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Élaboration du champagne...

 

 

 

 

 

Composition

Seuls 3 types de raisin entrent clans la composition du champagne : 

 

  • Le pinot noir, qui occupe environ 30 % des vignobles, apprécie surtout les sols calcaires et sablonneux des flancs de la Montagne rie Reims. Il donne des vins riches et fins. Malgré sa tendance à pourrir, il est de plus en plus apprécié dans l’Aube.

  • Plus résistant, le pinot meunier donne de bons rendements sur les sols froids de la vallée de la Marne, ou ont le cultive pour son goût épicé. Il représente près de la moitié des vignobles champenois. li est partout, mais personne n’en parle, ce qui est pour le moins étonnant quand on connaît son importance pour les champagnes non millésimés des meilleures maisons, telles que Krug, Roederer, Pol Roger et Billecart-Salmon.

  • Le chardonnay est à l’aise dans les calcaires profonds de la côte des Blancs. Moins sensible à la gelée que le pinot noir il offre de meilleurs rendements. Raffiné, élégant, incisif, il est incontournable dans les assemblages de champagne pour équilibrer la grande richesse du pinot noir. Un champagne blanc de blancs est fait exclusivement à hase de chardonnay.

 



Vendange

Vendange manuelle en Champagne

La vendange se fait à la main, et l’on trie soigneusement les raisins.

Le champagne est fait en grande partie avec des raisins noirs, pinot noir et meunier, la moindre lésion de la peau peut provoquer une coloration du moût (jus de raisin pressé).
C’est également la raison pour laquelle les raisins sont pressés aussi brièvement que possible.

 

 


Pressage

Pressage - Gallo-romain

4 tonnes de raisin donnaient, jusqu’à une modification récente de la loi, 2666 litres de jus en 3 pressurages séparés :

il doit être immédiat et soigneux. Les peaux des raisins des raisins rouges ne doivent pas libérer leur couleur.

  • 1ère presse : la Cuvée (2050 litres)

  • 2ème presse : 1ère Taille (410 litres)

  • 3ème presse : la “deuxième taille”, 206 litres. (supprimée en 1992)   appelé "Rebêche".
    Le moût de rebêche sera vinifié en vin ordinaire. Représentant de  1 à 3 % du volume total de moût extrait (% fixé chaque année par l’INAO).

Presse à champagne traditionnelle

Le moût tendant à s’opacifier et à devenir plus riche en tanin à chaque pressurage. Il perd progressivement de sa valeur. Les meilleures maisons utilisaient, et utilisent encore, uniquement le “rebêche”, et vendent les deuxième et troisième “tailles” – pressurages - à des producteurs de champagne meilleur marché. En 1992, la deuxième taille ayant été supprimée, la quantité maximale de jus autorisée passa de 2666 litres à 2550.

 



Débourdage - Fermentation alcoolique

Le moût subit ensuite le processus du débourbage. L’élimination par décantation des impuretés solides. Ce moût clarifié est alors prêt pour la fermentation alcoolique, qui a lieu dans la plupart des cas dans des cuves en inox.

Quelques rares maisons, comme Krug, Alfred­ Gratien, Bollinger (pour ses cuvées millésimées) et Vilmart, utilisent encore des foudres de chêne. 

Quelques producteurs téméraires, comme Chez Jacques Selosse, laissent fermenter certaines cuvées exclusivement dans des foudres de chêne neufs.
Le vin ressemble alors beaucoup à un quelconque vin blanc tranquille. La méthode champenoise et l’art de l’assemblage feront la différence.

 



Méthodes champenoise et assemblage liqueur de tirage

La méthode champenoise permet au vin de pétiller grâce à une seconde fermentation en bouteille.

Cette méthode est maintenant utilisée dans le monde entier pour les vins mousseux de qualité supérieure. C’est seulement la science de l’assembleur qui fera du champagne un vin d’exception. L’assemblage exige un goût sûr, une mémoire infaillible et une grande expérience. L’assembleur doit avoir “en papilles” tous les crus de champagne et savoir en marier les arômes afin de rester fidèle à la ligne des assemblages de la maison. Selon les années, l’assembleur mariera un plus ou moins grand nombre de vins de l’année avec une petite quantité de vins de réserve.
L’assemblage terminé, on ajoute une quantité soigneusement calculée de liqueur de tirage : vin et mélange de sucre, de vin vieux et de levure.

Vins tranquilles pour assemblage - Louis Roederer

Le vin est alors définitivement prêt pour la seconde fermentation. Les sédiments qui se forment, principalement de la levure moite, ajoutent  encore à la complexité du bouquet et de l’arôme. À ce stade, la durée du vieillissement est un facteur déterminant de qualité. Avant leur commercialisation, les champagnes non millésimés doivent vieillir pendant un minium d’ 1 an en bouteille, et les millésimés 3 ans. La plupart des bonnes maisons les laissent vieillir de 3 à 5 ans.



