Pot-au-feu aux 4 viandes 

 

 

 

 

 

 

 

Avant de devenir l’emblème d’une cuisine populaire, le pot-au-feu a connu une longue maturation historique.
À l’origine était le pot, contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans lequel on cuit soupes, bouillies et potages parfois enrichis d’un mélange roboratif de viandes et de légumes.
Le pot-au-feu ravit ainsi son nom au récipient qui l’accueille.
Plat unique aux vertus réputées magiques, produit d’une élaboration culinaire liée à la tradition rurale, presque immémoriale, il accède au statut de mythe, alimentant la sagesse proverbiale, la littérature, les débats savants tout comme le discours politique.

Leur composition dépend à la fois de la saison, du portefeuille, des états d’âme du cuisinier ou de la cuisinière et de l’occasion.

Le caractère hivernal qu’on leur attribue généralement est dû au long temps de préparation et de cuisson. Chose autrefois inconcevable en été, période de travail intense à l'extérieur... 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un rouge rustique qui résistera au gros sel et aux légumes: Anjou, Cahors, Côtes-du-rhône ou du Roussillon...  Sinon, oser un Pomerol jeune !

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Ingrédients pour 8 convives

• 1 poulet de ± 1.5 kg

• 1 Langue de veau - parée

• 500 g de viande de bœuf dans le plat de côtes

• 500 g de quasi de veau : rôti

• 500 g de brocolis

• 500 g de petites asperges

• 4 tomates

• 1 poivron jaune

• 1 oignon

• 1 Litre de bouillon de volaille

• 1 bouquet garni

• 1 clou de girofle

• Sel fin & Poivre blanc

Indications de préparation

• Dégraisser le plat de côtes et le quasi de veau au maximum.

• Dans un faitout, porter une grande quantité d’eau à ébullition.
  Plonger la langue, le plat-de-côtes et le quasi de veau.
  Les laisser cuire, sur feu doux, pendant ± 30 min, en ayant soin d’écumer de temps en temps.

• Retirer les viandes du faitout à l’aide d’une écumoire.
  Les rincer sous l’eau froide.

• Éplucher soigneusement la langue.

• Peler l’oignon et le piquer du clou de girofle. 

• Porter à ébullition le bouillon de volaille. additionné du bouquet garni et de l’oignon.

• Placer les viandes dans un faitout.

• Les couvrir avec le bouillon bouillant.
  Porter à ébullition, puis laisser frémir pendant 1 h.  

• Ajouter le poulet et, si nécessaire, un peu d’eau.
  Prolonger la cuisson, à couvert, sur feu doux, pendant 45 min.

• Pendant ce temps, préparer la garniture : éplucher et laver les brocolis et les asperges.

• Peler les tomates et les couper en quartiers.

• Passer le poivron quelques minutes sous le gril du four, pour pouvoir le peler ensuite l’ouvrir en 2, dans sa longueur, puis retirer les graines et la partie blanche enfin, le tailler en lanières.

• Prélever un peu du bouillon de cuisson des viandes.
  Cuire, séparément, les brocolis, pendant 10 min, et les asperges, pendant ± 15 min.

• 5 min avant la fin de la cuisson, ajouter les quartiers de tomates et les lanières de poivron.

• Découper la langue de veau en tranches et le poulet en morceaux.

• Les dresser dans un plat creux chaud.
  Déposer aussi les morceaux de quasi et de plat-de-côtes.

• Garnir avec les brocolis, les asperges, les tomates et le poivron. 

• Arroser avec le bouillon chaud. Servir chaud aussitôt.

• Pour plus de raffinement, incorporer au bouillon 2 cuillères à soupe de crème fraîche mélangée à 1 jaune d’œuf, avant d’en arroser le plat de service.

• Accompagner l’ensemble de gros sel marin, cornichons, moutarde forte de Dijon, petits oignons au vinaigre, raifort, pain de campagne grillé et une vinaigrette parfumée au cerfeuil…

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 Le brocoli

 

 

Le brocoli, Brassica oleracea var. italica, famille des Brassicacées, est originaire du sud de l'Italie.
Sélectionné par les Romains à partir du chou sauvage. Selon Pline, ceux-ci cultivaient le brocoli au 1er siècle de notre ère. La cuisine italienne l'utilise encore abondamment. D'ailleurs le mot "brocoli" dérive du latin bracchium signifiant "branche", en référence à la forme du légume qui fait penser à des arbres miniatures. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre.
Il fut introduit en France par Catherine de Médicis au XVIe, mais ne connait un réel succès que depuis le début des années 80.
Le brocoli est essentiellement produit, de mai à novembre, en Bretagne et en Basse-Normandie.

