Tajine de lotte à l'huile d'argan

Tajine de lotte à l'huile d'argan

Poisson réservé aux repas de cérémonie, la lotte marocaine est capturée aussi bien en Méditerranée que sur la côte Atlantique.
Elle est ramenée en petite quantité par des navires industriels qui vont la pêcher dans les grands fonds. Contrairement à leur collègues européens, les poissonniers marocains la commercialisent avec la tête, énorme et disproportionnée par rapport au corps. Mais l’on peut aussi trouver dans le commerce des queues de lotte ou des filets conditionnés sur les bateaux.
Pourvue d’une grosse arête centrale facile à enlever, chaque lotte vous donnera 2 gros filets, que l'on recoupera ensuite en médaillons.
Même longuement mijotée, leur chair blanche et ferme apporte toujours une belle présentation au plat.
C’est pourquoi les cuisiniers marocains aiment élaborer toutes sortes de plats à base de lotte : couscous, tajines aux tomates et oignons, ou dans un mélange de légumes en rondelles : tomates, citrons, pommes de terre et olives rouges.

Ce tajine de lotte révèle un parfum unique du Sud-ouest marocain extraite d’une baie sauvage typique du Sous, l’huile d’argane est produite traditionnellement par broyage de l’amande du fruit. Les premiers géographes arabes du XIII^e siècle la décrivaient déjà dans leurs ouvrages.
Ayant observé que les chèvres montaient dans les arganiers pour dévorer les fruits, le voyageur Ali-Ibn-Baytar répandit une méchante légende qui court toujours : il prétendit que les habitants fabriquaient leur huile avec les noyaux rejetés par les animaux...
La sauce est additionnée d’olives noires en fin de cuisson. Selon le classement marocain, ces fruits sont successivement passés par le stade vert, rouge et violet avant de devenir noires, à l’apogée de leur maturité physiologique.
Ce sont les petites picholines ou “beldi” qui sont mises en saumure, et en moindre quantité, les variétés “ascolana dura”, “ascolona tenera” et “meslala”.

Ingrédients pour 6 convives

1,5 Kg de lotte
250 g d’olives violettes
1 Citron frais
Chermoula
2 Gousses d’ail
2 Citrons frais
50 g de citron confit - encadré ci-dessous
1 Pincée de gingembre en poudre
2 Pincées de paprika
2 g de pistils de safran
1 Botte de persil
1 Botte de coriandre
2 Pincées de cumin
1 Filet d’huile d’argan
Sel & Poivre

Indications de préparation

Dépecer la lotte. Trancher successivement des 2 côtés de la grosse arête centrale, puis dégager les 2 filets.
Les détailler en médaillons.
Pour la chermoula, hacher ail, coriandre, persil et citron confit.
Dans une casserole, verser l’huile, la moitié de la coriandre, persil et ail, du sel, du poivre, 1 pincée de paprika et de cumin, le gingembre et le jus d’1 citron.
Faire suer.
Ajouter le citron confit.
Parfumer la sauce chermoula avec des pistils de safran.
Mélanger et réserver cette première chermoula.
Préparer la chermoula qui servira de marinade : dans un saladier, mélanger bien persil, coriandre et ail hachés restants, 1 pincée de paprika et de cumin, du sel et le jus d’1 citron.
Déposer les médaillons de lotte dedans, et bien les mélanger dans la marinade.

Dans la casserole contenant la première chermoula, verser les médaillons de lotte enduits de marinade.
Cuire ± 20 min à couvert.
Dans une petite casserole, chauffer de l’eau additionnée de jus de citron.
Verser les olives à l’intérieur, puis les laisser pocher.

Égoutter, puis les faire revenir un instant dans la chermoula réduite à part.
Servir aussitôt.

Tajine creative à l'infini selon, l'inspiration, la saison, l'occasion, le budget ...

