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  Moussaka crétoise
        Moussakas
 

 

 

 

 

Plat grec internationalement connu et reconnu, la moussaka plonge ses racines jusqu'au Moyen-Orient et en Iran. L'origine de l'appellation est inconnue : on la retrouve presque identique chez les Grecs, les Turcs, les Iraniens et leurs voisins. Cependant, ce plat est masqué par une couche de béchamel depuis seulement 80 ou 100 ans. Auparavant, les cuisiniers disposaient des tranches de tomates ou d'aubergines sur la couche de viande, afin de l'empêcher de s'assécher durant la cuisson. Notons que dans les familles grecques, la moussaka est proposée en tant que plat principal.
Certains restaurateurs, qui l'ont véritablement mise "à toutes les sauces", la servent depuis une vingtaine d'années en guise de hors-d'œuvre…

L’on devra parsemer les rondelles d'aubergines de sel et attendre qu'elles "dégorgent", c'est-à-dire que leur jus amer perle à la surface des tranches. Lorsqu'elles seront frites, na pas oublier de les égoutter sur du papier absor­bant, qui épongera l'huile excédentaire (pour un maxi­mum d'égouttage, il est conseillé de réaliser cette opération la veille). Dans le fond du plat à gratin, on les déposera sur une couche de chapelure, qui absorbera également l'huile.
La moussaka est préparée le plus souvent à base d'agneau. Cependant, certains Grecs préfèrent utiliser de la viande de brebis. En effet dans le pays, certains agneaux pèsent jusqu'à 5 à 7 kg. Mais leur noble chair bien tendre, essentiellement le gigot et l'épaule, est plus volontiers cuite au four avec des pommes de terre.
Au gré de la fantaisie du cuisinier, la moussaka connaît de nombreuses variantes. On peut y ajouter des rondelles de pommes de terre ou de courgettes frites. L’on peut aussi couper la viande en fines lamelles, et l'alterner avec des champignons. Il est même possible de remplacer l'agneau par du bœuf…

 

 

 

 

 

 



Ingrédients pour 4 convives

  • 400 G de mouton désossé – épaule hachée

  • 1 Kg d'aubergines : ± 4 pièces

  • 100 G de champignons

  • 100 G de fromage râpé: feta ou Parmesan

  • 2 Tomates

  • 1 Oignon

  • 1 Échalote

  • 4 Gousses d'ail

  • 1 Œuf 

  • 1 Tasse d'huile d'olive

  • Farine

  • Persil haché

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Hacher ensemble : mouton, échalote, et la moitié du persil.

  • Nettoyer les champignons. Éplucher les tomates, les couper en 2. Les presser pour en extraire le jus.

  • Couper finement l’oignon. Dorer dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive.

  • Ajouter le hachis de viande. Laisser revenir un instant à feu vif.

  • Ajouter au mélange champignons et tomates coupées en dés, l’ail écrasé, le sel et le poivre. 

  • CUISSON 15 min en remuant souvent

  • Hors du feu, incorporer l’œuf battu.

  • Couper les aubergines en rondelles, sans les éplucher. Fariner les rondelles et frire à la poêle contenant quelques cuillerées d’huile d’olive, 1 ou 2 min sur chaque faces. Saler, poivrer.

  • Au fond d’un plat à four profond, mettre en couches successives les rondelles d’aubergines, le hachis de mouton, disperser le fromage râpé sur le dessus. 

  • CUISSON  Bain-marie, Four chaud, Th 6 / 7, durée 45 à 60 min. Servir sans démouler, Parsemer de persil.

 



Variante "Saltsa besamel"

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 4/6 convives

  • 1, 5 Kg d'aubergines bien mûres

  • 500 G de viande d'agneau - hachée

  • 4 Cuillères à soupe d'huile d'olive

  • 1 Gros oignon rouge

  • 1 Bâtonnet de cannelle

  • 1 Pincée de muscade - râpée

  • 25 Cl de jus de tomates

  • 100 G de chapelure

  • Sel & Poivre

  • Huile d'olive pour friture
    Béchamel

  • 50 G de beurre

  • 60 G de farine

  • 50 Cl de lait

  • 2 Œufs

  • 1 Pincée de muscade

Indications de préparation

  • Couper les aubergines en rondelles. Les mettre dans une passoire, saler et laisser dégorger 30 min.
    Les faire frire vivement à la poêle, 5 min dans un bain d'huile d'olive.

  • Dans une autre poêle, faire rissoler dans 4 cuillères à soupe d'huile l'oignon rouge haché et la viande: poursuivre la cuisson sur feu assez vif pendant 10 à 15 min, en écrasant à la fourchette afin d'obtenir un mélange homogène.

