Composition
Seuls 3 types de raisin entrent clans la composition du champagne :
Le
pinot noir, qui occupe environ 30 % des vignobles, apprécie
surtout les sols calcaires et sablonneux des flancs de la Montagne rie
Reims. Il donne des vins riches et fins. Malgré sa tendance à
pourrir, il est de plus en plus apprécié dans l’Aube.
Plus
résistant, le pinot meunier donne de bons rendements sur les
sols froids de la vallée de la Marne, ou ont le cultive pour son goût
épicé. Il représente près de la moitié des vignobles champenois.
li est partout, mais personne n’en parle, ce qui est pour le moins
étonnant quand on connaît son importance pour les champagnes non
millésimés des meilleures maisons, telles que Krug, Roederer, Pol
Roger et Billecart-Salmon.
Le chardonnay est à l’aise dans les calcaires profonds de la côte des Blancs. Moins sensible à la gelée que le pinot noir il offre de meilleurs rendements. Raffiné, élégant, incisif, il est incontournable dans les assemblages de champagne pour équilibrer la grande richesse du pinot noir. Un champagne blanc de blancs est fait exclusivement à hase de chardonnay.
Vendange
La
vendange se fait à la main, et l’on trie soigneusement les raisins.
Le
champagne est fait en grande partie avec des raisins noirs, pinot noir et
meunier, la moindre lésion de la peau peut provoquer une coloration du
moût (jus de raisin pressé).
C’est également la raison pour laquelle les raisins sont pressés aussi
brièvement que possible.
Pressage
4
tonnes de raisin donnaient, jusqu’à une modification récente de la loi,
2666 litres de jus en 3 pressurages séparés :
Le moût de rebêche sera vinifié en vin
ordinaire. Représentant de 1 à 3 % du volume total de moût
extrait (% fixé chaque année par l’INAO).
Le
moût tendant à s’opacifier et à devenir plus riche en tanin à chaque
pressurage. Il perd progressivement de sa valeur. Les meilleures maisons
utilisaient, et utilisent encore, uniquement le “rebêche”, et vendent
les deuxième et troisième “tailles” – pressurages - à des
producteurs de champagne meilleur marché. En 1992, la deuxième taille
ayant été supprimée, la quantité maximale de jus autorisée passa de
2666 litres à 2550.
Débourdage - Fermentation alcoolique
Le moût subit ensuite le processus du débourbage. L’élimination par décantation des impuretés solides. Ce moût clarifié est alors prêt pour la fermentation alcoolique, qui a lieu dans la plupart des cas dans des cuves en inox.
Quelques rares maisons, comme Krug, Alfred Gratien, Bollinger (pour ses cuvées millésimées) et Vilmart, utilisent encore des foudres de chêne.
Quelques
producteurs téméraires, comme Chez Jacques Selosse, laissent fermenter
certaines cuvées exclusivement dans des foudres de chêne neufs.
Le vin
ressemble alors beaucoup à un quelconque vin blanc tranquille. La méthode
champenoise et l’art de l’assemblage feront la différence.
Méthodes champenoise et assemblage liqueur de tirage
La
méthode champenoise permet au vin de pétiller grâce à une seconde
fermentation en bouteille.
Cette
méthode est maintenant utilisée dans le monde entier pour les vins
mousseux de qualité supérieure. C’est seulement la science de
l’assembleur qui fera du champagne un vin d’exception.
L’assemblage exige un goût sûr, une mémoire infaillible et une grande
expérience. L’assembleur doit avoir “en papilles” tous les crus de
champagne et savoir en marier les arômes afin de rester fidèle à la
ligne des assemblages de la maison. Selon les années, l’assembleur
mariera un plus ou moins grand nombre de vins de l’année avec une
petite quantité de vins de réserve.
L’assemblage terminé, on ajoute
une quantité soigneusement calculée de liqueur de tirage :
vin et mélange de sucre, de vin vieux et de levure.
Le
vin est alors définitivement prêt pour la seconde fermentation. Les sédiments
qui se forment, principalement de la levure moite, ajoutent encore
à la complexité du bouquet et de l’arôme. À ce stade, la durée du
vieillissement est un facteur déterminant de qualité. Avant leur
commercialisation, les champagnes non millésimés doivent vieillir
pendant un minium d’ 1 an en bouteille, et les millésimés 3 ans. La
plupart des bonnes maisons les laissent vieillir de 3 à 5 ans.
