Salade des sous-bois
Le plus dur est fait, la ballade fut merveilleuse dans les sous-bois aux odeurs...
Bref, nous avons les champignons
pour
une salade exceptionnelle de simplicité et de raffinement !
Ingrédients pour 5 convives
1 Salade “feuille-de-chêne”
250 g de champignons des bois : Girolles, cèpes, bolets grisés, mousserons, Trompettes ...
200 g d'échalotes grises
30 g de beurre
1 Branche de basilic
4 Brins de
ciboulette
Pour la sauce
2 Cuillères à soupe de vinaigre de xérès
3 Cuillères à soupe d'huile de noix
3 Cuillères à soupe d'huile de tournesol
Sel & poivre
Indications de préparation
Nettoyer la feuille-de-chêne : casser grossièrement les feuilles et les laver à plusieurs reprises.
Les essorer soigneusement.
Nettoyer tous les champignons s'ils viennent d'être ramassés ou laisser décongeler les sachets de champignons forestiers.
Couper les plus gros de façon qu'ils aient tous la même taille.
Peler les échalotes et les hacher très finement.
Fondre le beurre dans une grande poêle et faire revenir le hachis d'échalotes.
Ajouter tous les champignons dans la poêle.
Les laisser juste le temps de revenir, 5 min environ, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Réserver le jus.
Préparer la sauce
Mélanger le vinaigre, le jus de cuisson des champignons filtré, du sel, du poivre.
Émulsionner la sauce en la battant énergiquement avec les huiles de noix et de tournesol, versées en 1 mince filet.
Dans de grandes assiettes. disposer artistiquement … un lit de salade, puis les champignons et les échalotes, encore tièdes.
Ajouter la sauce vinaigrette, les feuilles de basilic et la ciboulette finement ciselées.
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Chanterelle est un nom générique donné aux
champignons du genre Cantharellus.
Il est cependant parfois utilisé
pour désigner une espèce particulière, par exemple la chanterelle en
tube, ou la girolle.
Girolle, chanterelle comestible, girandole, jaunotte, chevrette,
crête de coq, gallinace, girondelle, roussotte, la multitude des
noms communs ou régionaux que l'on confère à cette espèce en dit
long sur sa popularité. Tous les ramasseurs de champignons gardent
secrètement la place où, chaque année, va éclore cette manne tant
désirée. Selon son lieu de fructification, la chanterelle dévoilera
des dimensions et des couleurs différentes. Élancée et jaune intense
sous les chênes, massive et plus pâle sous les hêtres, presque
blanche sous les sapins.
La chanterelle commune présente de nombreux avantages: elle pousse
en abondance (bien que certains mycologues évoquent sa raréfaction),
elle est rarement attaquée par les vers, et son transport ne
provoque pas son dessèchement.
Outre ces qualités, c'est bien évidement sa dégustation et la
diversité de ses adaptations culinaires qui en font un mets
particulièrement recherché et apprécié.
Elle se consomme seule, en
accompagnement de viandes ou de poissons ou encore séchée et
conservée dans le vinaigre pour devenir un excellent condiment...
Doté d'une palette de qualités et de saveurs
sublimes, le Vinaigre de Xérès s'inscrit comme l'un des condiments
les plus prisés dans l'art gastronomique...
Le vinaigre de Xérès a, depuis le XIIe siècle, été un délice marginal. Du côté de
Cadix et Séville, lorsqu'un vieil amontillado, était "parti" en
vinaigre, on en éprouvait une certaine joie... Dans la région, on
savait par exemple que telle bodega possédait l'une des meilleures soleras de vinaigre de jerez. On ne pouvait concevoir un gaspacho ni
une salade sans cet arôme profondément joyeux et complexe du
vinaigre de xérès.
Sa robe va d'une couleur légèrement ambrée
jusqu'au noir profond suivant son âge. Son goût boisé est
légèrement acidulé avec des tonalités de pomme. En comparaison
avec le vinaigre balsamique, le Xérès a une couleur plus claire.
il est moins épais, moins sucré mais plus acide et plus sec. Son
goût boisé est légèrement acidulé avec des tonalités de pomme.
Son élaboration étant + simple, il est aussi - cher. On pourra
parfois dans certaines recettes remplacer l'un par l'autre.
Les cavistes, attentifs à l'élevage de chacun des fûts,
séparaient les vins dont le niveau d'acidité commençait à
augmenter plus qu'il n'était souhaitable afin qu'ils
n'influencent pas le reste de la Solera. Les vins ''piqués'' ou
légèrement aigris étaient relégués aux petites caves !
C'est ainsi qu'une série de petites caves secrètes, d'endroits
magiques voient le jour, où les vins vieillissent selon un
système traditionnel de Soleras tout en s'acétifiant lentement
et inexorablement.
La situation s'est modifiée vers 1980, lorsque les rayons
"acides" des magasins ont accordé une place de choix aux
vinaigres. Celui de xérès a pris ses lettres de noblesse.
La loi distingue 2 types de vinaigre en fonction de leur degré
de vieillissement. Le premier s'appelle simplement vinaigre de
xérès - ce qui est déjà un titre respectable - et doit séjourner
au minimum 6 mois en fût de chêne américain. Le second est le
vinaigre de xérès reserva, qui exige une période de
vieillissement d'au moins 2 ans.
Les vinaigres de xérès peuvent être élaborés selon la méthode
traditionnelle de criaderas et soleras, caractéristique de la
zone, consistant à faire passer le vin d'une rangée de fûts à
l'autre. Mais il existe également la possibilité de procéder à
un vieillissement statique, c'est-à-dire n'exigeant pas de
mélange de vinaigres d'âges différents. Une des principales
particularités de ces vinaigres réside dans leur taux d'alcool
résiduel, dont le règlement autorise un maximum de 3%.