TÊTE-DE-MOINE
Fromage de BELLELAY

Dans la quiétude d'une des plus prestigieuses abbayes du Jura suisse, l’abbaye de Bellelay fondée en 1136, fut fabriqué un fromage connu encore aujourd’hui des habitants de ces vallées sous le nom de "Tête-de-moine".
Les premiers écrits parlent d’un fromage d’exception conçu avec “un lait très gras d'excellente qualité issu des meilleures herbes et plantes du pays et sa région d'origine”.
Dès l'an 1292, le fromage des moines avait acquis une belle réputation. Il servait, entres autres, de monnaie d'échange ou encore pour payer les redevances que le prieur de l'abbaye de Bellelay recevait chaque année de ses fermiers. Des documents mis à jour, témoignent de cette pratique, et font état d'un “fromage fabriqué en mai ou juin et livrable à la St-Martin d'hiver”. Une fête paysanne célébrée encore de nos jours, surtout en Ajoie, vers la mi-novembre. Il fit également l’objet de présents aux princes-évêques de Bâle…
En fait au début de son histoire, ce fromage s'appelait plus simplement "fromage à talon". On tout simplement le “Bellelay”.
L'appellation “Tête- de-Moine” remonte seulement à moins de 3 siècles. Un surnom donné par dérision, en 1790, par les soldats français de la Révolution, juste après avoir chassé les moines, et surpris par les innombrables meules de fromage entreposées au fond des caves de leur abbaye.  
Fromage du Jura suisse, labellisé AOC, il est principalement exporté vers l'Allemagne (54%) et la France (25%).
Il se présente sous la forme d’une meule cylindrique, de 10 à 15 cm de Ø, hauteur comprise entre 70% et 100% du Ø, poids de 700 g à 2 kg. Ce fromage mûrit 4 à 7 mois en caves fraîches, sur planchette d'épicéa.
Sa croûte, épaisse, dure et granuleuse est de couleur, brun à brun-rouge. Fromage de lait de vache à pâte mi-dure, très fine, jaune et souple. Elle présente une saveur relevée et un arôme bouqueté. La Tête de Moine rougit au fil du temps.
Pour déguster le fromage de Bellelay, il faut éviter de couper le fromage mais plutôt le racler en rosettes très fines. Une fois l'entame enlevée, on le gratte avec la pointe d’un couteau, afin d’obtenir de fins copeaux. En effet, le raclage modifie la structure de la pâte. La plus grande surface mise en contact avec l'air met en valeur son arôme typique et permet de mieux la savourer. La Tête de Moine doit être raclée au sortir du réfrigérateur, sa consistance est alors optimale.
On racle le fromage avec le couteau placé à angle droit du plan de raclage, comme le faisaient déjà les moines de l'abbaye de Bellelay ou à l'aide de la “Girolle”, invention simple mais efficace de Metafil SA. 

La girolle se pique au centre du fromage, permet de faire tourner une lame à la perpendiculaire du cylindre de fromage et de réaliser en 1 tour - ou un peu plus - une belle rosette de fromage. Les rosettes de tête de moine se présentent donc sans peau et le goût du fromage, très particulier et fondant en partie dû à sa coupe, est parfait.

Il s’accompagne bien de raisins secs ou de figues, C'est un fromage idéal en dégustation d’apéritif ou en fin de repas, avec un vin doux ou mieux un vin jaune du Jura!