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 Épaule d'agneau aux abricots
      et aux pruneaux

 

 

 

 

 

 

 

 

Appelée en arabe delaa, l’épaule d’agneau représente un morceau de choix sur les tables marocaines. Mitonnée dans une onctueuse sauce au safran, la delaa, ici, se pare de pruneaux pochés à la cannelle et au citron, et d’abricots confits au beurre. Mais selon l’inspiration du jour, on la mijote parfois en compagnie de pruneaux farcis aux noix, d’artichauts et de petits pois...

Maghrib - Maroc - ja6

Élaborés au Maroc, les pruneaux entrent également dans les préparations à base de mouton et de bœuf.
Autrefois, le couscous gassaa décoré de pruneaux et d’œufs durs était servi pour le premier repas des mariés…
Dans un repas marocain, une épaule d’agneau comble seulement l’appétit ordinaire de 2 convives. La viande est systématiquement rincée avant sa mise en cuisson, afin de satisfaire aux exigences du hallal: l’animal, qui a été égorgé selon le rite musulman, doit être entièrement débarrassé de son sang, considéré comme substance impure !
Prendre la précaution de strier au couteau la surface de l’épaule, en entrecroisant les lignes. Ainsi, la chair cuira plus facilement et sera plus pratique à partager une fois dorée. De la pointe du couteau, piquer également la viande crue en divers endroits, pour que les épices pénètrent mieux à l’intérieur et la parfument plus profondément.
Si l’on souhaite caraméliser l’épaule d’agneau afin de la rendre encore plus appétissante et croustillante, ne pas hésiter à terminer la cuisson à four très chaud.  

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 8/10 convives

  • 2 Épaules d’agneau

  • 2 g de pistils de safran

  • 1/2 sachet de colorant safran

  • 2 oignons

  • 1/2 cuillère è café de gingembre moulu

  • 3 bâtons de cannelle

  • 40 g de beurre

  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • 4 cuillères à soupe d’huile d’arachide

  • 1 botte de coriandre fraîche

  • 1 botte de persil plat

  • 150 g de pruneaux

  • 50 g de sucre

  • 1 citron

  • 100 g d’abricots secs

  • Poivre & Sel

Indications de préparation

  • Mettre les abricots à tremper dans un bol d’eau tiède.

épaule d'agneau - ja6

  • Rincer les épaules d’agneau.
    Les entailler superficiellement avec un couteau, en formant quelques lignes entrecroisées.

  • Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide dans une casserole.
    Ajouter les oignons hachés, 2 bâtons de cannelle, pistils de safran et colorant, sel et poivre.
    Faire fondre sur feu vif.
    Ajouter les 2 épaules d’agneau.
    Les retourner dans les épices afin de bien les enrober.
    Sur la viande, verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et d’huile d’arachide et saupoudrer de gingembre.
    Mouiller à hauteur.
    Laisser cuire 30 min.

coriandre - ja6

  • Au bout de ce temps, ajouter sur la viande la coriandre et le persil haché.
    Continuer la cuisson au moins 30 min…

  • Préparer les pruneaux : verser dans une casserole de l’eau, 1 bâton de cannelle, des tranches de citron, le sucre et les pruneaux.
    Les laisser pocher jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

  • Égoutter les abricots, et les faire sauter dans 20 g de beurre.

  • Transférer l’agneau dans un plat.

  • Passer la sauce au chinois -passoire à trous fins - au-dessus d’une casserole.
    La laisser réduire sur feu vif.
    Ajouter un morceau de beurre et fouetter pour monter la sauce.
    Continuer la réduction...

  • Napper la viande de sauce, décorer d’abricots et de pruneaux.
    Déguster chaud !

