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Côte de veau & tendron
Côte parisienne

 

 

 

 

 

La côte

  • Les côtes de veau, quelles soient premières ou secondes présentent des qualités analogues : viande maigre et tendre au centre, légèrement grasse sur les bords. Elles seront poêlées ou grillées.

côte de veau

  • Les côtes découvertes, plus nerveuses et plus fermes, ne seront que poêlées.

  • Les côtes-filet prises dans la longe dont on n’a pas retiré le filet, seront très larges et conviendront aux gros mangeurs.

  • Le carré désigne une pièce de viande prise dans les côtes premières et secondes de l'animal (dos).

Carré de veau

Cuisson…

  • Au Gril : Enduire chaque face d’huile et arroser fréquemment pendant la cuisson.
    La viande de veau, un peu sèche, a besoin de matière grasse pour conserver son moelleux. La chaleur de cuisson ne doit pas être trop vive, car la viande durcirait.
    Pour être sûre d’obtenir des côtes parfaitement moelleuses, les envelopper après les avoir huilées dans des feuilles de papier d’aluminium.
    Pendant la cuisson, jus et gras se mêleront intimement et rendront la viande savoureuse.
    Enfin, l'on peut choisir des côtes un peu épaisses, fendre la chair dans l’épaisseur pour ouvrir une petite poche que l'on farcira (jambon, gruyère, herbes aromatiques,...). Si la farce déborde, ne pas hésiter à coudre les bords.

  • À la poêle: La viande doit être cuite à cœur. Aussi, quelques minutes avant de servir, placer un couvercle sur la poêle pour terminer la cuisson.

  • Comme les escalopes, les côtes peuvent être panées.

 

 

 

La côte parisienne

Le tendron, morceau entrelardé, est idéal pour les sautés et les blanquettes.

tendron de veau

Il peut s’il comporte assez de viande maigre, être découpé en tranches et poêlé comme une côte.
Il deviendra une "côte parisienne" qui régalera les amateurs de viande un peu grasse.
Pour attendrir la viande, la laisser mariner quelques heures dans un mélange d’huile, de vin blanc, d’aromates,...
L’oseille accompagne merveilleusement les côtes parisiennes.

 

 

 

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Le veau est un jeune bovin. Ce terme désigne aussi la viande issue de cet animal et vendue dans les boucheries ou à la ferme par les éleveurs ainsi que sa peau transformée en cuir.
Généralement, on appelle veau le jeune de la vache âgé de moins d'un an. La gestation dure neuf mois. La mise bas d'un veau est appelée vêlage. À la naissance, le veau pèse environ 45 kg.

Pour les veaux femelles, on parle ensuite de génisse jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de vache. Les veaux mâles non castrés deviennent des taurillons puis des taureaux ; castrés, ils deviennent des bouvillons puis des bœufs.