Remuage - Vieillissement sur pointe
Le
processus du remuage a pour but d’éliminer les sédiments de levure.
Les bouteilles sont disposées dans des pupitres ou les remueurs les
tournent chaque jour et leur donnent une nouvelle inclinaison, permettant
ainsi au sédiment de se déposer sur le bouchon ou sur la capsule. Le
remuage manuel traditionnel mobilisant quotidiennement une main- d’œuvre
qualifiée, les remueurs ont été souvent remplacés par des gyropalettes,
machines qui effectuent le travail automatiquement et plus rapidement.
Certaines maisons respectueuses de la qualité, et non des moindres, comme par exemple, Charles-Heidsieck, Laurent-Perrier et Bollinger, continuent toutefois à lui préférer le remuage manuel. Les bouteilles sont ensuite retirées des pupitres ou des gyropalettes pour vieillir sur pointe en vue de l’opération suivante, le dégorgement.
Dégorgement
Celui-ci,
consiste simplement à enlever le bouchon ou la capsule, puis à éliminer
le sédiment.
La bouteille
mise sur pointe passe sur un tapis roulant, le goulot de la bouteille
est congelé, le sédiment se solidifiant alors sous la forme d’un
minuscule “sorbet”.
La bouteille
est ensuite retournée par un dégorgeur qui enlève le bouchon ou la
capsule, et la pression libérée de la bouteille expulse le petit bloc de
glace, laissant dans la bouteille un vin limpide et brillant…
La technique dite du dégorgement à la glace a bien souvent remplacé l’ancienne méthode de dégorgement à la volée, qui n’est plus pratiquée que dans des maisons de grande tradition, comme Salon. Il faut admirer l’habileté du dégorgeur comme chez Mumm et Rolland Fliniaux, qui doit retourner la bouteille dans la fraction de seconde qui suit le débouchage, afin de ne laisser échapper que le seul sédiment.
Une certaine
quantité de vin s’échappe lors du dégorgement, et l’on compense
alors cette perte, par une quantité de liqueur de dosage : mélange
de sucre de canne et de champagne tranquille. La teneur en sucre de la
liqueur est déterminante pour le type du vin et sa douceur relative.
Détermination du type de champagne liqueur de dosage
Le % de liqueur de dosage ajoutée joue un rôle déterminant dans les différents types de champagne.
Extra
brut - Brut intégral - Brut zéro : dans ces rares
cas, l’on n’ajoute pas de liqueur. Le vin perdu est remplacé par
une quantité équivalente de vin de la même cuvée. On obtient ainsi
un champagne ultra-brut. Laurent-Perrier et Jacques-Selosse en
sont les meilleurs exemples.
Brut
: l’addition 1 % de liqueur donne un champagne sec et classique. Les
meilleures cuvées sont toujours réservées pour le brut.
Extra-sec
: avec de 1 à 3 % de liqueur, ces champagnes sont secs à
demi-secs.
Demi-sec : avec de 3 à 5 % de liqueur, ces champagnes sont demi-doux.
Doux : enfin 8 à 15 % de liqueur, transforment le vin en un champagne résolument doux, idéal pour les desserts…
2
lettres, sont révélatrices,
suivies d'un chiffre, elles figurent sur chaque bouteille :
RM | Récoltant Manipulant |
RC | Récoltant Coopérateur |
SR | Société de Récoltants |
CM | Coopérative de Manipulation |
NM | Négociant Manipulateur |
ND |
Négociant
Distributeur |
MA | Marque d’Acheteur ou Marque secondaire d’un négociant |
RD | Récemment Dégorgé - à consommer dans les 6 mois !.. |
En France, dans le commerce, une bouteille de Champagne comportant les lettres
RM à
15 €, serait assez surprenant comme tarification. vous n'en trouverez pas!
Une autre mentionnant
RD, à
35 € annoncerait une marge... d'escroc. (2006)
Que cela ne vous
empêche pas, chez vous comme chez vos amis, au restaurant comme au
night club, surtout à l'étranger, d'observer, goûter, comparer et de déguster sans
autre arrière pensée!
Le champagne, une histoire de bulles...