 

Remuage - Vieillissement sur pointe

Le processus du remuage a pour but d’éliminer les sédiments de levure.
Les bouteilles sont disposées dans des pupitres ou les remueurs les tournent chaque jour et leur donnent une nouvelle inclinaison, permettant ainsi au sédiment de se déposer sur le bouchon ou sur la capsule. Le remuage manuel traditionnel mobilisant quotidiennement une main- d’œuvre qualifiée, les remueurs ont été souvent remplacés par des gyropalettes, machines qui effectuent le travail automatiquement et plus rapidement.

Remuage manuel

Certaines maisons respectueuses de la qualité, et non des moindres, comme par exemple, Charles-Heidsieck, Laurent-Perrier et Bollinger, continuent toutefois à lui préférer le remuage manuel. Les bouteilles sont ensuite retirées des pupitres ou des gyropalettes pour vieillir sur pointe en vue de l’opération suivante, le dégorgement.





Dégorgement

Celui-ci, consiste simplement à enlever le bouchon ou la capsule, puis à éliminer le sédiment.

La bouteille mise sur pointe passe sur un tapis roulant, le gou­lot de la bouteille est congelé, le sédiment se solidifiant alors sous la forme d’un minuscule “sorbet”.

La bouteille est ensuite retournée par un dégorgeur qui enlève le bouchon ou la capsule, et la pression libérée de la bouteille expulse le petit bloc de glace, laissant dans la bouteille un vin limpide et brillant…

La technique dite du dégorgement à la glace a bien souvent remplacé l’ancienne méthode de dégorgement à la volée, qui n’est plus pratiquée que dans des maisons de gran­de tradition, comme Salon. Il faut admirer l’habileté du dégorgeur comme chez Mumm et Rolland Fliniaux, qui doit retourner la bouteille dans la fraction de seconde qui suit le débouchage, afin de ne laisser échapper que le seul sédiment.

Dégorgement à la volée chez Mumm

Une certaine quantité de vin s’échappe lors du dégorgement, et l’on compense alors cette perte, par une quantité de liqueur de dosage : mélange de sucre de canne et de champagne tranquille. La teneur en sucre de la liqueur est déterminante pour le type du vin et sa douceur relative.






Détermination du  type de champagne liqueur de dosage

Le % de liqueur de dosage ajoutée joue un rôle déterminant dans les différents types de champagne.

  • Extra brut - Brut intégral - Brut zéro : dans ces rares cas, l’on n’ajoute pas de liqueur. Le vin perdu est remplacé par une quantité équivalente de vin de la même cuvée. On obtient ainsi un champagne ultra-brut. Laurent-Perrier et Jacques-Selosse en sont les meilleurs exemples.

  • Brut : l’addition 1 % de liqueur donne un champagne sec et classique. Les meilleures cuvées sont toujours réservées pour le brut.

  • Extra-sec : avec de 1 à 3 % de liqueur, ces champagnes sont secs à demi-secs.

  • Demi-sec : avec de 3 à 5 % de liqueur, ces champagnes sont demi-doux.

  • Doux : enfin 8 à 15 % de liqueur, transforment le vin en un champagne résolument doux, idéal pour les desserts…

 



2  lettres, sont révélatrices,  

suivies d'un chiffre, elles figurent sur chaque bouteille :

 

RM Récoltant Manipulant
RC Récoltant Coopérateur
SR Société de Récoltants
CM Coopérative de Manipulation
NM Négociant Manipulateur
ND Négociant Distributeur
MA Marque d’Acheteur ou Marque secondaire d’un négociant
RD Récemment Dégorgé - à consommer dans les 6 mois !..
 

En France, dans le commerce, une bouteille de Champagne comportant les lettres RM à 15 €, serait assez surprenant comme tarification. vous n'en trouverez pas! 
Une autre mentionnant
RD, à 35 € annoncerait une marge... d'escroc. (2006)


Que cela ne vous empêche pas, chez vous comme chez vos amis, au restaurant comme au night club, surtout à l'étranger, d'observer, goûter, comparer et de déguster sans autre arrière pensée!


 

Le champagne, une histoire de bulles...


Les bulles de champagne naissent surtout dans les fibres textiles, qui restent sur la paroi du verre...

La science ne démontre rien, car sa mission - la recherche des mécanismes des phénomènes - n’est pas la production de théories, mais la réfutation de  "modèles", sorte de simplification de la vérité : paradoxalement, ce travail de sape conduit au progrès de la connaissance !

Un cas d’école est l’étude des bulles de champagne.

On a commencé par comprendre que les bulles naissaient à la surface des verres. Puis cette idée a été précisé, par l’observation de quelques bulles sur les éventuels "voltigeurs", ces particules qui sont parfois en suspension dans le breuvage effervescent.
La question n’est toutefois pas de savoir si les bulles naissent sur les parois ou sur ces voltigeurs, mais de déterminer combien de bulles naissent dans un cas ou dans l’autre.

Sic itur ad astra

Une équipe de Saint-Gobain Recherche en 2003, avait étudié la surface des verres, à la recherche d’éventuels défauts du verre, où seraient nées les bulles : on imaginait des crevasses… telles les gravures, faites intentionnellement celles-ci au fond des verres.