Épices: gingembre, curry, piment, cannelle, muscade...
Fruits secs: pruneaux, figues, abricots, raisins secs...
Oléagineux: pignons de pins, amandes, noix de cajou, pistaches...
Accompagnements: graines de couscous, pommes de terre, navets, pois chiches, carottes...

طاجين - Polysémique, le mot tajine ou tagine, désigne :

• D'une part, un ustensile de cuisine traditionnel du Maghreb et particulièrement du Maroc, plat de cuisson creux en terre cuite vernissée, surmonté d'un couvercle conique.
Le tajine résiste aux hautes t° de cuisson. Les aliments, mijotés sur feu doux, cuisent à l'étouffée et à la vapeur, éventuellement sans m.g.

La cuisson se fait traditionnellement sur un réchaud ou un braséro "kanoune", en terre cuite également, composé d'une coupe percée d'évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour les braises. La cuisson se fait également, et ce très couramment, sur le gaz voire sur une plaque électrique, parfois en utilisant un diffuseur.

• D'autre part, une préparation culinaire cuite dans cet ustensile, sorte de ragoût cuit à l'étouffée, qui peut être composé de viande, de volaille ou de poisson, de légumes, voire de fruits...

Le tajine est, par tradition, un plat familial et convivial. L'assemblée se dispose, assise sur de petits bancs, autour du plat, posé sur une table basse.
Le couvercle est enlevé et chacun se sert directement dans le plat avec 3 doigts: l'index et le majeur retiennent un morceau d'une galette de pain mise à disposition pour chacun des convives, le pouce ramène l'aliment sur le pain avant de porter le tout à la bouche. Les doigts ne doivent pas toucher le reste du plat. Bien sur, si un hôte de marque est présent, le maître de maison tournera le plat de façon ostensible afin de lui présenter les meilleurs morceaux.

Conseils :

Acheter ou utiliser toujours un tajine dont le couvercle contient un orifice destiné à évacuer la vapeur, sinon la pression fait déborder la sauce...
Avant la première utilisation, tremper le plat dans l'eau froide durant 1 nuit. Le laisser sécher, puis déposer à l'intérieur 5 cl d'huile d'olive et 1 branche de thym. laisser frémir sur feu doux ± 5 min. Laisser refroidir avant de le laver. Ce petit rituel est destiné à l'imperméabiliser, et surtout à le parfumer.
Si le couvercle n'entre pas dans te four, couvrir le plat de papier d'aluminium.
Attention, un plat en terre ne doit jamais être en contact avec la flamme Il doit cuire sur la braise ou bien sur une plaque électrique à feu très doux ou dans un four. Si l'on a une cuisinière à gaz, on utilisera ces plaques en fonte qui diffusent la chaleur sans brûler les plats.
À défaut de tajine, une marmite à fond épais ou une cocotte en fonte fera l'affaire.

La cuisine marocaine est souvent méconnue, voire sous-estimée. Elle se distingue pourtant par une grande diversité de plats tels que : couscous, tajines, pastilla , méchoui, pour les plus connus, mais aussi d'autres plats souvent connus des seuls Marocains, mais tout aussi succulents : le tajine mrouzia, la tangia merrakchie, la harira (soupe de rupture du jeûne du ramadan), le baddaz, la seffa...
L'originalité et la richesse de la cuisine marocaine tiennent à la multitude d'influences qu'elle a assimilée : la cuisine arabe, berbère pour le couscous notamment, la cuisine mauresque pour les ragouts et autres tajines.
On note également une influence des cuisines d'Afrique subsaharienne, juive et de quelques autres...
Toutes ces influences en ont fait une cuisine riche et variée, aux gouts très divers.

Pour réaliser cette recette, il faut se procurer du citron confit.

