Moussaka crétoise
Moussakas
Plat grec internationalement connu et reconnu, la moussaka plonge ses racines jusqu'au Moyen-Orient et en Iran. L'origine de l'appellation est inconnue : on la retrouve presque identique chez les Grecs, les Turcs, les Iraniens et leurs voisins. Cependant, ce plat est masqué par une couche de béchamel depuis seulement 80 ou 100 ans. Auparavant, les cuisiniers disposaient des tranches de tomates ou d'aubergines sur la couche de viande, afin de l'empêcher de s'assécher durant la cuisson. Notons que dans les familles grecques, la moussaka est proposée en tant que plat principal.
Certains restaurateurs, qui l'ont véritablement mise "à toutes les sauces", la servent depuis une vingtaine d'années en guise de hors-d'œuvre…
L’on devra parsemer les rondelles d'aubergines de sel et attendre qu'elles "dégorgent", c'est-à-dire que leur jus amer perle à la surface des tranches. Lorsqu'elles seront frites, na pas oublier de les égoutter sur du papier absorbant, qui épongera l'huile excédentaire (pour un maximum d'égouttage, il est conseillé de réaliser cette opération la veille). Dans le fond du plat à gratin, on les déposera sur une couche de chapelure, qui absorbera également l'huile.
La moussaka est préparée le plus souvent à base d'agneau. Cependant, certains Grecs préfèrent utiliser de la viande de brebis. En effet dans le pays, certains agneaux pèsent jusqu'à 5 à 7 kg. Mais leur noble chair bien tendre, essentiellement le gigot et l'épaule, est plus volontiers cuite au four avec des pommes de terre.
Au gré de la fantaisie du cuisinier, la moussaka connaît de nombreuses variantes. On peut y ajouter des rondelles de pommes de terre ou de courgettes frites. L’on peut aussi couper la viande en fines lamelles, et l'alterner avec des champignons. Il est même possible de remplacer l'agneau par du bœuf…
Ingrédients pour 4 convives
400 G de mouton désossé – épaule hachée
1 Kg d'aubergines : ± 4 pièces
100 G de champignons
100 G de fromage râpé: feta ou Parmesan
2 Tomates
1 Oignon
1 Échalote
4 Gousses d'ail
1 Œuf
1 Tasse d'huile d'olive
Farine
Persil haché
Sel & Poivre
Indications de préparation
Hacher ensemble : mouton, échalote, et la moitié du persil.
Nettoyer les champignons. Éplucher les tomates, les couper en 2. Les presser pour en extraire le jus.
Couper finement l’oignon. Dorer dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive.
Ajouter le hachis de viande. Laisser revenir un instant à feu vif.
Ajouter au mélange champignons et tomates coupées en dés, l’ail écrasé, le sel et le poivre.
CUISSON 15 min en remuant souvent
Hors du feu, incorporer l’œuf battu.
Couper les aubergines en rondelles, sans les éplucher. Fariner les rondelles et frire à la poêle contenant quelques cuillerées d’huile d’olive, 1 ou 2 min sur chaque faces. Saler, poivrer.
Au fond d’un plat à four profond, mettre en couches successives les rondelles d’aubergines, le hachis de mouton, disperser le fromage râpé sur le dessus.
CUISSON Bain-marie, Four chaud, Th 6 / 7, durée 45 à 60 min. Servir sans démouler, Parsemer de persil.
Variante "Saltsa besamel"
Ingrédients pour 4/6 convives
1, 5 Kg d'aubergines bien mûres
500 G de viande d'agneau - hachée
4 Cuillères à soupe d'huile d'olive
1 Gros oignon rouge
1 Bâtonnet de cannelle
1 Pincée de muscade - râpée
25 Cl de jus de tomates
100 G de chapelure
Sel & Poivre
Huile d'olive pour friture
Béchamel
50 G de beurre
60 G de farine
50 Cl de lait
2 Œufs
1 Pincée de muscade
Indications de préparation
Couper les
aubergines en rondelles. Les mettre dans une passoire,
saler et laisser dégorger 30 min.
Les faire frire vivement à la poêle, 5 min dans un bain
d'huile d'olive.
Dans une autre poêle, faire rissoler dans 4 cuillères à soupe d'huile l'oignon rouge haché et la viande: poursuivre la cuisson sur feu assez vif pendant 10 à 15 min, en écrasant à la fourchette afin d'obtenir un mélange homogène.
Lorsqu'il n'y a
plus de jus, ajouter dans la viande bâton de cannelle, muscade,
jus de tomates, sel et poivre. Mélanger sur le feu.
Arroser d'eau à hauteur et continuer à cuire à feu vif une
dizaine de minutes, jusqu'à ce que le liquide soit évaporé.
