Patatas a la importancia
Autrefois, les pommes de
terre entraient quotidiennement dans les repas espagnols. Les jours de fête,
les cuisiniers essayaient d’offrir des préparations plus élaborées,
afin de changer des habitudes.
C’est ainsi qu’ils inventèrent les patatas
a la importancia.
Panées dans l’œuf et la farine, elles sont
d’abord frites, puis mijotées dans un bouillon parfumé. De nos jours,
elles figurent au menu de nombreux restaurants.
Choisir des pommes de
terre bien fermes, qui peuvent supporter la cuisson dans le bouillon sans
se défaire.
Pour les enrober, l’on dispose les rondelles dans une
assiette de farine et on les assaisonne au sel fin.
Attendre quelques
minutes que l’eau de végétation sorte, puis les retourner dans la
farine. Ainsi, cette dernière adhère bien aux pommes de terre lors de la
friture.
Éliminer cependant l’excédent de farine en secouant légèrement
les tranches.
Ces dernières devront
toujours être bien espacées dans le bain d’huile brûlante. Elles
doreront ± 5 min par fournée.
Ensuite, prélever à l’écumoire
les petits beignets obtenus, et les égoutter sur un papier absorbant.
Une fois dorées, les pommes de terre finiront de cuire dans un bouillon de volaille clair, que
l’on peut enrichir avec du vin blanc… et des filaments de safran.
Délicieuses comme entrée
ou plat unique, ces savoureuses patatas a la importancia peuvent être
parsemées de saumon émietté.
Ingrédients pour 4 convives
6 pommes de terre moyennes
2 Gousses d’ail
1 Oignon
2 Tiges de ciboule
10 Branchettes de persil frais
1 Litre de bouillon de volaille instantané
150 g de farine
2 Œufs
Sel & Poivre
Huile d’olive pour friture
Indications de préparation
Éplucher les pommes de ferre. Les émincer en
rondelles de 5 cm d’épaisseur.
Les rincer puis les sécher dans
un torchon.
Disposer un fond de farine dans une assiette.
Saler et poivrer les rondelles de pommes de ferre.
Battre les œufs en omelette.
Bien enrober chaque rondelle de pomme de ferre dans les œufs battus.
Dans une grande poêle faire dorer les pommes de terre 10 min à l’huile très chaude.
Dans une casserole faire frire ail et oignon hachés 5 min à l’huile.
Ajouter 1 cuillère à soupe de farine, mélanger sur le feu, ajouter du bouillon chaud et porter à ébullition.
Prendre chaque rondelle de pommes de terre
dorée et du bout des doigts, éliminer l’excédent d’œufs frits.
Plonger ensuite les pommes de terre dans la préparation au
bouillon.
Additionner de persil et de ciboule ciselés.
Appuyer avec le dos d’une cuillère pour bien
immerger les pommes de terre.
Laisser cuire 30 min sur feu doux.
La pomme de terre nous vient des Andes
péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous
le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude... Les
écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée
d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande -
version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès
d’immigrés venus d'Ulster. Sur le continent, on raconte plutôt que
ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, a un
couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit
quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les
feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour
nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et
dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir
les animaux. C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et
pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine
pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en
portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans
la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents
de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre.
Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de
terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin
d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme
de terre devint une denrée de base en France. Une réussite !
Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux:
Légion d’honneur, 1 titre de Baron et une charge d'inspecteur
général de la santé.
À la fin du XVIIIe siècle, elle constitue la
principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son
apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a été
introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition
du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le
départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.
Aujourd’hui, c’est surtout la quatrième grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.