'huile d'olive et l'eau.

  • Envelopper la coriandre, le clou de girofle et les grains de poivre dans une mousseline. Les ajouter au liquide.

  • Saler et laisser frémir 1 min.

  • Ébouillanter les tomates, les peler puis les couper en 2. Les épépiner et les ajouter au fond de cuisson.

  • Préparer les coquillages.

  • Gratter et ébarber les moules.

  • Les coques sont dégorgées (la veille).

  • Décoquiller les huîtres et faire chauffer leur eau dans une grande marmite, en en réservant 1 louche pour cuire les légumes.

  • Mettre les moules et les coques dans la marmite et les faire cuire 5 min environ.
    Le passer et récupérer le jus de cuisson.

  • Porter ce jus à ébullition et faire pocher les huîtres 20 secondes.
    Arrêter la cuisson à la première ébullition. Décoquiller les moules et les coques.

  • Placer l’ensemble au réfrigérateur après refroidissement.

  • Faire cuire les légumes dans le fond de cuisson.

  • D'abord les artichauts pendant 10 min, puis, encore 10 min environ, les oignons, les carottes, le chou-fleur, les raisins secs, les champignons et la courgette.

  • Les laisser tiédir dans leur liquide de cuisson. Les passer au chinois, passoire très fine -  puis remettre le liquide sur le feu.

  • Plonger les langoustines 7 min.

  • Dans un saladier, mettre les légumes, les coquillages, les huîtres et les crevettes.
    Mélanger bien, et ajouter un peu de liquide de cuisson réduit s'il en reste.

  • Décortiquer les langoustines en leur laissant la tête.
    Les disposer en buisson et parsemer de cerfeuil.

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La coque

 

 

'Mollusque bivalve (ordre des lamellibranches). Une robuste coquille qui comporte des taches de couleur variable, brun-roux; en forme de cœur, elle est recouverte de côtes rayonnantes, d'épines, et de lamelles. L'intérieur est couleur blanc cassé.

Cosmopolite, elle vit enfouie dans le sable, à faible profondeur. Sa taille ne dépasse pas ± 10 cm. ''Cardium edule'' a une certaine valeur alimentaire, son aire de répartition est vaste: nord ouest de l'Atlantique, Méditerranée,
mer Noire, mer du Nord et Baltique.

Plutôt rare, ''Cardium hians'' se trouve en Méditerranée. Également appelée ''rigadeaux'' en Bretagne, elle est généralement plus petite et légèrement moins goûteuse que celle des côtes normandes...
Sur la côte, il est aisée de faire une pêche correcte dans le sable, à l'aide d'un vulgaire râteau, principalement à mer descendante ou au jusant. Il est nécessaire de ''dessabler'' soigneusement les coques à l'eau de mer bretonne (c’est mieux) pendant au moins 2 h. Elles contiennent souvent du sable, surtout lorsqu’elles ont été ramassées en début de marée. Les brasser, permet de laisser s’ouvrir les coques vides ou pleines de vase. Elles se dégustent ''nature'' en apéritif avec un pique-olive, accompagnent une salade variée et peuvent aussi agrémenter un plat de pâtes avec des filets de saumon et de la crème fraîche ou encore être ajoutées à une soupe de poisson...

 


Artichaut violet
ou poivrade

 


 

L'artichaut violet de Provence est aussi appelé poivrade, lorsqu'il est plus petit.
C'est un méridional qu'on retrouve dans le sud de la France, l'Espagne et l'Italie. Dernièrement, il réussit son implantation en Bretagne pour ne pas laisser au Camus son privilège sur les marchés du Nord.
Variété précoce, de petite taille, il se reconnaît à sa forme conique, son capitule plus refermé. Les feuilles sont d'une belle couleur violacée.
Récolté légèrement immature, alors que son foin n'est pas encore formé, très tendre, il se déguste cru, avec une vinaigrette ou à la “barigoule”, comme on le sert en Provence, avec du thym et des champignons.
Entier, à la croque au sel, on peut aussi réduire le cœur en purée, en velouté, ou simplement frit en beignet.




Le raisin de Smyrne

 

 

Les raisins de Smyrne sont des raisins secs, blonds et doux. On les appelle également raisins sultanas en raison du type de raisins frais dont ils proviennent. Les raisins sultanas sont des raisins blancs sans pépins. Le climat méditerranéen de cette région confère à ces raisins blonds, leur saveur délicatement sucrée et acidulée.
Smyrne et Izmir sont 1 seule et même ville, l'une en turc ancien, l'autre en turc moderne.
Elle fut fondée, sur un site qui était déjà occupé dès le troisième millénaire avant J.C, par des grecs éoliens, venus de l’île de Lesbos - actuelle Mytilène, aux environs du XIe siècle avant notre ère. 
À l’époque hellénistique, elle devint une des principales villes d’Anatolie. Par la suite, elle connût également une période de prospérité sous la domination romaine, puis fut successivement : byzantine, ottomane, grecque avant de devenir Turque.