Crème de potiron,
cèpes et châtaignes
Châtaigne
ou marron ? |
Ingrédients pour 4/5 convives
1 Kg de chair de potiron, sans écorce
4 Carottes
50 Cl de crème liquide
1 Gousse d'ail
1 Gros oignon
1 Branche de thym
1/2 Feuille de laurier
1,5 Litre de bouillon de volaille
5 Cl d'huile d'olive
Sel & poivre
Garniture
200 G de cèpes frais
100 G de marrons au naturel
4 Cl d'huile d'arachide
10 G de beurre
6 Feuilles de cerfeuil
Sel & Poivre
Indications de préparation
Éplucher et couper les carottes.
Peler la gousse d'ail et l'oignon.
Couper
la chair de potiron en morceaux.
Dans
une sauteuse, faire revenir 2 à 3 min ces légumes dans
l'huile d'olive.
Ajouter
le bouillon de volaille, le laurier et le thym. Laisser
cuire à feu moyen ± 40 min.
Éliminer
le thym et le laurier, ajouter la crème liquide, puis mixer
la préparation en purée. Saler, poivrer. Réserver au chaud.
Pour
la garniture, nettoyer les cèpes, les
brosser puis les couper en morceaux.
Dans une poêle, chauffer le beurre et l'huile d'arachide et faire revenir les cèpes 5 min.
Ajouter les marrons et poursuivre
la cuisson 10 min sur feu doux. Saler, poivrer.
Répartir
les cèpes et les marrons dans des bols, couvrir de crème de
potiron.
Décorer de brins de cerfeuil.
Le
mot de courge, est souvent employé en concurrence avec
d'autres termes + ou synonymes tels que: potiron,
citrouille, giraumon, coloquinte, calebasse parfois
courgette... dans l'usage courant. |
Originaire des régions méditerranéennes, le
châtaignier était recherché par les Romains comme source de
nourriture et de bois. Ils entreprirent de l’acclimater dans les
Cévennes, mais on a produit des châtaignes dans la plupart des pays
du sud de l’Europe où elles représentaient un aliment important pour
nourrir les paysans plusieurs mois par an.
Les premières réelles cultures de châtaigniers sont apparues en
France au XIIIe siècle. C’est en s’inspirant des techniques de
greffages du Proche Orient, que les ardéchois ont commencé à
exploiter la culture de la châtaigne dans leurs forêts. Séchées “à
la clède”, au-dessus d’un feu sans flammes, les châtaignes pouvaient
se conserver toute l’année et palier ainsi aux carences alimentaires
fréquentes à l’époque. Ce fait d’histoire vaut au châtaigner son
surnom “d’arbre à pain”.
L’Espagne en a exporté en abondance. On dit que celles de Madère
sont les plus grosses. Plus au nord de l’Europe. Le châtaignier s’il
peut atteindre une taille impressionnante, ne fructifie bien
qu’après les étés chauds, il est donc plutôt planté pour son bois.
Châtaignes et marrons, 2 noms pour le même fruit. "Châtaignes"
désigne un fruit plus petit. Variété de châtaigne cultivée et
améliorée — le châtaignier pousse à l’état sauvage — le marron est
aisément reconnaissable : sa bogue hérissée d’épines, sans
cloisonnement intérieur, ne renferme qu’1 seul lobe, bien régulier
et toujours bombé, alors que la
châtaigne sauvage en contient plusieurs, serrés les uns contre les
autres et souvent aplatis sur une face, II demeure ainsi plus
présentable après l’épluchage.
Éviter de confondre avec les fruits
du marronnier — les marrons d’Inde — qui
jonchent le sol à l’automne, amers et non comestibles, pour tout
dire très toxiques ...
Éviter de confondre confondre potirons et
citrouilles qui appartiennent à 2 espèces différentes.
Il est vrai que ce sont tous 2 des courges.
Le mot "potiron" apparu au XVIe siècle pour désigné à l'origine un
gros champignon...
La chair du potiron est plus sucrée, savoureuse et moins filandreuse
que celle de la citrouille.
Famille des cucurbitacée - la citrouille est remarquablement
fructifère. La grande tribu des courges et potirons, cultivée de
longue date a travers les 2 Amériques avec le maïs doux et le
haricot - la grande trilogie de l’agriculture précolombienne. Le
frère de Christophe Colomb, Diego, affirme avoir traversé des
plantations de ce trio couvrant des lieues et des lieues sur l’île
qui est aujourd’hui Cuba. Les Indiens du Rio Grande accueillirent
les Espagnols en leur offrant des graines de courge en signe de
paix, et ces graines, réduites en poudre, épaississent encore de nos
jours les sauces traditionnelles du sud-ouest des États-Unis, en
compagnie d’amandes, de pop-corn et de piments forts.
Apparue en Europe au XVIe siècle, on en fait
aujourd'hui des
gratins et des purées. Dans le Nord de la France, on l’utilise comme
garniture de tarte. C’est, en tout cas, un légume trop souvent
oublié dans les régions qui ne l’imposent pas dans leurs traditions
culinaires. Il apparaît sur les marchés de l’automne à décembre et
peut se conserver longtemps, entier.