Potée comtoise
À Déguster tranquillement entre copains !
Avant de devenir l’emblème d’une cuisine populaire, le
pot-au-feu a connu une longue maturation historique.
À l’origine était le pot,
contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans
lequel on cuit soupes, bouillies et potages parfois enrichis d’un mélange
roboratif de viandes et de légumes.
Les plats en cocotte ou
“potées”, relèvent de la cuisine traditionnelle, tout comme les
daubes et les pot-au-feu, ils se présentent sous de multiples formes.
Leur composition dépend à la fois de la saison, du portefeuille, des états
d’âme du cuisinier ou de la cuisinière et de l’occasion.
Le caractère
hivernal qu’on leur attribue généralement est dû au long temps de préparation
et de cuisson. Chose autrefois inconcevable en été, période de travail intense
Ingrédients pour 6 convives
1 Saucisse de Morteau
500 g de "côti" : Plat de côtes, sinon travers de porc…
300 g de lard maigre fumé : poitrine fumée
200 g de poitrine salée ou demi-sel
3 carottes
1 poireau
6 grosses pommes de terre
1 chou
1 oignon piqué d’un clou de girofle
Quelques grains de poivre
Indications de préparation
Dans un pot-au-feu, mettre à cuire durant ± 45 min dans 3 litres d’eau les viandes (travers, poitrine fumée et sallée), les carottes, le poireau, l’oignon.
Ajouter alors le chou et la saucisse de Morteau, laisser cuire plus lentement encore 45 min.
Enfin,
15 min avant la fin de la cuisson, mettre les pommes de terre.
Le
bouillon peut être servi en entrée sur des tranches de pain
rassis. D’aucuns ajoutent de la crème fraîche...
Égoutter les légumes, les mettre au centre d'un plat creux, couper les viandes et les disposer tout autour.
Servir très chaud.
• Dans une potée franc-comtoise avec
du lard, du bœuf, un os de mouton et des légumes Elle sera
délicieuse coupée en rondelles dans : |
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Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.
Une légende grecque assure que le chou jaillit
des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir
détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que
consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des
agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène
atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune
courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à
flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu
flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.
Le giroflier, arbre tropical de 10 à 15 m de haut, originaire de l’Archipel des Moluques n’a jamais été trouvé à l’état sauvage ...
Les fruits en bouton, partie la plus odorante du
giroflier, constituent l’épice. Ce sont les clous de girofle. Ils
possèdent un arôme spécifique, phénolée, piquante, poivrée et
légèrement astringente!
Le clou de girofle relève la flaveur de nombreux
plats, aussi bien de viandes que de poissons, légumes ou salades...
Mais attention, dans le pot-au-feu ou le célèbre baekeofe alsacien,
il faudra en utiliser seulement 1 par volume d'1 litre.