Épaule d'agneau aux abricots
et aux pruneaux
Appelée en arabe delaa,
l’épaule d’agneau représente un morceau de choix sur les tables
marocaines. Mitonnée dans une onctueuse sauce au safran, la delaa,
ici, se pare de pruneaux pochés à la cannelle et au citron, et
d’abricots confits au beurre. Mais selon l’inspiration du jour, on la
mijote parfois en compagnie de pruneaux farcis aux noix, d’artichauts et
de petits pois...
Élaborés au Maroc, les pruneaux entrent également dans
les préparations à base de mouton et de bœuf.
Autrefois, le couscous gassaa
décoré de pruneaux et d’œufs durs était servi pour le premier repas
des mariés…
Dans un repas marocain, une épaule d’agneau comble
seulement l’appétit ordinaire de 2 convives. La viande est systématiquement
rincée avant sa mise en cuisson, afin de satisfaire aux exigences du hallal:
l’animal, qui a été égorgé selon le rite musulman, doit être entièrement
débarrassé de son sang, considéré comme substance impure !
Prendre la précaution de strier au couteau la surface de
l’épaule, en entrecroisant les lignes. Ainsi, la chair cuira plus
facilement et sera plus pratique à partager une fois dorée. De la pointe
du couteau, piquer également la viande crue en divers endroits, pour que
les épices pénètrent mieux à l’intérieur et la parfument plus
profondément.
Si l’on souhaite caraméliser l’épaule d’agneau afin
de la rendre encore plus appétissante et croustillante, ne pas hésiter
à terminer la cuisson à four très chaud.
Ingrédients pour 8/10 convives
2 g de pistils de safran
1/2 sachet de colorant safran
2 oignons
1/2 cuillère è café de gingembre moulu
3 bâtons de cannelle
40 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 cuillères à soupe d’huile d’arachide
1 botte de coriandre fraîche
1 botte de persil plat
150 g de pruneaux
50 g de sucre
1 citron
100 g d’abricots secs
Poivre & Sel
Indications de préparation
Mettre les abricots à tremper dans un bol d’eau tiède.
Rincer les épaules
d’agneau.
Les entailler superficiellement avec un couteau, en formant
quelques lignes entrecroisées.
Chauffer 2 cuillères
à soupe d’huile d’arachide dans une casserole.
Ajouter les oignons hachés, 2 bâtons de cannelle, pistils de
safran et colorant, sel et poivre.
Faire fondre sur feu vif.
Ajouter les 2 épaules d’agneau.
Les retourner dans les épices afin de bien les enrober.
Sur la viande, verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et
d’huile d’arachide et saupoudrer de gingembre.
Mouiller à hauteur.
Laisser cuire 30 min.
Au bout de ce temps,
ajouter sur la viande la coriandre et le persil haché.
Continuer
la cuisson au moins 30 min…
Préparer les pruneaux
: verser dans une casserole de l’eau, 1 bâton de cannelle, des
tranches de citron, le sucre et les pruneaux.
Les laisser pocher jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Égoutter les abricots, et les faire sauter dans 20 g de beurre.
Transférer l’agneau dans un plat.
Passer la sauce au chinois -passoire à trous fins - au-dessus
d’une casserole.
La laisser réduire sur feu vif.
Ajouter un morceau de beurre et fouetter pour monter la sauce.
Continuer la réduction...
Napper la viande de sauce, décorer d’abricots et de pruneaux.
Déguster chaud !
La cuisine marocaine est souvent
méconnue, voire sous-estimée. Elle se distingue pourtant par
une grande diversité de plats tels que : couscous, tajines,
pastilla , méchoui, pour les plus connus, mais aussi
d'autres plats souvent connus des seuls Marocains, mais tout
aussi succulents : le tajine mrouzia, la tangia merrakchie,
la harira (soupe de rupture du jeûne du ramadan), le baddaz,
la seffa...
L'originalité et la richesse de la cuisine marocaine
tiennent à la multitude d'influences qu'elle a assimilée :
la cuisine arabe, berbère pour le couscous notamment, la
cuisine mauresque pour les ragouts et autres tajines.
On note également une influence des cuisines d'Afrique
subsaharienne, juive et de quelques autres...
Toutes ces influences en ont fait une cuisine riche et
variée, aux gouts très divers.
Cuisson traditionelle au four - Overviews Préchauffer le four,
Th 7 - 210°c.
Saignant: 12 min de cuisson par
livre, soit 36 min pour 1,5 kg. |
1 pistil = 3 stigmates ou filaments
Dosage : |
|
Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.
Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.
La finesse de son arôme et le piquant de son goût rehaussent aussi
bien la cuisine salée que la pâtisserie. Il parfume vin, bière, thé
et ginger ale.
Mouliné, il est indispensable au "4 épices" et remplace avec bonheur
le sel pour assaisonner grillades, poissons et salades vertes...
La cannelle, considérée comme un médicament, devenue aujourd'hui
épice, provient d’un arbuste exotique, cousin du laurier-sauce.
2 variétés, celle de Ceylan (cultivée aussi aux Seychelles), claire,
et celle de Chine, foncée, prédominent.
La récolte est bi annuelle: l’écorce des canneliers est raclée puis
découpée en fines lanières d’1 mètre de long qui, une fois roulées
en tuyaux, sont séchées au soleil. Au fur et à mesure qu'elles se
dessèchent, les écorces s'enroulent sur elles-mêmes et se présentent
sous forme de tuyaux...