Pour la
béchamel,
faire fondre le beurre dans une casserole et mélanger avec la
farine pour obtenir un roux.
Ajouter sel, poivre et muscade. Délayer avec le lait.
Fouetter sur le feu une dizaine de minutes afin d’obtenir une
sauce épaisse et homogène.
Dans une terrine,
fouetter les œufs à la fourchette.
Hors du feu, les incorporer dans la béchamel ainsi que le
fromage râpé.
Mélanger, et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Huiler un plat à
gratin et parsemer la moitié de la chapelure. Disposer les
aubergines frites.
Recouvrir de préparation à la viande, de béchamel et chapelure.
Faire cuire pendant 50 min au four à 200°c. Découper en parts et
servir chaud.
Ce gros fruit violet, lustré, à la peau lisse,
pousse sur de hautes plantes rigides, ramifiées, aux branches
souvent épineuses, et aux grandes feuilles légèrement duveteuses.
Ses fleurs, violettes, ressemblent à celles de la pomme de terre et
naissent à l’aisselle des feuilles. L’aubergine, parfois appelée
''mélongène'',est blanche ou ivoire dans sa forme immature et
ressemble à des œufs. Native d’Inde, la belle aubergine ''Solanum
melongana'', inconnue des Grecs et des Romains, elle n’est
mentionnée pour la première fois qu’au Ve siècle, dans les anciens
écrits chinois. Importée par les Arabes en Espagne, elle commença à
être connue près de la Méditerranée au XIIe siècle. Elle fut
cultivée en Italie, dès le XVe siècle.
Elle n’atteignit la France qu’au XVe siècle et ne fut guère
appréciée en dehors du Midi, jusque bien avant dans le XVIII siècle.
Elle ne fut largement cultivée qu’à partir du XIXe siècle et ne fit
son apparition sur nos tables qu’à la fin du XXe siècle. En dehors
des spécialités régionales, elle fut plutôt traitée comme une
curiosité, et les recettes sont peu nombreuses.
Sa carrière récente connaît le même succès que le poivron.
La feta est probablement l’un des plus anciens
fromages d’Europe. Un fromage dont la fabrication était connue des
Cyclopes eux-mêmes, selon Homère, 850 av J.C, dans "L’Odyssée".
Hippocrate en 460 av J.C, vantait ses vertus nutritionnelles...
Comme la plupart des fromages anciens, la feta est née d’un souci de
conservation du lait. En Grèce, la chaleur en pénalisait la durée de
conservation. Les Grecs anciens désirant dégustés leur fromage blanc
et frais, ce fut la saumure qui contenta bergers, puis autochtones.
Cette technique, très ancienne, permet de conserver le fromage de
longs mois avant sa consommation, et lui donne un goût salé typique
et son aspect humide. En grec, "feta" signifie “tranche”, puisque
son format, fait que l’on ne l’utilise jamais en entier. Sans
croûte, friable, granuleuse et trouée de façon irrégulière, la feta
est légèrement aigre, souvent amère, avec un arôme bien particulier.
La feta traditionnelle est fabriquée avec du lait de brebis, mais on
peut en trouver à base de lait de chèvre ou un mélange des deux.
Elle était affinée moins de 2 mois, en saumure dans un baril de bois
spécifiquement destiné à l'affinage, contenant jusqu'à 50 kg de
fromage.
Elle enthousiasme encore la population grecque, puisque
plus 97% de la production approvisionne le marché intérieur. Celles
fabriquées en dehors de certaines régions de Grèce ou à base de lait
de vache ne peuvent plus, depuis 2007, porter le nom mythique de
feta, dont l’appellation d’origine est désormais protégée depuis le
14 octobre 2002.
La cannelle, considérée comme un médicament, devenue aujourd'hui
épice, provient d’un arbuste exotique, cousin du laurier-sauce.
2 variétés, celle de Ceylan (cultivée aussi aux Seychelles), claire,
et celle de Chine, foncée, prédominent.
La récolte est bi annuelle: l’écorce des canneliers est raclée puis
découpée en fines lanières d’1 mètre de long qui, une fois roulées
en tuyaux, sont séchées au soleil. Au fur et à mesure qu'elles se
dessèchent, les écorces s'enroulent sur elles-mêmes et se présentent
sous forme de tuyaux...
Originaire de l’île Banda – Archipel des
Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec une
flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une
saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des
plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée
de pommes de terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des
ragoûts, des fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins),
des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées
à accompagner les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées
également dans des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux
fruits, des gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des
compotes de fruits, des entremets à la vanille et des confiseries.
Il convient de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer
les arômes assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au
vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et
de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des
mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou
de girofle et à la vanille.