Homard bleu en cocotte
Spécialité d'Artois...
Escorter d’un Muscadet bien frais.
Ingrédients pour 6 convives
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3 Homards de ± 600 g
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1 Kg de rattes (du Touquet)
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2 Litres de court-bouillon
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30 G de raisins de Corinthe
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15 Cl de sauternes
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1 Litre de bouillon de poule
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300 G de beurre ½ sel
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Poivre du moulin
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6 Feuilles de menthe fraîche
Indications de préparation
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Éplucher et faire cuire les rattes ± 5 min dans le bouillon de poule.
Elles continueront à cuire dans la cocotte.
Réserver le bouillon de poule.
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Pour les âmes sensibles, le moyen le plus “soft” de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur...
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Dans une grande cocotte, mettre les 3 homards à précuire, en les plongeant 3 à 4 min dans le court-bouillon en ébullition.
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Les laisser reposer à température ambiante.
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Couper les homards en 2 dans le sens de la longueur.
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Les disposer au fond de 2 grandes cocottes beurrées.
Ajouter les rattes, la menthe, les raisins.
Mouiller chaque cocotte avec 5 cl de sauternes et 10 cl du bouillon ayant servi à cuire les rattes.
Ajouter un tour du moulin à poivre. -
Laisser cuire les homards 12 à 15 min, puis les retirer des cocottes ainsi que les rattes.
Filtrer le jus de cuisson et le réduire de moitié.
L’émulsionner avec le beurre restant, soit 200 g, et ajouter 5 cl de sauternes. -
Servir sur une assiette chaude et napper de sauce.
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Situé à 40 km au Sud de Bordeaux, le village de Sauternes - 600 âmes - au cœur des vignes parsemées de châteaux et demeures anciennes, est réputé pour son vin blanc, "Meilleur liquoreux du monde" !
Proche du Ciron, situé sur la rive gauche de la Garonne, le pays de Sauternes, petit terroir à la production limitée, est réparti sur 5 communes qui bénéficient d'un climat particulier, propice au développement d’un champignon microscopique, le botrytis cynerea, considéré comme "pourriture noble", et responsable de la sur-maturation des raisins.
L'Histoire raconte que suite à un printemps et un été chaud, après une maturité précoce de la vendange, il s’est mis à pleuvoir sur le Sauternais, repoussant ainsi la date des vendanges. Quelques jours plus tard, les raisins étaient recouverts d´une pourriture brune...
Après
fermentation, eut lieu l’évènement exceptionnel : les vins
sublimés, possédaient une puissance aromatique
exceptionnelle. |
Le Homard
Les meilleurs homards du monde sont les
''demoiselles de Cherbourg'' de 250 à 400 g. En Manche, on appelle
''demoiselles'' les petits homards individuels. Aujourd'hui, on
trouve surtout des homards d'élevage canadiens, de couleur brune.
Moins onéreux que les homards bretons (de couleur bleue), ils sont
moins bons, surtout s'ils sont sortis du vivier depuis un certain
temps. Pour ce genre de recette toute simple, les crustacés de nos
côtes sont préférables!
Ils vivent dans les cavités des roches sous-marines proches des
côtes d'Armor. Ce grand crustacé sédentaire bouge sans cesse mais ne
s'éloigne jamais très loin de sa ''grotte'', surtout en hiver. Sa
pêche commence au printemps jusqu'aux premiers jours d'été, puis
reprend en septembre pour s'achever en octobre. Aujourd'hui sa
rareté confère à sa pêche un caractère confidentiel et est réservé
au particuliers ou restaurateurs.
La ratte
La ratte, une variété de pomme de terre à chair
ferme, très appréciée et connue pour sa finesse de goût.
Largement
utilisée en Europe, les plants sont plutôt petits et ont besoin
d'un sol riche pour produire en abondance. La pelure est fine et
lisse, la chair est légèrement jaunâtre et sa texture fine. Prompte
à germer, même à température très fraîche.
Bonne conservation quand même.
Autres noms connus: ''Corne de
Bélier'', ''Corne de Mouton'', ''Saucisson de Lyon'', ''Banane''.
Le raisin de Corinthe
Ces raisins, récoltés en Grèce, sont réputés pour
leur petite taille et leur saveur. Leur calibre minuscule est une
preuve de leur grande qualité. Petits les raisins de Corinthe noirs
se distinguent des autres raisins par leur taille minuscule, ils
n'en sont pas moins juteux et légèrement sucrés.
On les nomme aussi raisins Zante ou raisins à champagne
L'appellation “raisins à champagne” est d’origine U.S, plus
précisément de Californie. Dans cette région, on sert le champagne
dans des verres ornés de petites grappes de ces raisins. Décoratifs,
ils sont dépourvus de pépins, sucrés et très savoureux.
Corinthe est le nom de la ville grecque et Zante le nom de l'île grecque où s'effectuait le commerce intensif de ces raisins il y a plus de 2 000 ans...