Moules à l'estragon, tomate et grains d'anis

Moules à l'estragon
tomate et grains d'anis

Anis étoilé, grains d’anis et aneth donnent l’accent du Midi à cette recette pleine de fraîcheur.
Cette recette peut être réalisée avec d’autres coquillages, comme des coques ou des palourdes.

Ingrédients pour 4 convives

2 Kg de moules de bouchot
2 gousses d’ail
4 Tomates
2 Brins d’aneth ou d’estragon
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à café de grains d’anis vert
Sel & Poivre

Indications de préparation

Brosser ou gratter au couteau les moules sous l'eau courante et retirer le byssus. Les égoutter.

Éplucher et hacher menu les gousses d’ail.
Placer les moules dans un faitout, parsemer d’1 cuillère à café de grains d’anis, puis ajouter l’ail.
Couvrir et faire cuire sur feu vif 5 min en grand bol en remuant souvent, la mélanger avec le jus de cuisson des moules, l’huile d’olive, en remuant souvent.
Éteindre le feu lorsque les moules sont toutes ouvertes, les retirer à l’aide d’une écumoire et les disposer dans un plat creux.
Verser le jus dans une casserole en le filtrant. Le faire bouillir sur feu vif pour qu’il réduise de moitié puis le laisser refroidir.
Laver et ciseler l’aneth.
Ébouillanter, peler et épépiner les tomate.
Détailler la pulpe en petits dés.
Dans un grand bol, la mélanger avec le jus de cuisson des moules, l’huile d’olive, les grains d’anis restants et l’aneth.
Saler et poivrer.
Mélanger soigneusement, verser la sauce sur les moules et déguster.

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1^er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

La moule

1235, un marin Irlandais, Patrick Walton, fait naufrage sur la côte de Charente. À la nage il gagne le rivage de l’Aiguillon. Dans le but d’attraper quelques oiseaux sauvages, il plante dans l’eau des pieux, reliés par des branchages.

Ce furent des moules qui se fixèrent sur les branches.

Bouchot : ''Bout choat'' en gaélique, faisceaux de branchages.
Elles furent Jugées nettement meilleures que celles ramassées dans les rochers. La Mytiliculture était née !

La graine d'anis

Plante native de l'Égypte, la Grèce, la Crête et l'Asie Mineure, elle était cultivée dans les champs et les jardins, notamment par les Anciens Égyptiens.
En Europe on la trouve surtout en France dans la région de la Touraine. Le nom d'Anis provient du grec anison, “faire jaillir”.
L'anis peut atteindre 60 cm de hauteur, son fruit akène de couleur blanchâtre a un arôme très prononcé.
La graine d'anis vert, en cuisine ancienne entrait dans les pâtés de volailles et de gibiers.
Les graines d'Anis vert sont utilisées en pâtisserie et en confiserie. Elles entrent également dans la composition de liqueurs et boissons anisées. Ces boissons doivent leur goût aux terpènes contenues dans la plante.
À noter que les graines d'anis sont parfois appelées à tord : graines de fenouil.