Carbonade de bœuf à la bière 

 

 

 

 

 

 

 

Tout l'esprit de la cuisine du Nord se retrouve dans la carbonade: alliance du sucré et du salé, une pointe d'acidité et une petite note d'amertume.
Selon les recettes la note sucrée est apportée par la cassonade, du miel ou une carotte... la recette traditionnelle comporte du pain d'épices.

Comme tous les plats en sauce mijotés, ils sont encore meilleurs réchauffés le lendemain.
On pourra remplacer le paleron par de la joue de bœuf, morceau particulièrement moelleux. 

 

Déguster avec une bière de garde : Jenlain, Tnais-Monts, Ch’ti... La bière de garde peut fermenter jusqu’à 60 jours. D’où ce corps, cette force tout en rondeur. Cette spécialité fait l’orgueil du Nord de La France, dont elle est originaire. Puissante en arômes, et bien charpentée en alcool, elle présente la structure d’un vin. Sa personnalité bien marquée ne cède en rien à la complexité et au goûteux du plat.

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 900 g de bœuf à braiser : paleron, tranche ou basses-côtes

• 5 oignons

• 75 cl de bière de garde - blonde de préférence

• Eau

• 100 g de pain d’épices

• 40 g de saindoux

• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin

• 2 clous de girofle

• 1 feuille de laurier

• 1 pincée de thym

• Sel & poivre

Indications de préparation

• Couper la viande en gros cubes de 3 ou 4 cm, les faire revenir dans une cocotte avec la moitié du saindoux bien chaud.
  Les retirer puis jeter la matière grasse.

• Émincer les oignons, les verser dans la cocotte et les laisser blondir dans l'autre moitié du saindoux pendant ± 10 min.
  Verser ensuite le vinaigre et mélanger bien.
  Ajouter la viande avec les 2 clous de girofle, le laurier et le thym.
  Arroser avec la bière et compléter éventuellement avec de l’eau.
  Couvrir à niveau.

• Porter à ébullition puis réduire le feu.
  Couvrir hermétiquement et laisser cuire sur feu doux 1 h avant d’émietter grossièrement le pain d’épice au centre de la cocotte.

• Remuer et poursuivre la cuisson toujours à couvert pendant encore ± 1 h.
  La cuisson totale pourra atteindre 3 h selon le type de viande...

• Servir bien chaud, avec des pommes de terre cuites à l’eau.

 

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Le pain d'épice(s)

L'usage en est venu d'Orient, d'où sont originaires presque toutes les épices. Les Grecs les utilisent déjà.
Les caravanes chinoises qui empruntent la route de la soie et les marins qui apportent en Arabie les richesses de l'Inde, transmettent les épices à l'Occident.
Dès l'Antiquité, en Égypte, en Grèce et à Rome, des pains sont préparés avec du miel.
Le pain d'épices connut actuellement est d'origine chinoise : le mi-kong "pain de miel" !
Dès l'Antiquité, en Égypte, en Grèce et à Rome, des pains sont préparés avec du miel.
Un pain de froment au miel et cuit au four, existant depuis le X^e siècle.
Les Croisés le découvrent à nouveau au Moyen Âge auprès des populations arabes.
Au XIII^e siècle, il fait partie de la nourriture des troupes de Gengis Khan.
Plus tard les épices deviennent rares et chères. Aux XVII^e & XVIII^e siècles, le salé et l'épicé sont progressivement délaissés. On leur préfère le sucré. Le poivre disparaît des recettes de cuisine et de pâtisserie, les aromates sont utilisés en plus faible quantité.
Le pain d'épice devient progressivement une pâtisserie sucrée.
Il participe en France à la réputation gastronomique de plusieurs villes telles Dijon et Reims.
Dans les pays célébrant la Saint Nicolas, comme en Belgique, le pain d'épices est un gâteau de fête, auquel les pâtissiers donnent les formes les plus diverses.
Outre-Manche, sous le nom de gingerbread, le pain d'épice reste + épicé, + dur et + compact...
Traditionnellement, on commence par préparer le pain d'épices en pétrissant ensemble la farine et le miel afin de former une pâte-mère. Autrefois, cette pâte pouvait être laissée à lever pendant 3 mois... en l'absence de poudre à lever ou levure chimique, le pain d'épices levait grâce à une fermentation spontanée qui avait lieu pendant cette phase de maturation.
Traditionnellement, on n'utilise ni lait ni matière grasse pour confectionner le pain d'épices, ce qui en fait un produit pauvre en m.g. La pâte est ensuite cuite au four...

 

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Le saindoux

Le saindoux est obtenue en faisant fondre la graisse de porc sans viande (panne et lard gras).
Autrefois employé dans de nombreuses préparations culinaires, en lieu et place du beurre et de l'huile - produits rares et chers - en particulier dans les régions du Nord et de l'Est de la France. Il était également utilisé pour la conservation des aliments cuits que l’on plaçait dans des pots de grès et sur lesquels on versait du saindoux.

Son point de fusion assez élevé (au-dessus de 30°c), sa t° critique (200/210°c), font qu'il peut être employé en friture et qu’il est particulièrement bien adapté aux longues cuissons. Assez pauvre en eau on peut le conserver longtemps au sec et au frais.
Son goût assez fort et son astringence le limitent aujourd’hui aux préparations avec lesquelles il s'accommode le mieux : le porc, l'oignon, le chou et la choucroute ou encore dans certaines pâtisseries. Il est régulièrement utilisé dans l'industrie pour les biscottes et les biscuits.
Le saindoux est, de nos jours, utilisé en boulangerie, afin de confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés, les pies, pour les longues cuissons, les fritures, certaines pâtisseries voire certains bonbons gélifiés.