  • Lorsqu'il n'y a plus de jus, ajouter dans la viande bâton de cannelle, muscade, jus de tomates, sel et poivre. Mélanger sur le feu.
    Arroser d'eau à hauteur et continuer à cuire à feu vif une dizaine de minutes, jusqu'à ce que le liquide soit évaporé.

  • Pour la béchamel, faire fondre le beurre dans une casserole et mélanger avec la farine pour obtenir un roux.
    Ajouter sel, poivre et muscade. Délayer avec le lait.
    Fouetter sur le feu une dizaine de minutes afin d’obtenir une sauce épaisse et homogène.

  • Dans une terrine, fouetter les œufs à la fourchette.
    Hors du feu, les incorporer dans la béchamel ainsi que le fromage râpé.
    Mélanger, et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

  • Huiler un plat à gratin et parsemer la moitié de la chapelure. Disposer les aubergines frites.
    Recouvrir de préparation à la viande, de béchamel et chapelure.
    Faire cuire pendant 50 min au four à 200°c. Découper en parts et servir chaud.

 


 

 

 

 

 

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L'aubergine

 

 

Ce gros fruit violet, lustré, à la peau lisse, pousse sur de hautes plantes rigides, ramifiées, aux branches souvent épineuses, et aux grandes feuilles légèrement duveteuses. Ses fleurs, violettes, ressemblent à celles de la pomme de terre et naissent à l’aisselle des feuilles. L’aubergine, parfois appelée ''mélongène'',est blanche ou ivoire dans sa forme immature et ressemble à des œufs. Native d’Inde, la belle aubergine ''Solanum melongana'', inconnue des Grecs et des Romains, elle n’est mentionnée pour la première fois qu’au Ve siècle, dans les anciens écrits chinois. Importée par les Arabes en Espagne, elle commença à être connue près de la Méditerranée au XIIe siècle. Elle fut cultivée en Italie, dès le XVe siècle.
Elle n’atteignit la France qu’au XVe siècle et ne fut guère appréciée en dehors du Midi, jusque bien avant dans le XVIII siècle. Elle ne fut largement cultivée qu’à partir du XIXe siècle et ne fit son apparition sur nos tables qu’à la fin du XXe siècle. En dehors des spécialités régionales, elle fut plutôt traitée comme une curiosité, et les recettes sont peu nombreuses.
Sa carrière récente connaît le même succès que le poivron.

 


La feta

 

 

La feta est probablement l’un des plus anciens fromages d’Europe. Un fromage dont la fabrication était connue des Cyclopes eux-mêmes, selon Homère, 850 av J.C, dans "L’Odyssée".
Hippocrate en 460 av J.C, vantait ses vertus nutritionnelles...
Comme la plupart des fromages anciens, la feta est née d’un souci de conservation du lait. En Grèce, la chaleur en pénalisait la durée de conservation. Les Grecs anciens désirant dégustés leur fromage blanc et frais, ce fut la saumure qui contenta bergers, puis autochtones. Cette technique, très ancienne, permet de conserver le fromage de longs mois avant sa consommation, et lui donne un goût salé typique et son aspect humide. En grec, "feta" signifie “tranche”, puisque son format, fait que l’on ne l’utilise jamais en entier. Sans croûte, friable, granuleuse et trouée de façon irrégulière, la feta est légèrement aigre, souvent amère, avec un arôme bien particulier. La feta traditionnelle est fabriquée avec du lait de brebis, mais on peut en trouver à base de lait de chèvre ou un mélange des deux. Elle était affinée moins de 2 mois, en saumure dans un baril de bois spécifiquement destiné à l'affinage, contenant jusqu'à 50 kg de fromage.
Elle enthousiasme encore la population grecque, puisque plus 97% de la production approvisionne le marché intérieur. Celles fabriquées en dehors de certaines régions de Grèce ou à base de lait de vache ne peuvent plus, depuis 2007, porter le nom mythique de feta, dont l’appellation d’origine est désormais protégée depuis le 14 octobre 2002.



La cannelle

 


La cannelle, considérée comme un médicament, devenue aujourd'hui épice, provient d’un arbuste exotique, cousin du laurier-sauce.
2 variétés, celle de Ceylan (cultivée aussi aux Seychelles), claire, et celle de Chine, foncée, prédominent.
La récolte est bi annuelle: l’écorce des canneliers est raclée puis découpée en fines lanières d’1 mètre de long qui, une fois roulées en tuyaux, sont séchées au soleil. Au fur et à mesure qu'elles se dessèchent, les écorces s'enroulent sur elles-mêmes et se présentent sous forme de tuyaux...

 

 


La noix de muscade
Myristicaceae

 

 

Originaire de l’île Banda – Archipel des Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec une flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée de pommes de terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des ragoûts, des fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins), des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées également dans des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux fruits, des gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des compotes de fruits, des entremets à la vanille et des confiseries. Il convient de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer les arômes assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou de girofle et à la vanille.