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 Pot-au-feu catalan - Escudella 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Avant de devenir l’emblème d’une cuisine populaire, le pot-au-feu a connu une longue maturation historique.
À l’origine était le pot, contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans lequel on cuit soupes, bouillies et potages parfois enrichis d’un mélange roboratif de viandes et de légumes.
Le pot-au-feu ravit ainsi son nom au récipient qui l’accueille. La Catalogne n'échappe pas à la tradition avec ce magnifique plat...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Ingrédients pour 8 convives

  • 500 G de viande de bœuf : gîte ou plat de côtes

  • 250 G de pois chiches secs

  • 200 G de haricots blancs secs : lingots

  • 1/2 Poule

  • 150 G de lard frais non salé

  • 250 G d'oreille de porc

  • 1 Pied de porc

  • 250 G de saucisse catalane noire (butifarra)

  • 100 G de viande de porc maigre (filet)

  • 150 G de saucisse catalane blanche (butifarra)

  • 1 Os de jambon

  • 1 Os à moelle

  • 250 G de pommes de terre - coupées en 4

  • 1 Chou vert moyen

  • 1 Gros navet - épluché

  • 1 Carotte moyenne - épluchée et hachée

  • 1 Gousse d'ail - hachée

  • 1 Œuf

  • 100 G de coudes (grosses pâtes en forme de)

  • 2 Cuillères à soupe de mie de pain

  • 1 Cuillère à soupe de farine

  • 1 Cuillère à soupe de persil - haché

  • 1/2 Cuillère à soupe de cannelle en poudre

  • Poivre noir moulu Sel

Indications de préparation

  • La veille : Faire tremper les haricots blancs et les pois chiches dans de l'eau froide pendant 8 h.

  • Le jour même : Mettre 3 litres d'eau dans une marmite.

  • Ajouter la poule, la viande de bœuf, le pied et l'oreille de porc, le lard, l'os de jambon, l'os à moelle, la carotte et le navet puis porter à ébullition.

  • Lorsque l'eau commence à bouillir, écumer soigneusement et ajouter les pois chiches et les haricots (enveloppés dans un petit filet, afin de pouvoir ensuite les sortir facilement).

  • Laisser cuire sur feu doux pendant 1 h 30.

  • Entre temps, mélanger l'œuf et la viande de porc coupée en petits dés, la chair de la saucisse blanche, l'ail haché, le persil, le pain émietté, le poivre et la cannelle.

  • Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène puis lui donner la forme d'un rouleau allongé.

  • Fariner ce dernier.

  • Au bout d' 1 h 30 de cuisson, ajouter le rouleau fariné, la saucisse noire, les pommes de terre et le chou. Saler.

  • Au bout de 30 min environ, prélever la moitié du bouillon et y faire cuire les coudes (pâtes en forme de) pendant 20 min.

  • Le pot-au-feu catalan est présenté dans l'ordre suivant :

    1. la soupe avec les pâtes.

    2. les viandes coupées dans un plat, arrosées de bouillon.

    3. les légumes dans un autre plat.

  • Déguster chaud !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le pois chiche

 

 

Les pois chiches sont arrivés d'Asie centrale et semble-t-il, Charlemagne les adorait...
Cependant, ce sont les phéniciens qui les ont introduits en Espagne, ils sont également très appréciés au sud de l’Italie et en Afrique du Nord. Leur petit goût de noisette se marie très bien avec toutes sortes de parfums et leur texture craquante convient parfaitement aux salades.
La farine de pois chiches, ou besan, s’utilise pour des préparations salées aussi bien que sucrées. Les pois chiches secs doivent être trempés toute une nuit avant utilisation. Les pois chiches en boîte remplacent très bien les pois chiches.

 


Le haricot

 


Le haricot nous vient d’Amérique du Sud. Christophe Colomb le découvrit à Cuba, Jacques Cartier au Canada un demi-siècle plus tard.

Son nom semble bien dériver de l’aztèque ''ayacotl''. Le XVIe siècle le vit conquérir l’Europe, avec tant de succès que les Toscans furent surnommés ''mangafugioli'', mangeurs de haricots. Le Soissons français apparut au XVIIIe siècle et le premier flageolet en 1878, introduit par Chevrier, près d’Arpajon. L’Anglais William Robinson, chroniqueur horticole, observe en 1869 qu’en France on sert des haricots ''tous les jours en hiver, sous une forme ou une autre, dans tous les restaurants parisiens, du plus modeste au plus réputé''.

De coloris variés par la cosse et le grain, les haricots à écosser en demi sec peuvent se consommer frais, mi-secs ou secs.



La cannelle

 


La cannelle, considérée comme un médicament, devenue aujourd'hui épice, provient d’un arbuste exotique, cousin du laurier-sauce.
2 variétés, celle de Ceylan (cultivée aussi aux Seychelles), claire, et celle de Chine, foncée, prédominent.
La récolte est bi annuelle: l’écorce des canneliers est raclée puis découpée en fines lanières d’1 mètre de long qui, une fois roulées en tuyaux, sont séchées au soleil. Au fur et à mesure qu'elles se dessèchent, les écorces s'enroulent sur elles-mêmes et se présentent sous forme de tuyaux...