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 Kebabs d'agneau
          Mass ke tikka 

 

 

 

 

 

 

Comme en Inde...

 

 

 

 

 

 




Ingrédients

  • 600 G d'agneau désossé

  • 1,5 Tasse de yaourt égoutté

  • 1/2 Cuillère à café de pâte de piment

  • 2 Cuillères à café d'ail - écrasé

  • 1 Cuillère à café de gingembre - écrasé

  • 2 Cuillères à café de graines de cumin - grillées et moulues

  • 1/2Cuillère à café de macis en poudre

  • 1/2 Cuillère à café de garam masala (voir ci-dessous)

  • 1 Cuillère à café de sel

  • 1,5 Cuillère à soupe d'huile

  • 2 Cuillères à café de jus de citron huile pour enduire la viande

Indications de préparation

  • Couper la viande en cubes d'environ 3 cm que l'on piquera avec une fourchette. 

  • Mélanger tous les autres ingrédients (sauf l'huile nécessaire pour enduire la  viande) et l’ajouter à la viande, en remuant pour que tous les morceaux soient bien recouverts. 

Garam masala

Mélange d’épices aromatiques pour les plats de viande. On le trouve en poudre dans tous les magasins spécialisés dans les épices… On peut le préparer soi-même :

1/2 tasse de graines de cumin, 2 cuillères à soupe de graines de coriandre, 4 bâtons de cannelle de 5 cm de long, de 10 à 12 gousses de cardamome verte pilées, 4 à 5 gousses de cardamome noire pilées, 10 clous de girofle, - ½ noix muscade concassée, 3 ou 4 brins de macis, 1 cuillère à soupe de poivre noir en grains, 4 étoiles d'anis entières, 5 feuilles de laurier.
Placer l’ensemble des épices dans une poêle sans matière grasse et laisser chauffer sur feu doux, en secouant la poêle de temps en temps.
Lorsque les arômes se dégagent… retirer du feu, laisser refroidir un instant, puis broyer les épices au moulin à café ou au mixeur.
Conserver dans un bocal hermétiquement fermé. (Au congélateur, les épices se gardent presque indéfiniment).

  • Laisser macérer dans le réfrigérateur pendant à minima 4 h.

  • Enfiler la viande sur des brochettes puis la cuire de 3 à 4 min sur un feu de charbon de bois ou sous un gril très chaud.

  • Badigeonner la brochette avec de l'huile, puis la retourner et la laisser griller jusqu'à ce qu'elle soit cuite.

  • Servir chaud.


 

 

 

 

 

 

 

 

La brochette est un produit plébiscité.
Celle-ci a très nettement une connotation festive et "vacances".
On consomme des brochettes généralement à l'extérieur et en été.
Retrouver cette ambiance à l'intérieur et en hiver est généralement apprécié, à condition de rappeler le contexte à travers le décor mais surtout l'atmosphère.
Au niveau du décor, l'on recherche la convivialité, la petite fête, alors il doit être chaud, simple et rustique.
La présence d'un bar à cocktails serait appréciée.
Le vin peut être "au tonneau", mais la présentation des brochettes doit être esthétique : présentation en ligne, en épis, en volutes et jeu de couleurs...

La plupart des brochettes peuvent être réaliser, au four position gril, en appartement.

Pour un repas composé spécifiquement de brochettes, l'idéal reste de présenter une grande variété de brochettes avec une taille telle, que l'on puisse raisonnablement en consommer 5 ou 6 pour pendant l'ensemble du repas.

Il ne s'agit plus de proposer les grosses brochettes des restaurants grecs ou les mini-brochettes des Japonais.
Le repas entier peut être présenté sous forme de brochettes:
Entrée, plat principal et dessert.
Le plat principal sera choisi parmi des brochettes de viande rouge, d'abats, de poisson, de fruits de mer (crus ou cuits), de merguez, de saucisses, de volaille, avec des légumes embrochés.
À côté de ces brochettes, on souhaite  une grande variété de salades et surtout des sauces et condiments en libre service.
L'objectif est de pouvoir combiner facilement différentes saveurs, de réaliser des mariages de goûts connus ou surprenants.
À la rigueur, on admet les légumes chauds tel que le riz ou les pommes de terre, mais les frites sont définitivement rejetées dans ce thème.

 

 

 

 

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 Le macis

 

Le tégument orangé (arille) de la noix muscade est utilisé dans certaines recettes pour le garam masala, en particulier dans des plats musulmans.
On peut le trouver en poudre, mais mieux vaut le moudre soi-même au mixeur...

 

Le cumin

 

 

Le cumin compte parmi les plus anciennes épices connues. Le papyrus Elbers (1200 av. J-C.)mentionne très souvent la présence de cumin comme remède universel, la panacée à l'époque des Pharaons Une herbacée de 10 à 50 cm de hauteur. Entière ou en poudre, la graine de cumin originaire de Haute Égypte, d'Iran et de Turquie, est l'une des épices les plus utilisées.
Elle facilite la digestion. Il existe aussi une épice moins répandue, appelée cumin noir (kala jeera), qui n'a, en fait, aucun rapport avec le cumin...

Une flaveur spécifique, âcre, piquante, chaude et légèrement amère.


Le gingembre

 

 

“L’âne ne peut sentir le gingembre” affirme un proverbe marocain.
La finesse de son arôme et le piquant de son goût rehaussent aussi bien la cuisine salée que la pâtisserie. Il parfume vin, bière, thé et ginger ale.

Cru ou cuit, il relève les mets fades : riz, pâtes, épinards, et même les confitures. Il réveille un bouillon de volaille ou un gratin de légumes. Râpé ou haché, il entre dans de nombreux chutneys, pickles et curries, rehausse une salade de fruits.
Mouliné, il est indispensable au “4 épices” et remplace avec bonheur le sel pour assaisonner grillades, poissons et salades vertes...