Le faisan
Préférer la faisane au faisan : ses plumes sont moins belles mais sa chair est plus fine et plus savoureuse !
Choisir plutôt un jeune. Un faisan de l’année est légèrement gras, son bec souple plie sous le doigt, la première plume de l’aile se termine en pointe, si elle est arrondie l’oiseau est plus âgé, sa chair sera moins tendre.
Pour être apprécié le faisan doit être non faisandé mais “rassis”. Pour obtenir ce résultat laisser l’oiseau pendu par les pattes ni plumé, ni vidé , pendant 3 à 6 jours dans un endroit frais et aéré. L'on peut aussi le garder pendant le même temps dans votre réfrigérateur; dans ce cas ne pas oublier de l’envelopper dans du papier aluminium pour qu’il n’y ait pas d’odeur.
Jeune et tendre, il sera tout simplement enveloppé d’une barde de lard et rôti au four (20 à 25 min par livre) ou en cocotte (30 min par livre). On peut également l’apprêter en salmis.
Moins jeune, il sera
braisé à feu doux :
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Seul dans son jus et arrosé en fin de cuisson avec un filet de cognac ou d’armagnac,
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À la crème, ajoutée aux 2/3 de la cuisson,
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Avec des champignons ajoutés à mi-cuisson, à la choucroute: à mi-cuisson, le poser sur un lit de choucroute cuite, en compagnie de tranches de lard de poitrine fumée, terminer la cuisson à couvert dans un four bien chaud pendant 30 min.
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À la normande: à mi-cuisson le poser entre 2 couches de pommes fruits en tranches sautées au beurre, couvrir et terminer la cuisson sur four doux.
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Autre possibilité: sauté à la languedocienne: découpé à cru et revenu avec un hachis de jambon cru, carottes, oignons et céleri, saupoudré de farine, et mitonné dans un fond de vin rouge corsé.
FARCE…
La chair du faisan rôti est souvent un peu sèche. Pour l’améliorer glisser à l’intérieur, avant la cuisson, 1 petit suisse ou, mieux mais plus cher, une grosse noix de mousse de foie gras.
L'on peut aussi préparer une farce classique, comme pour une volaille, que l'on enrichira avec des grains de raisins blancs pelés.
Le faisan
Faisan dérive du latin phasianus -
emprunté au grec φασιανός, proprement "oiseau du fleuve Phase". Le
terme latin a directement donné son nom au genre Phasianus,
celui de l'espèce faisan de Colchide qui vivait sur ce fleuve.
Aujourd'hui, faisan est le nom vernaculaire de nombreuses espèces
d'oiseaux de la sous-famille des Phasianinae même si en Europe, il
désigne en premier lieu le Faisan de Colchide Phasianus
colchicus.
Tous ces oiseaux sont des gibiers réputés.
Préférer la poule au mâle, car la chair de cette première est
toujours plus fine. Comme souvent, la chair sera d’autant plus
tendre que l’animal sera jeune.
Pour rendre la viande plus tendre, on pratiquait autrefois le
faisandage. Pour cela, on suspendait l’animal, non vidé, dans un
endroit frais durant une période variable, allant de quelques jours
à plusieurs semaines. Cette pratique s’est peu à peu perdue, en
raison des risques sanitaires qu’elle présente...
Pour attendrir la viande ferme des gibiers, on préfère aujourd’hui
le marinage. La marinade se compose de vin, d’épices et d’aromates -
jamais de sel -, mélange dans lequel on laisse tremper la viande sur
une courte durée et dans un lieu froid. Cette technique permet
également d’augmenter la digestibilité de la viande de gibier.
Si la congélation sert essentiellement à conserver la viande, elle
permet également d’attendrir celle du gibier.
Le faisan jeune peut être rôti, car cette préparation fera bien
ressortir la finesse de sa chair. La cuisson doit alors de
préférence être "à point". Compter entre 1h et 1h30 de cuisson à
190°C.
Afin d'éviter que la viande ne se dessèche à la cuisson, on peut
également la badigeonner de gras avant de la cuire, ou l’arroser
régulièrement du jus au cours de la cuisson. On peut également la
barder, c'est-à-dire l’envelopper de tranches de gras.
Le faisan peut aussi être farci, puis cuit dans une cocotte. La
farce permet de diminuer la sècheresse de cette viande. Cette
préparation peut parfaitement être accompagnée d’alcool ou de vin.
Il peut tout autant être sauté ou fricassé, après avoir été
préalablement découpé en 4 ou en 6.