Salade Waldorf - 1893

 

 

 

 

 

 

 

 

 

	Un classique créé en 1893 par Eric Kaplan, chef au "Bull & Bear" de l'Hôtel Waldorf Astoria - 301 park Avenue - New-York. Elle était composée initialement de pomme et céleri hachés en julienne, quelques cerneaux de noix et d'une sauce mayonnaise...
Elle ressemble à la  Salade Ivoire, bien française elle.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 1 belle laitue ou 4 endives

• 200 g de céleri-rave

• 2 Pommes acidulées : Boskoop

• 1 Banane

• 1 cuillère à café de jus de citron

• 20 cerneaux de noix
  Sauce mayonnaise

• 1 Œuf

• 1 cuillère à café de moutarde

• 1 cuillère à soupe de jus de citron

• 4 cuillères à soupe d'huile d'arachide

• 2 cuillères à soupe de crème fraîche

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• Laver, effeuiller et essorer soigneusement la laitue. 

• Casser grossièrement les feuilles et retirer les nervures centrales qui seraient trop dures.

• Laver et peler le céleri-rave.
  Le râper ou plutôt, le couper en fine julienne.

Julienne : fines lanières, le + souvent de légumes, de 4 cm de long et quelques millimètres de largeur. Cette manière de détailler l'aliment favorise une cuisson plus rapide... Depuis le XVe et le XVIIe siècle, on nomme "julienne" un poisson marin de la famille des gadidés. (filet de julienne ou lingue), mais également un potage réalisé avec des légumes coupés menu (potage à la julienne), puis plus simplement les aliments débités en lamelles (julienne de légumes). Il est vrai que Sainte Julienne fut ébouillantée et eut la tête coupée…

 

• Peler les 2 pommes, les épépiner et les débiter en fines lamelles.

• Éplucher la banane et la couper en fines rondelles.

• Mélanger les pommes et la banane avec le céleri et les arroser aussitôt de jus de citron afin d’éviter qu'ils ne noircissent au contact de l'air.

• Préparer une mayonnaise un peu fluide : mélanger l'œuf avec la moutarde et le jus de citron.
  Saler, poivrer, faire monter la mayonnaise en versant l'huile en milice filet.
  Lorsqu'elle est prise, ajouter la crème fraîche, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

• Mêler intimement la mayonnaise au mélange précédent.

• Dans un grand plat creux, ciseler la laitue en chiffonnade de lanières plus ou moins larges.

• Disposer le mélange pommes, céleri, banane par-dessus, parsemer les cerneaux de noix et placer au réfrigérateur jusqu'au montent de servir.

 

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Le céleri-rave

 

 

Une manière délicieuse de consommer ce tubercule quelque peu ingrat. Il y a à peine 30 ans, lorsqu’on parlait de ''crudités'', pour la majorité des français, cela signifiait céleri rémoulade et carottes râpées servis en doses homéopathiques.
Les transformations culinaires et gustatives de cette dernière décennie ont considérablement développé l’éventail des aliments que nous acceptons maintenant de consommer crus.
On doit cette plante potagère, remarquable par l'hypertrophie de sa racine, à des agronomes italiens de la Renaissance. Mais son usage ne s'est répandu que bien plus tard au XIX^e siècle !

 

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La pomme

 

 

Nos pommes actuelles, ''Malus communis'', sont issues de pommiers sauvages originaires d’Asie centrale. Les espèces sauvages de pommes étaient déjà récoltées pendant la préhistoire. On a retrouvé des restes de pommes coupées dans les cités lacustres des vallées alpines.

Les pommes étaient aussi bien connues des Phéniciens. Caton n’en comptait que 6 variétés au IIe siècle av. J.-C. Mais lorsque Varron rédigea son ''Rerum rusticarum'', au Ier siècle av. J.-C., chaque région possédait ses pommiers. Un siècle après, Pline en connaissait déjà 32 variétés. Les Romains qui pratiquaient le greffage, importèrent la pomme en Gaule...

Le Moyen Âge apprécia beaucoup la pomme, on en trouvait partout, elle était, en
général, peu chère et on la considérait comme un fruit pouvant également servir de légume. Les Celtes appelaient le pommier ''avallo'', un nom que l'on retrouve dans celui de la ville d'Avallon, île légendaire et sacrée dont le nom signifie simplement ''pommeraie''. D'ailleurs, dans la famille des langues indo-européennes, la pomme était nommée ''abol'', qui a donné ''apple'' en anglais, ''apfel'' en allemand, et ''appel'' en néerlandais.
En latin, ''pommum'' désigne un fruit à pépin ou à noyau. Au Moyen Âge, dans certaines langues comme le français et le catalan, le mot ''pommum'' a changé de sens pour désigner uniquement la pomme.
Dans d’autres langues comme le roumain, il signifie encore aujourd’hui le fruit.