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 Tajines de crevettes du Maroc 

 

 

 

 

 

 

 

Le tajine de crevettes figure parmi les recettes les plus répandues au Maroc.
Il y a en effet bien longtemps que les plats de poissons et de crustacés sont arrivés jusque dans les régions de l’intérieur, grâce au développement des conditions de transport.
Longues de 3500 km, les côtes marocaines se répartissent inégalement entre l’Atlantique et la Méditerranée. Leurs eaux abriteraient plus de 7000 espèces marines, dont 6S % de poissons, crustacés et mollusques.
Les plus importantes captures de crevettes ont lieu tout au long de l’année dans la partie nord de la côte Atlantique, entre Tan Tan et Tanger.
Ici, l’on fait mijoter dans son tajine des crevettes roses moyennes. On en sert 6 par personne.
Pour une présentation plus raffinée, on laisse toujours aux petits crustacés l’extrémité de la queue, mais l’on peut aussi les décortiquer entièrement.

Polysémique, le mot tajine ou tagine, désigne :

     D'une part, un ustensile de cuisine traditionnel du Maghreb et particulièrement du Maroc, plat de cuisson creux en terre cuite vernissée, surmonté d'un couvercle conique.
Le tajine résiste aux hautes t° de cuisson. Les aliments, mijotés sur feu doux, cuisent à l'étouffée et à la vapeur, éventuellement sans m.g.

La cuisson se fait traditionnellement sur un réchaud ou un braséro "kanoune", en terre cuite également, composé d'une coupe percée d'évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour les braises. La cuisson se fait également, et ce très couramment, sur le gaz voire sur une plaque électrique, parfois en utilisant un diffuseur.

      D'autre part, une préparation culinaire cuite dans cet ustensile, sorte de ragoût cuit à l'étouffée, qui peut être composé de viande, de volaille ou de poisson, de légumes, voire de fruits...

Le tajine est, par tradition, un plat familial et convivial. L'assemblée se dispose, assise sur de petits bancs, autour du plat, posé sur une table basse. Le couvercle est enlevé et chacun se sert directement dans le plat avec 3 doigts: l'index et le majeur retiennent un morceau d'une galette de pain mise à disposition pour chacun des convives, le pouce ramène l'aliment sur le pain avant de porter le tout à la bouche. Les doigts ne doivent pas toucher le reste du plat. Bien sur, si un hôte de marque est présent, le maître de maison tournera le plat de façon ostensible afin de lui présenter les meilleurs morceaux.

Conseils :

  • Acheter ou utiliser toujours un tajine dont le couvercle contient un orifice destiné à évacuer la vapeur, sinon la pression fait déborder la sauce...

  • Avant la première utilisation, tremper le plat dans l'eau froide durant 1 nuit. Le laisser sécher, puis déposer à l'intérieur 5 cl d'huile d'olive et 1 branche de thym. laisser frémir sur feu doux ± 5 min. Laisser refroidir avant de le laver. Ce petit rituel est destiné à l'imperméabiliser, et surtout à le parfumer.

  • Si le couvercle n'entre pas dans te four, couvrir le plat de papier d'aluminium.

  • Attention, un plat en terre ne doit jamais être en contact avec la flamme Il doit cuire sur la braise ou bien sur une plaque électrique à feu très doux ou dans un four. Si l'on a une cuisinière à gaz, on utilisera ces plaques en fonte qui diffusent la chaleur sans brûler les plats.

  • À défaut de tajine, une marmite à fond épais ou une cocotte en fonte fera l'affaire.

 

Proposé en accompagnement, le riz basmati doit faire l’objet d’une cuisson attentive, car il s’attendrit beaucoup plus vite qu’un riz ordinaire.
L’on constate que les grains s’allongent en cuisant et peuvent rapidement devenir pâteux.
Après l’avoir mélangé avec le beurre, il est conseillé de le couvrir de papier aluminium, et de le réserver à four chaud ou sur un coin de plaque. Ainsi, le riz va continuer à absorber son humidité et gonfler à la perfection en attendant que le tajine de crevettes soit cuit.
Dépourvue de fécule ou de farine, la sauce se liera d’elle-même en toute légèreté avec le concentré de tomates, la tomate fraîche et l’huile d’olive. Attendre la fin de la cuisson pour incorporer le hachis de persil et coriandre. La sauce révèlera ainsi tous leurs parfums.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 24 Crevettes roses moyennes

  • 2 Gousses d’ail

  • 1 gros oignon

  • 1 Cuillère à café de piment doux moulu

  • 1 Botte de coriandre fraîche

  • 1 Botte de persil plat

  • 2 Cuillères à soupe de concentré de tomates

  • 4 Tomates fraîches moyennes

  • 1 Cuillère à soupe d’huile d’olive

  • 1 Cuillère à soupe d’huile d’arachide

  • 1 G de pistils de safran

  • ½ Sachet de safran colorant

  • 400 G de riz basmati

  • 50 G de beurre

  • 1 ou 2 Citrons frais

  • Sel & Poivre noir du moulin

Indications de préparation

  • Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Verser le riz dans l’eau bouillante. Laisser cuire 8 à 10 min. L’égoutter. Ajouter un morceau de beurre, couvrir et réserver au chaud.

