Potée basque

Potée basque

À l’origine était le pot, contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans lequel on cuit soupes, bouillies et potages parfois enrichis d’un mélange roboratif de viandes et de légumes.
Le pot a fait la potée, soupe commune à toutes les provinces de l’Europe septentrionale. À sa manière elle exalte les vertus rurales…

Les plats en cocotte ou "potées", relèvent de la cuisine traditionnelle, tout comme les daubes et les pot-au-feu, ils se présentent sous de multiples formes.
Leur composition dépend à la fois de la saison, du portefeuille, des états d’âme du cuisinier ou de la cuisinière et de l’occasion.
Le caractère hivernal qu’on leur attribue généralement est dû au long temps de préparation et de cuisson. Chose autrefois inconcevable en été.

Zazpiak Bat - ja6

Contrairement à ce que le terme de potée désigne généralement dans les cuisines de terroir, la potée basque se prépare avec du mouton et n’est pas sans évoquer le fameux ragoût irlandais aux oignons et aux pommes de terre.

Déguster avec un béarn rouge.


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Ingrédients pour 6 convives

1,5 Kg de collier de mouton
Piment en poudre
800 g de pommes de terre
2 carottes
2 navets
4 oignons
2 gousses d’ail
Lard gras (poitrine fumée)
Farine
3 tomates – bien mûres
1 Bouquet garni
Sel

Indications de préparation

Couper la viande en morceaux réguliers, pas trop petits.
Les saler et les poudrer d’un peu de piment.
Réserver.
Peler les pommes de terre et les couper en gros dés.
Peler les carottes et les navets, les émincer.
Peler les 4 oignons et les hacher grossièrement.
Peler les 2 gousses d’ail - les laisser entières.
Hacher finement 40 g de lard et le faire fondre sur feu doux dans une cocotte à fond épais.
Poser les morceaux de viande puis les retourner afin de les faire dorer doucement.
Poudrer légèrement de farine, puis verser 25 cl d’eau bouillante.
Ajouter les tomates coupées en morceaux et les oignons, ainsi que l’ail et le bouquet garni.
Couvrir et laisser “mijoter” tranquillement pendant 1 heure.
Ajouter alors les pommes de terre, les carottes et les navets.
Si le “mouillement” ne paraît pas assez abondant, ajouter un peu d’eau.
Saler et ajouter 1 pincée de piment.
Couvrir à nouveau et continuer la cuisson pendant 30 bonnes min.
Servir bien chaud après avoir éventuellement dégraissé la cuisson…
L’on pourra présenter en même temps des cornichons et des petits oignons au vinaigre ou encore de petits piments en conserve.

Le Pays Basque se réparti entre états français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde).
Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France. La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne.
Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à l'ouest, et les Pyrénées à l'Est, il limite avec les fleuves Adour dans le Nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ± 20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants
La capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines mystérieuses...
Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de renouvèlement qui aura donné des exemples fascinants d'architecture moderne.
Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques et des baies et criques innombrables, longeant des champs verdoyants et des collines boisées, avec des villages de pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et Getaria.
La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement.
Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

Le piment d'Espelette

Le piment d'Espelette ou Ezpeletako biperra en basque, est un piment cultivé au Pays basque dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son nom de la commune d'Espelette.
Introduit au Pays basque au XVI^e ou au XVII^e siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis très vite comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.
En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des graines sont sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria, connue aujourd'hui sous l'appellation "piment d'Espelette".
À l'échelle de Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4, il n'est donc pas plus fort que le poivre. En revanche, il est beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil.
Il est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute la cuisine basque.
Avec son arôme fruité, tomate, poivron et foin sec, sa belle couleur rouge brique, le piment tient la vedette, le dernier week-end d’octobre à Espelette, et ce depuis 1965.
L'on retrouvera ainsi la variété Gorria en corde fraîche ou corde sèche, en poudre ou en purée, en gelée ou dans des chocolats...
Il est dommage que son prix ne soit plus populaire.

Le navet

Une confusion s’établit parfois entre le navet et le chou-navet ou rutabaga (Brassica napus). Tous deux étaient connus du Grec Théophraste et du Romain Pline l’Ancien.
Bien qu’appartenant au genre Brassica, ce sont 2 espèces fort différentes. C’est le rutabaga que les Romains coloraient afin d'en faire de faux anchois! Le vrai navet est autrement raffiné. D’ailleurs, dans la Delphes il était une offrande digne d’Apollon au même titre que le radis la betterave.

Le canard aux navet figure déjà parmi les recettes du Romain Apicius. Plus tard, la Renaissance française sert le navet à la table des rois et, à l’orée du XVI^e siècle, Olivier de Serres loue sans retenue les authentiques ''naveaux'' et leur ''commune bonté surpassant de beaucoup celle des raves''.

Le navet est en effet un légume a la saveur fine, surtout en variété précoce. C’est l’un des légumes que les Européens introduisirent en Amérique. Jacques Cartier le sema au Canada vers 1540 et les autochtones l’adoptèrent aussitôt.