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

La cuisine marocaine est souvent méconnue, voire sous-estimée. Elle se distingue pourtant par une grande diversité de plats tels que : couscous, tajines, pastilla , méchoui, pour les plus connus, mais aussi d'autres plats souvent connus des seuls Marocains, mais tout aussi succulents : le tajine mrouzia, la tangia merrakchie, la harira (soupe de rupture du jeûne du ramadan), le baddaz, la seffa...
L'originalité et la richesse de la cuisine marocaine tiennent à la multitude d'influences qu'elle a assimilée : la cuisine arabe, berbère pour le couscous notamment, la cuisine mauresque pour les ragouts et autres tajines.
On note également une influence des cuisines d'Afrique subsaharienne, juive et de quelques autres...
Toutes ces influences en ont fait une cuisine riche et variée, aux gouts très divers.

 

Cuisson traditionelle au four - Overviews

Sortir le gigot du réfrigérateur 1 ou 2 h avant la cuisson.
Éviter de saler ou d'inciser la viande (ail).
La t° interne d'un gigot rosé et cuit est comprise entre 55 et 60°C.
Un contrôle à la sonde facilitera la surveillance. Le gigot sera cuit lorsque la t° intérieure sera atteinte...

Préchauffer le four, Th 7 - 210°c.
· Enfourner. Arroser fréquemment le gigot d'agneau en cours de cuisson. Le retourner, pour une cuisson régulière, toutes les 10 à 15 min.
· À mi-cuisson le protéger d'une feuille d'alumium et baisser la t° à Th 6 - 180°c.
· 5 min avant la fin de cuisson, augmenter la t° à Th 8 - 240°c, afin de terminer la coloration.

Saignant: 12 min de cuisson par livre, soit 36 min pour 1,5 kg.
À point: 15 min par livre (500 g), soit 54 min pour 1,8 kg.


Couvrir d’un papier aluminium et d’un torchon le gigot afin de le conserver au chaud puis laisser la viande se détendre de 15 à 20 min avant la découpe.

Cuisson au four - Basse t°

Préchauffer le four (presque) Th 5 à 140°c, puis laisser cuire doucement le gigot d’agneau en comptant 3 h 30 par kg.
La cuisson d’un gigot de 2 kg durera donc 7 h !
Éviter d'oublier d'arroser la viande avec son jus tout au long de la cuisson. Le résultat est parfait, mais quelle patience...

 

1 pistil = 3 stigmates ou filaments    
1 gramme = ± 525  stigmates ou filaments

 

Dosage :
Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates.
Plat salé : 2 pistils par personne.
Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne.
Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne.
Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait.
Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g.


Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément.
Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée
Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier...

Infusion :  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude.
Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes.
Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"...

Torréfaction :  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran.
Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier.

Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que :
thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre...
Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

 

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes.
Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran.
Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g,  jusqu'à 32 € pour le safran français.  (2008)
Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine.
Gare aux contrefaçons...
Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine,  a la même belle couleur, mais aucun parfum.
La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion…
Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance !
Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer.
Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Safran

Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.

Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.




Le gingembre

"L’âne ne peut sentir le gingembre" affirme un proverbe marocain.
La finesse de son arôme et le piquant de son goût rehaussent aussi bien la cuisine salée que la pâtisserie. Il parfume vin, bière, thé et ginger ale.

Cru ou cuit, il relève les mets fades : riz, pâtes, épinards, et même les confitures. Il réveille un bouillon de volaille ou un gratin de légumes. Râpé ou haché, il entre dans de nombreux chutneys, pickles et curries, rehausse une salade de fruits.
Mouliné, il est indispensable au "4 épices" et remplace avec bonheur le sel pour assaisonner grillades, poissons et salades vertes...


La cannelle

La cannelle, considérée comme un médicament, devenue aujourd'hui épice, provient d’un arbuste exotique, cousin du laurier-sauce.
2 variétés, celle de Ceylan (cultivée aussi aux Seychelles), claire, et celle de Chine, foncée, prédominent.
La récolte est bi annuelle: l’écorce des canneliers est raclée puis découpée en fines lanières d’1 mètre de long qui, une fois roulées en tuyaux, sont séchées au soleil. Au fur et à mesure qu'elles se dessèchent, les écorces s'enroulent sur elles-mêmes et se présentent sous forme de tuyaux...