Potée bourguignonne
À l’origine était le pot,
contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans
lequel on cuit soupes, bouillies et potages parfois enrichis d’un mélange
roboratif de viandes et de légumes.
Les plats en cocotte ou
“potées”, relèvent de la cuisine traditionnelle, tout comme les
daubes et les pot-au-feu, ils se présentent sous de multiples formes.
Leur composition dépend à la fois de la saison, du portefeuille, des états
d’âme du cuisinier ou de la cuisinière et de l’occasion.
Le caractère
hivernal qu’on leur attribue généralement est dû au long temps de préparation
et de cuisson. Chose autrefois inconcevable en été.
Ingrédients pour 5 convives
1 Jarret de veau de ± 250 g
250 G de palette de porc
250 G de jambonneau
750 G de pommes de terre - à chair ferme
250 G de haricots verts
1 Chou blanc de ± 400 g
3 Carottes
3 Navets
1 Oignon
200 G de pain - rassis
75 G de gruyère - râpé
20 G de beurre
1 Feuille de laurier
2 Clous de girofle
Sel fin & Poivre blanc
Indications de préparation
Peler l’oignon et le piquer de
clous de girofle.
Dans un faitout, cuire le jarret
de veau dans 1 litre d’eau salée, additionnée de
l’oignon et de la feuille de laurier, pendant 1 heure.
Éplucher les pommes de terre, les carottes et les navets, les laver, puis les tailler en dés.
Effiler les haricots verts, les
laver puis les couper en tronçons.
Éplucher le chou et le tailler
en fines Linières.
Ajouter la palette de porc et le
jambonneau au contenu du faitout. Prolonger la cuisson pendant
30 min.
Retirer l’oignon et la feuille de laurier du faitout. Ajouter les pommes de terre, les carottes. les navets, les haricots verts et le chou.
Saler et poivrer. Laisser cuire
pendant ± 20 min.
Couper le pain en tranches, que l’on dorera dans du beurre...
Tailler la viande en gros dés.
La réserver dans un plat de service, au chaud avec les légumes.
Servir le bouillon, en entrée,
avec le pain et le gruyère.
Servir ensuite la potée avec ses
légumes.
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Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.
Une légende grecque assure que le chou jaillit
des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir
détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que
consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des
agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène
atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune
courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à
flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu
flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.
Une confusion s’établit parfois entre le navet et
le chou-navet ou rutabaga (Brassica napus). Tous deux étaient connus
du Grec Théophraste et du Romain Pline l’Ancien.
Bien qu’appartenant
au genre Brassica, ce sont 2 espèces fort différentes. C’est le
rutabaga que les Romains coloraient afin d'en faire de faux anchois!
Le vrai navet est autrement raffiné. D’ailleurs, dans la Delphes il
était une offrande digne d’Apollon au même titre que le radis la
betterave.
Le canard aux navet figure déjà parmi les recettes du Romain Apicius. Plus tard, la Renaissance française sert le navet à la table des rois et, à l’orée du XVIe siècle, Olivier de Serres loue sans retenue les authentiques ''naveaux'' et leur ''commune bonté surpassant de beaucoup celle des raves''.
Le navet est en effet un légume a la saveur fine, surtout en variété précoce. C’est l’un des légumes que les Européens introduisirent en Amérique. Jacques Cartier le sema au Canada vers 1540 et les autochtones l’adoptèrent aussitôt.
Le giroflier, arbre tropical de 10 à 15 m de haut, originaire de l’Archipel des Moluques n’a jamais été trouvé à l’état sauvage ...
Les fruits en bouton, partie la plus odorante du
giroflier, constituent l’épice. Ce sont les clous de girofle. Ils
possèdent un arôme spécifique, phénolée, piquante, poivrée et
légèrement astringente!
Le clou de girofle relève la flaveur de nombreux
plats, aussi bien de viandes que de poissons, légumes ou salades...
Mais attention, dans le pot-au –feu ou le célèbre baekeofe alsacien,
il faut en utiliser seulement 1 par volume d'1 litre.