Côte de veau & tendron
Côte parisienne
La côte
Les côtes de veau, quelles soient premières ou secondes présentent des qualités analogues : viande maigre et tendre au centre, légèrement grasse sur les bords. Elles seront poêlées ou grillées.
Les
côtes
découvertes, plus nerveuses et plus fermes, ne seront que
poêlées.
Les
côtes-filet
prises dans la longe
dont on n’a
pas retiré le filet, seront très larges et conviendront aux gros
mangeurs.
Cuisson…
Au Gril
:
Enduire chaque face d’huile et arroser fréquemment pendant la
cuisson.
La viande de veau, un peu sèche, a besoin de matière
grasse pour conserver son moelleux. La chaleur de cuisson ne
doit pas être trop vive, car la viande durcirait.
Pour être sûre
d’obtenir des côtes parfaitement moelleuses, les envelopper
après les avoir huilées dans des feuilles de papier d’aluminium.
Pendant la cuisson, jus et gras se mêleront intimement et
rendront la viande savoureuse.
Enfin, l'on peut choisir des
côtes un peu épaisses, fendre la chair dans l’épaisseur pour
ouvrir une petite poche que l'on farcira (jambon, gruyère,
herbes aromatiques,...). Si la farce déborde, ne pas hésiter à
coudre les bords.
À la poêle:
La viande doit être cuite à cœur.
Aussi, quelques minutes avant
de servir, placer un couvercle sur la poêle pour terminer la
cuisson.
Comme les escalopes, les côtes peuvent être panées.
La côte parisienne
Le tendron, morceau entrelardé, est idéal pour les sautés et les blanquettes.
Il peut s’il comporte assez de
viande maigre, être découpé en tranches et poêlé comme une côte.
Il
deviendra une "côte parisienne" qui régalera les amateurs de viande
un peu grasse.
Pour attendrir la viande, la laisser mariner quelques
heures dans un mélange d’huile, de vin blanc, d’aromates,...
L’oseille accompagne merveilleusement les côtes parisiennes.
Le veau est un jeune bovin. Ce terme désigne aussi la viande issue
de cet animal et vendue dans les boucheries ou à la ferme par les
éleveurs ainsi que sa peau transformée en cuir.
Généralement, on appelle veau le jeune de la vache âgé de moins d'un
an. La gestation dure neuf mois. La mise bas d'un veau est appelée
vêlage. À la naissance, le veau pèse environ 45 kg.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de génisse jusqu'au
premier vêlage (24 à 30 mois), puis de vache. Les veaux mâles non
castrés deviennent des taurillons puis des taureaux ; castrés, ils
deviennent des bouvillons puis des bœufs.