Sopa veracruzana
Soupe de poisson de Veracruz
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Ingrédients pour 5 convives
600 G de filets de daurade ou de rougets
Jus de 1 citron
Sel & Poivre noir
1 Oignon
2 Gousses d’ail
200 G de carottes
200 G de pommes de terre farineuses
3 Cuillères à soupe d’huile d’olive
500 G de tomates
3 Cuillères à café de câpres
10 Olives vertes - dénoyautées
50 G de riz
2 Œufs
1 Bouquet de persil plat
Indications de préparation
Rincer le poisson à
l’eau froide, l’éponge et le couper en morceaux de 3 cm.
L’arroser de jus de
citron, le poudrer de sel et de poivre et le réserver dans un
récipient couvert.
Pendant ce temps, peler
oignon et les gousses d’ail. Hacher l’oignon et écraser
l’ail au presse-ail.
Éplucher les carottes et les émincer finement.
Peler les pommes de terre, les laver puis les détailler en dés de 1 cm.
Chauffer l’huile dans
une grande cocotte.
Faire revenir l’oignon et l’ail.
Ajouter les carottes, les pommes de terre et laisser cuire,
sur feu doux, pendant ± 5 min.
Dans l’intervalle, ébouillanter
les tomates, retirer le pédoncule et les peler .
Hacher grossièrement leur
chair et la placer dans la cocotte.
Ajouter câpres et olives.
Arroser d’1 litre
d’eau. Saler, poivrer et faire bouillir.
Ajouter le riz puis
couvrir.
Laisser le riz gonfler pendant ± 25 min.
Cuire les œufs dans
de l’eau bouillante, pendant 10 min.
Les rafraîchir sous
l’eau froide.
Les écaler et les hacher menu.
Laver le persil,
l’effeuiller puis le hacher menu.
Goûter la soupe.
Verser
dedans la moitié des œufs durs hachés, poudrer de persil,
ajouter les morceaux de poisson et laisser mijoter le tout
pendant 5 min.
Servir la soupe dans des
assiettes chaudes et la parsemer du reste des œufs et du
persil.
Déguster chaud.
Daurade ou Dorade : Poisson téléostéen marin au
corps comprimé latéralement, aux mâchoires très puissantes armées de
fortes dents, dont les écailles ont des reflets dorés ou argentés.
3 espèces : la Royale, la meilleure. La grise et rose, moins chère
mais avec beaucoup de déchets et celle d’élevage dite ''portion'',
plus grasse.
La daurade royale, daurade rose ou daurade grise, cet excellent
poisson se fait malheureusement de plus en plus rare, surtout les 2
premières variétés. Si l’on a la chance de trouver une vraie daurade
royale de belle taille, préparer la recette avec 1 seul poisson, en
le laissant cuire un peu plus longtemps au four.
Demander alors, au poissonnier, d'écailler le poisson, car les
écailles de grosses daurades sautent partout quand on les retire.
Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de
la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes
péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Importée en Occident
par les Espagnols il y a 400 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits
étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande''
est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse
et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de
ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme
d’acacia. Son nom vient de l’aztèque ''tomati''. Baptisée pomme
d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie. Les
premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554
puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice,
puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle
ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la
Révolution française.