  • Enlever la tête des crevettes, en tirant fout simplement dessus.
    Du bout des doigts, décortiquer soigneusement la carapace.

  • Éplucher l’oignon et l’ail. Les hacher finement ainsi que la coriandre et le persil. Équeuter et rincer les tomates.

  • Faire chauffer une casserole d’eau.
    Verser les tomates dans l’eau frémissante. Quand leur peau se soulève, les retirer de l’eau avec une écumoire.

  • Les plonger dans un saladier d’eau glacée. Les éplucher.

  • Sur feu vif, faire revenir dans un mélange d’huile d’olive et d’arachide, l’oignon et l’ail avec le safran en pistils et colorant, piment, sel, poivre.
    Ajouter les crevettes, laisser revenir un instant.
    Ajouter enfin le concentré délayé et les tomates fraîches. Faire cuire encore 5 min

  • Parsemer les crevettes avec la coriandre et le persil.

  • Laisser encore la préparation sur le feu quelques instants et mélanger jusqu’à ce que la sauce soit liée.

  • Accompagner de quartiers de citron.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tajine creative à l'infini selon, l'inspiration, la saison, l'occasion, le budget ...

 

Épices: gingembre, curry, piment, cannelle, muscade...
Fruits secs: pruneaux, figues, abricots, raisins secs...
Oléagineux: pignons de pins, amandes, noix de cajou, pistaches...
Accompagnements: graines de couscous, pommes de terre, navets, pois chiches, carottes...

 

Un pas en avant,
Le nom générique crevette (chevrette dans certaines régions de la francophonie) est traditionnellement donné à un ensemble de crustacés essentiellement marins mais aussi dulcicoles, jadis regroupés dans le sous-ordre Natantia.
Il s'agit généralement des espèces parmi les plus grosses de l’ordre des décapodes.
D’apparences similaires entre elles, ces crevettes se distinguent par leur structure branchiale qui les classe différemment.
Ce qui nous intéresse, est l'Infra-ordre Caridea : ce sont les "vraies crevettes" proprement dites, celles dont on parle.

On y trouve notamment :

1° - Les crevettes roses ou bouquet. Ces appellations dénomment les espèces du genre Palaemon.
Ce sont les crevettes "types", également les plus connues (La coloration rose n'étant due qu'à l'effet de la cuisson: vivantes, ces espèces sont quasiment translucides).
2° - Les crevettes grises ou communes, espèces du genre Crangon, les plus pêchées.
Le sous ordre Dendrobranchiata, lui comprend :
3° - Les crevettes pénaéïdes, qui appartiennent à la super-famille des Penaeoidea. Il en existe de nombreux types, de genres différents... On y trouve notamment le genre Penaeus, qui comprend la crevette brune (dite crevette varoise), la crevette bleue, la crevette banane...
4° - Les gambas (famille des Aristeidae) ou crevettes géantes.

Voila donc rapidement cernées, les 3 crevettes que l'on trouve le + facilement dans le commerce, au-delà des appellations régionales  différentes:  rose ou bouquet, grise et gambas.

 

1 pistil = 3 stigmates ou filaments    
1 gramme = ± 525  stigmates ou filaments

 

Dosage :
Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates.
Plat salé : 2 pistils par personne.
Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne.
Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne.
Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait.
Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g.


Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément.
Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée
Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier...

Infusion :  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude.
Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes.
Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"...

Torréfaction :  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran.
Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier.

Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que :
thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre...
Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

 

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes.
Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran.
Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g,  jusqu'à 32 € pour le safran français.  (2008)
Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine.
Gare aux contrefaçons...
Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine,  a la même belle couleur, mais aucun parfum.
La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion…
Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance !
Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer.
Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

 

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le riz basmati

 

 

Si le blé est la base de l’alimentation européenne, le riz est celle de l’Asie.

Cette plante fut cultivée pour la première fois en Inde. Sa culture a été importée autour de la Méditerranée par les Arabes, d’abord en Égypte, puis en Espagne et dans les Balkans, et enfin en France vers la fin du XVIIIe siècle.

Seul le riz basmati possède ces grains allongés si caractéristiques et cet arôme subtil qui justifie sa réputation de meilleur riz du monde et sa réputation de ''reine des saveurs''.
Le basmati nécessite certaines exigences. Il doit faire l’objet d’une cuisson très attentive, car il s’attendrit beaucoup plus vite qu’un riz ordinaire. L’on constate que les grains s’allongent en cuisant et peuvent rapidement devenir pâteux.

Il ne pousse que sur les collines basses de l’Himalaya et est cultivé sur des terrains en escalier. Les pousses sont récoltées en juillet, avant d’être replantées dans des champs remplis d’eau. C’est le procédé de transplantation qui donne au riz l’impulsion nécessaire à son bon développement. En octobre, après des mois de croissance des plantes, les champs sont vidés de leur eau et la moisson commence, effectuée à la main encore de nos jours. Les plantes sont coupées et battues dans le champ. C'est à ce stade qu'on réalise les contrôles de qualité. Les impuretés sont triées et le riz est ensuite séché. Après la période de séchage, le riz est de nouveau nettoyé, puis décortiqué. Le riz basmati doit mûrir plus longtemps que les autres afin d’obtenir son goût délicat et sa forme particulière qui ont fait sa réputation internationale.



Le Safran

 

 

Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.

Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.