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 Potée comtoise

 

 

 

 

 

 

entre Amis - ja6

À Déguster tranquillement entre copains !

 

Avant de devenir l’emblème d’une cuisine populaire, le pot-au-feu a connu une longue maturation historique.
À l’origine était le pot, contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans lequel on cuit soupes, bouillies et potages parfois enrichis d’un mélange roboratif de viandes et de légumes.
Les plats en cocotte ou “potées”, relèvent de la cuisine traditionnelle, tout comme les daubes et les pot-au-feu, ils se présentent sous de multiples formes.
Leur composition dépend à la fois de la saison, du portefeuille, des états d’âme du cuisinier ou de la cuisinière et de l’occasion.

 

Le caractère hivernal qu’on leur attribue généralement est dû au long temps de préparation et de cuisson. Chose autrefois inconcevable en été, période de travail intense à l'extérieur... 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

  • 1 Saucisse de Morteau

  • 500 g de "côti" : Plat de côtes, sinon travers de porc…

  • 300 g de lard maigre fumé : poitrine fumée

  • 200 g de poitrine salée ou demi-sel

  • 3 carottes

  • 1 poireau

  • 6 grosses pommes de terre

  • 1 chou

  • 1 oignon piqué d’un clou de girofle

  • Quelques grains de poivre

Indications de préparation

  • Dans un pot-au-feu, mettre à cuire durant ± 45 min dans 3 litres d’eau les viandes (travers, poitrine fumée et sallée), les carottes, le poireau, l’oignon.

travers de porc - pork spare ribs

  • Ajouter alors le chou et la saucisse de Morteau, laisser cuire plus lentement encore 45 min.

  • Enfin, 15 min avant la fin de la cuisson, mettre les pommes de terre.

  • Le bouillon peut être servi en entrée sur des tranches de pain rassis. D’aucuns ajoutent de la crème fraîche...

  • Égoutter les légumes, les mettre au centre d'un plat creux, couper les viandes et les disposer tout autour.

  • Servir très chaud.

 















 

 

Appréciée depuis le XVIe, originaire de Franche-Comté, d’une belle couleur marron due au fumage, c’est une saucisse séchée et fumée au moins 48 h au feu de bois. Composée d’un mélange de gras et de maigre de porc grossièrement haché, la Morteau (Chef-lieu de canton du Doubs) se reconnaît à sa ficelle et sa célèbre cheville de bois qui ferme l’une de ses extrémités et permet de la suspendre lors du fumage.
Elle bénéficie d’un label régional depuis 1977.
Froide ou chaude, elle est cuite, sans être piquer, ± 40 min dans de l’eau frémissante et non bouillante, afin d'éviter qu’elle n’éclate à la cuisson.

Elle se déguste :

• Dans une potée franc-comtoise avec du lard, du bœuf, un os de mouton et des légumes
Dans une choucroute
Avec une raclette
Avec de la cancoillotte ou du comté
Mijotée en cocotte avec des navets et du vin blanc.

Elle sera délicieuse coupée en rondelles dans :

• Une salade tiède de pommes de terre ou de lentilles assaisonnée d’une vinaigrette à l’échalote.
• Dans une salade d’endives avec des dés de pommes, de betterave rouge et des cerneaux de noix
• Plus original : avec des vinaigres de framboise et de cidre et du gingembre râpé.

 

Chaîne de montagnes culminant à 1720 m, région frontalière de moyenne montagne, dominant à l'Est la plaine Suisse, et à l'Ouest la Bourgogne, le Jura conserve des traditions d'accueil millénaires.
Composé de paysages aussi divers que surprenants, voire méconnus, le Jura se découvre et se mérite.

Malgré la présence au pied de la chaîne du Jura de villes importantes et très actives : Genève, Lausanne, Bâle, Besançon, les montagnes du Jura, recouvertes de forêts ont été peuplées tardivement. Au XVIIe siècle l'agriculture n'apporte que de maigres revenus complétés par une activité artisanale.
Le massif du Jura s'est industrialisé au XVIII
e siècle et XIXe siècle, essentiellement grâce à l'horlogerie (montres et horloges comtoises). Malgré l'altitude et des conditions climatiques rigoureuses, des villes relativement importantes (La Chaux-de-Fonds, Le Locle, Sainte-Croix coté suisse, Pontarlier, Morez, Morteau coté français) se sont développées.
Certaines de ces villes ont connu une baisse de la population fin XVIIIe, d'autres ont évoluées vers des activités tertiaires. L'horlogerie de luxe reste florissante, versant suisse.
Difficile de parler du Jura sans évoquer sa gastronomie.
La cuisine jurassienne a su exploiter les produits du terroir pour en faire des plats typiques et gustatifs. Bien sûr, le fromage tient une part belle dans la gastronomie jurassienne. Fabriqué à partir de lait cru issu de vaches montbéliardes ou pie rouge de l'Est. Pour les productions fermières, les chèvres alpines sont privilégiées.
Comté, Bleu de Gex ou du Haut-Jura, Morbier et Chevret sont des productions du terroir.
Un bon plat n'est rien s'il n'est pas accompagné d'un bon vin. Les vins du Jura ont une réputation mondiale grâce entre autre au fameux vin jaune, mais aussi les Côtes du Jura, Arbois, L’Etoile, Château Chalon (exclusivement pour son Vin Jaune) auxquelles s’ajoutent le Macvin depuis 1991 et le Crémant depuis 1995.
Le Jura est avant tout une terre d'accueil. L'activité touristique est depuis longtemps intégrée.
C'est également une activité économique, de la gastronomie, des vins, du fromage, de l'artisanat... Eté comme hiver, l'on découvrira tout un patrimoine riche en saveurs, curiosités et lieux pittoresques.

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Chou

Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.

Une légende grecque assure que le chou jaillit des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.



Le Clou de girofle

Le giroflier, arbre tropical de 10 à 15 m de haut, originaire de l’Archipel des Moluques n’a jamais été trouvé à l’état sauvage ...

Les fruits en bouton, partie la plus odorante du giroflier, constituent l’épice. Ce sont les clous de girofle. Ils possèdent un arôme spécifique, phénolée, piquante, poivrée et légèrement astringente!

Le clou de girofle relève la flaveur de nombreux plats, aussi bien de viandes que de poissons, légumes ou salades...
Mais attention, dans le pot-au-feu ou le célèbre baekeofe alsacien, il faudra en utiliser seulement 1 par volume d'1 litre.