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 Tendron de veau aux olives
        et au safran
 

 

 

 

 

 

 

 

Summer lunch - ja6

Tendance, cette création fait l'unanimité en toutes occasions.

 

 

 

 

 

 

 

 

Déguster avec un morgon


Ingrédients pour 6 convives

  • 1,5 kg de tendron de veau

  • 6 gousses d’ail

  • 1 oignon

  • 1 kg de tomates

  • 1 bouquet garni

  • 200 g d’olives de Nice

  • 200 g d’olives vertes marinées au piment

  • 2 Pistils de safran

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • Sel & Poivre 

Indications de préparation

  • Préchauffer le four à Th 5 - 150°c.

  • Découper les tomates en 2 dans le sens de la largeur, retirer les pépins avec une petite cuillère.
    Les découper en quartiers.

  • Éplucher et hacher grossièrement l’oignon.

  • Faire chauffer l’huile d’olive sur feu doux dans une cocotte pouvant aller au four.

tendron de veau

  • Saisir le morceau de tendron salé et poivré.
    Le faire bien colorer sur toutes les faces.

  • Verser le vinaigre dans la cocotte, ajouter l’oignon haché, les gousses d’ail entières, les olives, le safran, les tomates et le bouquet garni. 

  • Laisser cuire 10 min en remuant, puis mouiller avec 40 cl d’eau, couvrir et enfourner la cocotte pour 2 h 30.

  • Surveiller la cuisson de la viande et ajouter si nécessaire de l’eau. La retourner à mi-cuisson.

  • Servir la viande accompagnée d’une purée de pommes de terre à l’huile d’olive.

 




 

 

 

 

 

 

 

 

1 pistil = 3 stigmates ou filaments    
1 gramme = ± 525  stigmates ou filaments

 

Dosage :
Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates.
Plat salé : 2 pistils par personne.
Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne.
Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne.
Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait.
Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g.


Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément.
Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée
Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier...

Infusion :  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude.
Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes.
Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"...

Torréfaction :  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran.
Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier.

Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que :
thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre...
Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

 

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes.
Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran.
Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g,  jusqu'à 32 € pour le safran français.  (2008)
Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine.
Gare aux contrefaçons...
Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine,  a la même belle couleur, mais aucun parfum.
La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion…
Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance !
Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer.
Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 L'olive

Les oliviers cultivés sont noueux et tordus. Leurs feuilles foncées et longues sont argentées au-dessous, Les espèces sauvages, au port buissonnant, sont épineuses avec des feuilles plus arrondies. Leurs fleurs blanches, discrètes, parfois parfumées, donnent des drupes vertes virant au brun noirâtre, ou parfois blanc ivoire, en mûrissant. Elle renferme chacune 1 seul noyau.
Des oliviers poussent à l’état sauvage au Moyen-Orient, mais ces arbres sont cultivés depuis des temps immémoriaux.
L’olive était l’un des fruits promis au peuple juif sur la terre de Canaan.

D’après Homère, Cécrops, fondateur d’Athènes, rapporta en Grèce des olives vertes qui devinrent source de richesse. L’olive atteignit l’Italie en 571 av. J.-C. les Phocéens l'importèrent à la même époque jusqu’en Provence.
De nos jours, les olives sont toujours produites dans ces régions méditerranéennes, mais elles sont aussi cultivées en Californie, Australie et en Chine...

 


Le Safran

Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom d’assfar, devenu sahafaran puis safran.

 Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas.
Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha.
Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud. - 2009 -