Le mécanisme aurait été le suivant : le versement du champagne dans les verres aurait laissé des poches de gaz, dans ces crevasses et fissures. Or la pression de ce gaz égale à la pression atmosphérique, est inférieure à la pression du dioxyde de carbone dissout dans le liquide ; aussi le dissous aurait migré vers ces poches, qui auraient gonflé, formant finalement des bulles qui se seraient détachées. Le détachement de ces bulles laissant du gaz dans les fissures, du gaz dissout serait revenu enrichir les poches, formant ainsi une nouvelle bulle, et ainsi de suite…

En réalité, le travail effectué à Saint-Gobain Recherche avait montré que la surface du verre est lisse (à l’échelle considérée) et que les bulles semblaient naître sur des particules minérales (tartrates, carbonates) ou sur des fibres textiles. Dans ce nouveau modèle (toujours faux, c’est une antienne), on imaginait que les dépôts minéraux et les fibres de tissu formaient les aspérités nécessaires à la croissance des bulles.

L’emploi d’une caméra ultrarapide a réfuté à nouveau le modèle : au Laboratoire d’œnologie de Reims, fut démontré que les croissances de bulles se font surtout, non pas sur les fibres, mais dans celles-ci : les fibres textiles sont creuses, et le versement du champagne dans les flûtes où ces fibres sont venues se coller aux parois laisse des poches dans les fibres.
L’analyse informatique des images produites par un système expérimental où la caméra est couplée à un microscope a révélé que le gaz diffuse probablement par les parois des fibres creuses.

Les fibres, essentielles

Ces fibres doivent être considérées comme des ensembles de microfibrilles, où le gaz dissous dans le liquide diffuse. Il vient alors enrichir les bulles coincées dans les fibres, de sorte que les poches de gaz de l’intérieur des fibres (il y a généralement 1 poche par fibre) grossissent et finissent par "déborder" des fibres : 1 bulle se détache alors, laissant une poche de gaz dans la fibre, qui peut à nouveau grossir et engendrer une bulle. Tout cela en quelques millisecondes !

Comment la bulle se détache-t-elle de la poche de gaz restée dans la fibre ?

La théorie n’est pas aboutie, mais une hypothèse serait que joue l’effet Rayleigh (du nom du physicien anglais), selon laquelle une interface telle que celle qui sépare le champagne du gaz se minimise. C’est, à l’envers, le même que celui qui dissocie une gaine régulière de rosée déposée sur un fil d’araignée, au petit matin, en une succession de gouttelettes : la surface totale eau/air est inférieure quand les gouttelettes sont formées. Ici, la surface est réduite lorsque la bulle se forme.

Détachée, la bulle monte enfin vers la surface.

Ne pas manquer de la contempler lors de la prochaine dégustation du breuvage attribué à Pierre Pérignon : l’on verra que le mouvement des bulles n’est pas vertical. En effet le mouvement d’une bulle dans le liquide perturbe ce dernier, qui dévie la bulle suivante du train de bulles partant d’une fibre particulière.
D’autre part, la paroi, aussi modifie le mouvement ascendant des bulles qui forment des trains inclinés.

Les mystères, toutefois ne sont pas moindre.
Par ex., le suivi des montées de bulles révèle que les molécules tensioactives qui sont à la surface des bulles (protéines, peptides…) sont poussées vers le bas des bulles, au cours de la montée de celles-ci.
L’étude est difficile, car l’analyse de quelques molécules présentes à une interface défie les moyens d’analyse les + modernes.


Un Monde dans une coupe de champagne

Suivant un processus connu des physiciens, le gaz carbonique emprisonné dans le vin n'aspire qu'à se libérer : 80 % s'échappent de manière invisible par la surface libre ; les 20 % restant forment des bulles qui remontent à la surface.
Ces bulles grossissent et accélèrent leur course en se chargeant de CO2. Elles embarquent aussi des molécules aromatiques volatiles, libérées au moment de l'explosion. "Cela se fait grâce à un petit mécanisme physico-chimique assez génial, une projection de minuscules gouttes de liquide qui remontent à plusieurs centimètres au-dessus de la surface du verre et à grande vitesse, raconte notre physicien. Une grande partie de ces gouttelettes s'évapore et accélère encore la libération des arômes." Ce qui semble un pétillement délicat et raffiné s'avère au microscope une véritable éruption volcanique, mélange de gaz et de mousse, de gouttelettes et de particules aromatiques...
Ce cataclysme peut générer jusqu'à 2 millions de bulles par verre de champagne...
À condition que celui-ci soit vidé avec modération à une température idéale comprise entre 8 et 12°C...    - 2010 -

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 

 



 

 

     

     

     

    Le champagne

     

     

    Sa robe d’or aux reflets paille et sa très grande richesse aromatique ou se mêlent des arômes de pain grillé et de noisette ainsi que quelques touches minérales, donnent à ce vin fin et léger un équilibre remarquable.

    Installé sur les collines qui surplombent la Marne et l’Aube, le vignoble champenois nous offre un vin “festif” unique au monde...