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  Potée bourguignonne 

 

 

 

 

À l’origine était le pot, contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans lequel on cuit soupes, bouillies et potages parfois enrichis d’un mélange roboratif de viandes et de légumes.
Les plats en cocotte ou “potées”, relèvent de la cuisine traditionnelle, tout comme les daubes et les pot-au-feu, ils se présentent sous de multiples formes.
Leur composition dépend à la fois de la saison, du portefeuille, des états d’âme du cuisinier ou de la cuisinière et de l’occasion.
Le caractère hivernal qu’on leur attribue généralement est dû au long temps de préparation et de cuisson. Chose autrefois inconcevable en été.  

 

 

 

 

 

 



Ingrédients pour 5 convives

  • 1 Jarret de veau de ± 250 g

  • 250 G de palette de porc

  • 250 G de jambonneau

  • 750 G de pommes de terre - à chair ferme

  • 250 G de haricots verts

  • 1 Chou blanc de ± 400 g

  • 3 Carottes

  • 3 Navets

  • 1 Oignon

  • 200 G de pain - rassis

  • 75 G de gruyère - râpé

  • 20 G de beurre

  • 1 Feuille de laurier

  • 2 Clous de girofle

  • Sel fin & Poivre blanc

Indications de préparation

  • Peler l’oignon et le piquer de clous de girofle.

  • Dans un faitout, cuire le jarret de veau dans 1 litre d’eau salée, additionnée de l’oignon et de la feuille de laurier, pendant 1 heure.

  • Éplucher les pommes de terre, les carottes et les navets, les laver, puis les tailler en dés.

  • Effiler les haricots verts, les laver puis les couper en tronçons.

  • Éplucher le chou et le tailler en fines Linières.

  • Ajouter la palette de porc et le jambonneau au contenu du faitout. Prolonger la cuisson pendant 30 min.

  • Retirer l’oignon et la feuille de laurier du faitout. Ajouter les pommes de terre, les carottes. les navets, les haricots verts et le chou.

  • Saler et poivrer. Laisser cuire pendant ± 20 min.

  • Couper le pain en tranches, que l’on dorera dans du beurre...

  • Tailler la viande en gros dés. La réserver dans un plat de service, au chaud avec les légumes.

  • Servir le bouillon, en entrée, avec le pain et le gruyère.

  • Servir ensuite la potée avec ses légumes.

 


 

 

 

La Bourgogne aurait pu être le berceau historique de la France. Son avenir s’y est joué maintes fois, d’Alésia à Fontenoy.
Cette magnifique région doit son nom aux Burgondes qui s’y installèrent vers 480. C'est aujourd’hui une région au charme accueillant, fière de ses vignobles dont elle tire certains des meilleurs vins de France : Clos Vougeot, vins des Hospices de Beaune...
Le pays de Bresse nous réserve l'un des meilleurs poulets de France: la Volaille de Bresse. Le pruneau de Vitteaux est, lui aussi, très apprécié pour ses qualités gustatives. Autre “ambassadeur” mondialement connu, la moutarde de Dijon qui accompagne nombre de plats du terroir et internationaux.
Dijon, ville superbe et colorée est également le cœur d’une production régionale très appréciée : la crème de Cassis, que l’on sert sur glace en digestif ou en Kir avec un petit Bourgogne aligoté. Enfin, difficile de ne pas mentionner les célèbres escargots de Bourgogne, servis cuits dans un beurre persillé… Un pur délice !
Selon qu'ils soient Dijonnais, Morvandiaux ou Mâconnais, riches ou pauvres, vignerons ou autrefois galvachers, les bourguignons n'ont évidemment pas les mêmes modes de vie, les mêmes habitudes culinaires.
Pourtant le goût du bien vivre, du bon vin et de la bonne chère, les réunit dans un appétit des bonnes choses resté légendaire. En Bourgogne peut-être plus qu'ailleurs, la table a son importance. Non pas la table de tous les jours, frugale dans la majorité des maisons, mais celle des fêtes et des rassemblements familiaux.
Les prétextes sont nombreux. "Revoles", "paulées", "repas du renard" après les moissons et les vendanges, veillées, carnaval, foires et fêtes où s'entremêlent joyeusement le sacré et le profane, noces et baptêmes, retour des nourrices, tout est occasion de "fêtes-mangeoires".
L'habitude remonte loin : au fil de l'année, on s'aperçoit que le vieux fond païen du Bourguignon traditionnel n'a jamais disparu. Il  renaît dans le "mirlouzé" de la St Vincent, les "mariottes" de la Chandeleur, les cochonailles de Pâques, sans parler de l'étrange foire-pèlerinage du Beuvray qui dura + de 2000 ans...
D'une vendange à l'autre, l'année laborieuse et festive des Bourguignons s'écoule au travers de nombreuses coutumes et de recettes de cuisine traditionnelle : gastronomie favorisée par un génie culinaire qui encore aujourd'hui, fait l'orgueil de la province.

 

 

 

 

 

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Le Chou

 

 

Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.

Une légende grecque assure que le chou jaillit des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.

 


Le navet

 

 

 

Une confusion s’établit parfois entre le navet et le chou-navet ou rutabaga (Brassica napus). Tous deux étaient connus du Grec Théophraste et du Romain Pline l’Ancien.
Bien qu’appartenant au genre Brassica, ce sont 2 espèces fort différentes. C’est le rutabaga que les Romains coloraient afin d'en faire de faux anchois!  Le vrai navet est autrement raffiné. D’ailleurs, dans la Delphes il était une offrande digne d’Apollon au même titre que le radis la betterave.

Le canard aux navet figure déjà parmi les recettes du Romain Apicius. Plus tard, la Renaissance française sert le navet à la table des rois et, à l’orée du XVIe siècle, Olivier de Serres loue sans retenue les authentiques ''naveaux'' et leur ''commune bonté surpassant de beaucoup celle des raves''.

Le navet est en effet un légume a la saveur fine, surtout en variété précoce. C’est l’un des légumes que les Européens introduisirent en Amérique. Jacques Cartier le sema au Canada vers 1540 et les autochtones l’adoptèrent aussitôt.

 


 

Le Clou de girofle

 


Le giroflier, arbre tropical de 10 à 15 m de haut, originaire de l’Archipel des Moluques n’a jamais été trouvé à l’état sauvage ...

Les fruits en bouton, partie la plus odorante du giroflier, constituent l’épice. Ce sont les clous de girofle. Ils possèdent un arôme spécifique, phénolée, piquante, poivrée et légèrement astringente!

Le clou de girofle relève la flaveur de nombreux plats, aussi bien de viandes que de poissons, légumes ou salades...
Mais attention, dans le pot-au –feu ou le célèbre baekeofe alsacien, il faut en utiliser seulement 1 par volume d'1 litre.