 

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L'asperge

À l'origine l'asperge ''asparagus'' poussait naturellement sur les terrains sableux en bord de mer. Elle ne fut vraiment cultivée en France qu'au XVII^e siècle, pour Louis XIV qui en raffolait... Aujourd'hui, on plante les griffes d'asperge sur les terrains sablonneux de la Loire notamment, mais aussi en Alsace et en Afrique du Nord. Ces buttes permettent d'obtenir les asperges BLANCHES.
Les asperges VIOLETTES, qu'on laisse émerger de quelques cm, ont plus de goût. Elles proviennent du sud-ouest et d'Italie.
Les VERTES, poussent hors de terre, sont plus savoureuses et ne nécessitent pas d'épluchage. La saison, va de mai à juillet. Conservation : 3 jours au réfrigérateur, entourée d'un torchon humide.

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Le poivre Muntok
Poivre blanc de référence

À maturité, le poivre est rouge. Son écorce devient noire lorsqu'il sèche. Récolté très mûr, lorsqu'on enlève l'écorce de la graine, on obtient après séchage un poivre de couleur blanche.
Le poivre Muntok provient de la petite île de Bangka près de Sumatra, desservie par le port de Muntok, d'où son nom.
C'est une des principales régions productrices de poivre blanc au monde.
Ce poivre couleur blanc-crème développe un arôme vif et chaleureux avec une note un peu animale. Piquant léger, d'un saveur douce, c'est un poivre de grande élégance à marier avec volailles, foie gras frais, le veau et des fruits tels que le melon ou l'avocat.
Comme tous les poivres, il est fortement conseillé de l'acheter en grains et de le moudre soi-même avant dégustation.

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Le cahors

Le Cahors - A.O.C de 1971- est un vignoble du sud-ouest de la France,  l'un des plus anciens de France.
César, entrant à Cadurcurum à la tête de ses légions romaines, trouva un authentique vignoble gaulois.
En l'an 92, devant l'abondance de la production viticole, le recul de la culture du blé et l'ampleur des fêtes bachiques aux mœurs corrompues et dépravées, Domitien, empereur romain donna l'ordre d'arracher les vignes des terrains du Quercy et d'ailleurs...
Au III^ème siècle, l'empereur Probus réhabilita la culture de la vigne et donna l'autorisation de la replantation en 276. Le vin quercynois se révèle d'une telle qualité qu'au VII^ème siècle, Saint Paul, évêque de Verdun remerciait en ces termes, Saint Didier, évêque de Cahors, d'un envoi fort apprécié: "Je rends grâce à votre éminence des 10 vases du noble Falerme qu'elle a daigné m'envoyer".
En 1152, le mariage d'Aliénor d'Aquitaine, épouse divorcée de LOUIS VII, roi de France, avec Henry II Plantagenet, roi d'Angleterre fut à l'origine d'un considérable développement du vignoble quercynois, ce malgré les vicissitudes de la Guerre de 100 Ans, résultat de cet union.
Au Moyen Âge, les vins transportés par barriques ne résistaient guère à l'épreuve du temps. Tous finissaient le voyage oxydés, piquants, à tel point qu'on devait souvent les couper d'eau pour les boire.

Tous !  À l'exception du Cahors.
Ce vin à la robe encre de Chine était en effet doté d'une propriété fabuleuse. Il ne vieillissait pas et gardait intacte la fraîcheur de ses parfums malgré les chaos des courses maritimes... Ce vignoble multiséculaire a connu une grande renommée du Moyen Âge jusqu'à la crise du phylloxera des années 1860... Bref apprécié dès la plus haute antiquité, le vin de Cahors a acquis au fil du temps ses lettres de noblesse: vin de messe des Popes en Russie, notre "liqueur de feu" comme la nommait Clément Marot - natif de Cahors - a tenu une place privilégiée dans l'histoire de France.