Citrons confits au sel dits “beldis”
Si l’on souhaite confire des citrons (pour une prochaine recette), il suffit de bien les laver et d’inciser en croix le sommet.
Les laisser ensuite macérer dans un mélange d’eau, sel et vinaigre blanc pendant ± 2 mois.
Compter 10 cl de vinaigre blanc pour 1 litre d’eau.
Quant au dosage du sel, la méthode traditionnelle des villageois est de prendre 1 œuf, de le nettoyer, puis de le plonger ensuite délicatement dans un récipient contenant 1 litre d’eau. Ajouter la quantité nécessaire de sel afin de faire remonter à la surface la coquille. Le dosage sera parfait !
(en général ± 250g/litre)
Ce procédé de macération reste valable pour la conservation des olives vertes...

Citrons confits à l'huile
Quelques jours à l'avance, réaliser les citrons à l'huile. Rincer et essuyer 4 citrons. Les couper en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur puis les poudrer de sel dans une passoire à pieds. Laisser dégorger 6 h, en secouant de temps en temps la passoire... Les ranger ensuite dans un bocal et recouvrir d'huile. Conserver toujours le bocal au frais - ± 3 mois.

L'huile d'argan

L’arganier est un arbre épineux à l’allure proche de celle de l'olivier. Endémique au sud-ouest atlantique marocain - l’arbre n’est présent nulle part ailleurs sur la planète -, son espèce est propriété de l’État et protégée par la loi.
L’arganeraie compte environ 20 millions d’arbres s’étendant sur 800 000 ha.
Survivant de l’ère tertiaire, l’arganier est probablement exploité depuis des millénaires.

En 1219, et pour la première fois de son histoire, il est mentionné par l’Égyptien ''Ibn Al Baytar'', célèbre médecin-voyageur, dans son ''Traité des simples''. Dernier rempart contre la désertification de la zone aride des contreforts de l’Atlas et de l’Anti-Atlas, cet arbre rustique semble béni par la nature. En effet, outre son bois (utilisé comme matériau de charpente) et son fourrage (qui sert à nourrir les animaux), il produit une amande dont est extraite une huile vierge aux qualités exceptionnelles. En effet, la noix de l’arganier renferme une amande oléagineuse (amandon) dont on obtient par pression et de façon artisanale une huile alimentaire rare et coûteuse. L’huile vierge d’argan est entièrement fabriquée à la main. Ramassage des fruits, concassage des noix, torréfaction et broyage des amandons et malaxage de la pâte dont est extraite l’huile sont des opérations toujours accomplies par les femmes berbères qui, depuis des siècles, se transmettent leur savoir-faire de mère en fille. De nombreuses heures de travail sont nécessaires à l’élaboration de cette huile subtile et délicate dans les villages du Sous. Consommée et appréciée depuis des millénaires dans sa région de production, cette huile vierge est utilisée comme huile de cuisson mais surtout crue, en tant qu’huile d’assaisonnement. Jadis supposées, ses qualités bénéfiques pour la santé ont, depuis quelques années, fait l’objet de nombreuses études scientifiques, tant au Maroc qu’en France, en Allemagne ou en Suisse. Sa composition chimique se révèle extrêmement intéressante. L’huile d’argan est riche en
acides gras essentiels dont 80 % sont de type insaturé, davantage encore que l’huile d’olive.
Elle renferme en outre des quantités appréciables de composants doués d’activité biologique.

Le Safran

Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.

Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.

Le cumin

Le cumin compte parmi les plus anciennes épices connues. Le papyrus Elbers (1200 av. J-C.)mentionne très souvent la présence de cumin comme remède universel, la panacée à l'époque des Pharaons d'une herbacée de 10 à 50 cm de hauteur.
Entière ou en poudre, la graine de cumin originaire de Haute Égypte, d'Iran et de Turquie, est l'une des épices les plus utilisées.
Elle facilite la digestion. Il existe aussi une épice moins répandue, appelée cumin noir (kala jeera), qui n'a, en fait, aucun rapport avec le cumin...

Une flaveur spécifique, âcre, piquante, chaude et légèrement amère.