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  Crème de potiron,
          cèpes et châtaignes
 

 

 

 

 

 

 

 

Châtaigne ou marron ?

Le célèbre marronnier de nos parcs et avenues ne produit rien de comestible.
La loi a examiné la question : Une variété de châtaigne est dite “marron” lorsqu'elle produit moins de 12 % de fruits cloisonnés. Le fruit non cloisonné accède à la dignité de marron et finit en général son existence confit et glacé, offert à la convoitise des patents, amis et relations dans une jolie boîte.
La châtaigne se contente de rester simple, “peuple”, et succulente quand même.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Ingrédients pour 4/5 convives

  • 1 Kg de chair de potiron, sans écorce

  • 4 Carottes

  • 50 Cl de crème liquide

  • 1 Gousse d'ail

  • 1 Gros oignon

  • 1 Branche de thym

  • 1/2 Feuille de laurier

  • 1,5 Litre de bouillon de volaille

  • 5 Cl d'huile d'olive

  • Sel & poivre
    Garniture

  • 200 G de cèpes frais

  • 100 G de marrons au naturel

  • 4 Cl d'huile d'arachide

  • 10 G de beurre

  • 6 Feuilles de cerfeuil

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Éplucher et couper les carottes. 

  • Peler la gousse d'ail et l'oignon. 

  • Couper la chair de potiron en morceaux.

  • Dans une sauteuse, faire revenir 2 à 3 min ces légumes dans l'huile d'olive.

  • Ajouter le bouillon de volaille, le laurier et le thym. Laisser cuire à feu moyen ± 40 min.

  • Éliminer le thym et le laurier, ajouter la crème liquide, puis mixer la préparation en purée. Saler, poivrer. Réserver au chaud.

  • Pour la garniture, nettoyer les cèpes, les  brosser puis les couper en morceaux.

  • Dans une poêle, chauffer le beurre et l'huile d'arachide et faire revenir les cèpes 5 min.

  • Ajouter les marrons et poursuivre la cuisson 10 min sur feu doux. Saler, poivrer.

  • Répartir les cèpes et les marrons dans des bols, couvrir de crème de potiron.

  • Décorer de brins de cerfeuil.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

Le mot de courge, est souvent employé en concurrence avec d'autres termes + ou synonymes tels que: potiron, citrouille, giraumon, coloquinte, calebasse parfois courgette... dans l'usage courant.
Tous appartiennent à plusieurs espèces botaniques appartenant au genre Cucurbita, dotées d'une étonnante variabilité génétique, qui se traduit, chez les fruits, par d'innombrables formes (souvent en forme de gourde) et couleurs, ainsi qu'une grande diversité de tailles.
Le mot "courge", dont la première attestation écrite date de 1256 sous la forme cohourde, dérive du latin cucurbita.
"courge" (forme dialectale de l'Ouest) et "gourde" sont en fait des doublets lexicaux, qui se sont spécialisés tardivement.
Pour cause, les Anciens ne connaissaient pas nos courges introduites en Europe après les voyages de Christophe Colomb en Amérique.
Par contre ils connaissaient depuis très longtemps les gourdes ou calebasses du genre Lagenaria, qui sont citées sous le nom de cucurbita par Pline l'Ancien.
Jusqu'au XVIIIe siècle, en France, le terme "courge" a désigné les calebasses et autres gourdes. Ce n'est que dans le courant du XIXe siècle qu'il s'est imposé pour désigner nos courges actuelles, c'est-à-dire, potirons, citrouilles..., en même temps que se stabilisait la classification botanique.

 

 

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La châtaigne



Originaire des régions méditerranéennes, le châtaignier était recherché par les Romains comme source de nourriture et de bois. Ils entreprirent de l’acclimater dans les Cévennes, mais on a produit des châtaignes dans la plupart des pays du sud de l’Europe où elles représentaient un aliment important pour nourrir les paysans plusieurs mois par an.
Les premières réelles cultures de châtaigniers sont apparues en France au XIIIe siècle. C’est en s’inspirant des techniques de greffages du Proche Orient, que les ardéchois ont commencé à exploiter la culture de la châtaigne dans leurs forêts. Séchées “à la clède”, au-dessus d’un feu sans flammes, les châtaignes pouvaient se conserver toute l’année et palier ainsi aux carences alimentaires fréquentes à l’époque. Ce fait d’histoire vaut au châtaigner son surnom “d’arbre à pain”.
L’Espagne en a exporté en abondance. On dit que celles de Madère sont les plus grosses. Plus au nord de l’Europe. Le châtaignier s’il peut atteindre une taille impressionnante, ne fructifie bien qu’après les étés chauds, il est donc plutôt planté pour son bois.
Châtaignes et marrons, 2 noms pour le même fruit. "Châtaignes" désigne un fruit plus petit. Variété de châtaigne cultivée et améliorée — le châtaignier pousse à l’état sauvage — le marron est aisément reconnaissable : sa bogue hérissée d’épines, sans cloisonnement intérieur, ne renferme qu’1 seul lobe, bien régulier et toujours bombé, alors que la châtaigne sauvage en contient plusieurs, serrés les uns contre les autres et souvent aplatis sur une face, II demeure ainsi plus présentable après l’épluchage.
Éviter de confondre avec les fruits du marronnier — les marrons d’Inde — qui
jonchent le sol à l’automne, amers et non comestibles, pour tout dire très toxiques ...

 


Citrouille
et potiron

 


Éviter de confondre confondre potirons et citrouilles qui appartiennent à 2 espèces différentes.
Il est vrai que ce sont tous 2 des courges.
Le mot "potiron" apparu au XVIe siècle pour désigné à l'origine un gros champignon...
La chair du potiron est plus sucrée, savoureuse et moins filandreuse que celle de la citrouille.
Famille des cucurbitacée - la citrouille est remarquablement fructifère. La grande tribu des courges et potirons, cultivée de longue date a travers les 2 Amériques avec le maïs doux et le haricot - la grande trilogie de l’agriculture précolombienne. Le frère de Christophe Colomb, Diego, affirme avoir traversé des plantations de ce trio couvrant des lieues et des lieues sur l’île qui est aujourd’hui Cuba. Les Indiens du Rio Grande accueillirent les Espagnols en leur offrant des graines de courge en signe de paix, et ces graines, réduites en poudre, épaississent encore de nos jours les sauces traditionnelles du sud-ouest des États-Unis, en compagnie d’amandes, de pop-corn et de piments forts.

Apparue en Europe au XVIe siècle, on en fait aujourd'hui des
gratins et des purées. Dans le Nord de la France, on l’utilise comme garniture de tarte. C’est, en tout cas, un légume trop souvent oublié dans les régions qui ne l’imposent pas dans leurs traditions culinaires. Il apparaît sur les marchés de l’automne à décembre et peut se conserver longtemps, entier.