Les bulles de champagne naissent surtout dans les fibres textiles, qui restent sur la paroi du verre... La science ne démontre rien, car sa mission - la recherche des mécanismes des phénomènes - n’est pas la production de théories, mais la réfutation de "modèles", sorte de simplification de la vérité : paradoxalement, ce travail de sape conduit au progrès de la connaissance ! Un cas d’école est l’étude des bulles de champagne.
On a commencé par
comprendre que les bulles naissaient à la surface des
verres. Puis cette idée a été précisé, par l’observation de
quelques bulles sur les éventuels "voltigeurs", ces
particules qui sont parfois en suspension dans le breuvage
effervescent. Sic itur ad astra Une équipe de Saint-Gobain Recherche en 2003, avait étudié la surface des verres, à la recherche d’éventuels défauts du verre, où seraient nées les bulles : on imaginait des crevasses… telles les gravures, faites intentionnellement celles-ci au fond des verres. Le mécanisme aurait été le suivant : le versement du champagne dans les verres aurait laissé des poches de gaz, dans ces crevasses et fissures. Or la pression de ce gaz égale à la pression atmosphérique, est inférieure à la pression du dioxyde de carbone dissout dans le liquide ; aussi le dissous aurait migré vers ces poches, qui auraient gonflé, formant finalement des bulles qui se seraient détachées. Le détachement de ces bulles laissant du gaz dans les fissures, du gaz dissout serait revenu enrichir les poches, formant ainsi une nouvelle bulle, et ainsi de suite… En réalité, le travail effectué à Saint-Gobain Recherche avait montré que la surface du verre est lisse (à l’échelle considérée) et que les bulles semblaient naître sur des particules minérales (tartrates, carbonates) ou sur des fibres textiles. Dans ce nouveau modèle (toujours faux, c’est une antienne), on imaginait que les dépôts minéraux et les fibres de tissu formaient les aspérités nécessaires à la croissance des bulles.
L’emploi d’une caméra
ultrarapide a réfuté à nouveau le modèle : au Laboratoire
d’œnologie de Reims, fut démontré que les croissances de
bulles se font surtout, non pas sur les fibres, mais dans
celles-ci : les fibres textiles sont creuses, et le
versement du champagne dans les flûtes où ces fibres sont
venues se coller aux parois laisse des poches dans les
fibres. Les fibres, essentielles Ces fibres doivent être considérées comme des ensembles de microfibrilles, où le gaz dissous dans le liquide diffuse. Il vient alors enrichir les bulles coincées dans les fibres, de sorte que les poches de gaz de l’intérieur des fibres (il y a généralement 1 poche par fibre) grossissent et finissent par "déborder" des fibres : 1 bulle se détache alors, laissant une poche de gaz dans la fibre, qui peut à nouveau grossir et engendrer une bulle. Tout cela en quelques millisecondes ! Comment la bulle se détache-t-elle de la poche de gaz restée dans la fibre ? La théorie n’est pas aboutie, mais une hypothèse serait que joue l’effet Rayleigh (du nom du physicien anglais), selon laquelle une interface telle que celle qui sépare le champagne du gaz se minimise. C’est, à l’envers, le même que celui qui dissocie une gaine régulière de rosée déposée sur un fil d’araignée, au petit matin, en une succession de gouttelettes : la surface totale eau/air est inférieure quand les gouttelettes sont formées. Ici, la surface est réduite lorsque la bulle se forme. Détachée, la bulle monte enfin vers la surface.
Ne pas manquer de la
contempler lors de la prochaine dégustation du breuvage
attribué à Pierre Pérignon : l’on verra que le mouvement des
bulles n’est pas vertical. En effet le mouvement d’une bulle
dans le liquide perturbe ce dernier, qui dévie la bulle
suivante du train de bulles partant d’une fibre
particulière.
Les mystères, toutefois ne
sont pas moindre.
Suivant un processus connu
des physiciens, le gaz carbonique emprisonné dans le vin
n'aspire qu'à se libérer : 80 % s'échappent de manière
invisible par la surface libre ; les 20 % restant forment
des bulles qui remontent à la surface. |
Sa robe d’or aux reflets paille et sa très grande
richesse aromatique ou se mêlent des arômes de pain grillé et de
noisette ainsi que quelques touches minérales, donnent à ce vin fin
et léger un équilibre remarquable.
Installé sur les collines qui surplombent la Marne et l’Aube, le
vignoble champenois nous offre un vin “festif” unique au monde...