Tendron de veau aux olives
et au safran
Tendance, cette création fait l'unanimité en toutes occasions.
Déguster avec un morgon
Ingrédients pour 6 convives
1,5 kg de tendron de veau
6 gousses d’ail
1 oignon
1 kg de tomates
1 bouquet garni
200 g d’olives de Nice
200 g d’olives vertes marinées au piment
2 Pistils de safran
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel & Poivre
Indications de préparation
Préchauffer
le four à Th 5 - 150°c.
Découper
les tomates en 2 dans le sens de la largeur, retirer les pépins avec
une petite cuillère.
Les découper en quartiers.
Éplucher
et hacher grossièrement l’oignon.
Faire
chauffer l’huile d’olive sur feu doux dans une cocotte pouvant
aller au four.
Saisir
le morceau de tendron salé et poivré.
Le faire bien colorer sur toutes les faces.
Verser le vinaigre dans la cocotte, ajouter l’oignon haché, les gousses d’ail entières, les olives, le safran, les tomates et le bouquet garni.
Laisser cuire 10 min en remuant, puis mouiller avec 40 cl
d’eau, couvrir et enfourner la cocotte pour 2 h 30.
Surveiller
la cuisson de la viande et ajouter si nécessaire de l’eau. La
retourner à mi-cuisson.
Servir la viande accompagnée d’une purée de pommes de terre à l’huile d’olive.
1 pistil = 3 stigmates ou
filaments
Dosage : |
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Les oliviers cultivés sont noueux et tordus.
Leurs feuilles foncées et longues sont argentées au-dessous, Les
espèces sauvages, au port buissonnant, sont épineuses avec des
feuilles plus arrondies. Leurs fleurs blanches, discrètes, parfois
parfumées, donnent des drupes vertes virant au brun noirâtre, ou
parfois blanc ivoire, en mûrissant. Elle renferme chacune 1 seul
noyau.
Des oliviers poussent à l’état sauvage au Moyen-Orient, mais ces
arbres sont cultivés depuis des temps immémoriaux.
L’olive était l’un des fruits promis au peuple juif sur la terre de
Canaan.
D’après Homère, Cécrops, fondateur d’Athènes,
rapporta en Grèce des olives vertes qui devinrent source de
richesse. L’olive atteignit l’Italie en 571 av. J.-C. les Phocéens
l'importèrent à la même époque jusqu’en Provence.
De nos jours, les olives sont toujours produites dans ces régions
méditerranéennes, mais elles sont aussi cultivées en Californie,
Australie et en Chine...
Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom d’assfar, devenu sahafaran puis safran.
Il s’implanta en Espagne et en Avignon,
pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le
Gâtinais et même les Pays-Bas.
Aujourd’hui, en France, les
safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient
autrefois sur 12 000 ha.
Le safran est désormais importé du bassin
méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé),
et d’Amérique du Sud. - 2009 -