Tajines de crevettes du Maroc
Le tajine de crevettes figure parmi les recettes les plus répandues au Maroc.
Il y a en effet bien longtemps que les plats de poissons et de crustacés sont arrivés jusque dans les régions de l’intérieur, grâce au développement des conditions de transport.
Longues de 3500 km, les côtes marocaines se répartissent inégalement entre l’Atlantique et la Méditerranée. Leurs eaux abriteraient plus de 7000 espèces marines, dont 6S % de poissons, crustacés et mollusques.
Les plus importantes captures de crevettes ont lieu tout au long de l’année dans la partie nord de la côte Atlantique, entre Tan Tan et Tanger.
Ici, l’on fait mijoter dans son tajine des crevettes roses moyennes. On en sert 6 par personne.
Pour une présentation plus raffinée, on laisse toujours aux petits crustacés l’extrémité de la queue, mais l’on peut aussi les décortiquer entièrement.
Polysémique, le mot tajine
ou tagine, désigne :
La cuisson se fait
traditionnellement sur un réchaud ou un braséro "kanoune",
en terre cuite également, composé d'une coupe percée
d'évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour
les braises. La cuisson se fait également, et ce très
couramment, sur le gaz voire sur une plaque électrique,
parfois en utilisant un diffuseur.
• D'autre part, une préparation
culinaire cuite dans cet ustensile, sorte de ragoût cuit à
l'étouffée, qui peut être composé de viande, de volaille ou
de poisson, de légumes, voire de fruits... Le tajine est, par tradition, un plat familial et convivial. L'assemblée se dispose, assise sur de petits bancs, autour du plat, posé sur une table basse. Le couvercle est enlevé et chacun se sert directement dans le plat avec 3 doigts: l'index et le majeur retiennent un morceau d'une galette de pain mise à disposition pour chacun des convives, le pouce ramène l'aliment sur le pain avant de porter le tout à la bouche. Les doigts ne doivent pas toucher le reste du plat. Bien sur, si un hôte de marque est présent, le maître de maison tournera le plat de façon ostensible afin de lui présenter les meilleurs morceaux. Conseils :
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Proposé en accompagnement, le riz basmati doit faire l’objet d’une cuisson attentive, car il s’attendrit beaucoup plus vite qu’un riz ordinaire.
L’on constate que les grains s’allongent en cuisant et peuvent rapidement devenir pâteux.
Après l’avoir mélangé avec le beurre, il est conseillé de le couvrir de papier aluminium, et de le réserver à four chaud ou sur un coin de plaque. Ainsi, le riz va continuer à absorber son humidité et gonfler à la perfection en attendant que le tajine de crevettes soit cuit.
Dépourvue de fécule ou de farine, la sauce se liera d’elle-même en toute légèreté avec le concentré de tomates, la tomate fraîche et l’huile d’olive. Attendre la fin de la cuisson pour incorporer le hachis de persil et coriandre. La sauce révèlera ainsi tous leurs parfums.
Ingrédients pour 4 convives
24 Crevettes roses moyennes
2 Gousses d’ail
1 gros oignon
1 Cuillère à café de piment doux moulu
1 Botte de coriandre fraîche
1 Botte de persil plat
2 Cuillères à soupe de concentré de tomates
4 Tomates fraîches moyennes
1 Cuillère à soupe d’huile d’olive
1 Cuillère à soupe d’huile d’arachide
1 G de pistils de safran
½ Sachet de safran colorant
400 G de riz basmati
50 G de beurre
1 ou 2 Citrons frais
Sel & Poivre noir du moulin
Indications de préparation
Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Verser le riz dans l’eau bouillante. Laisser cuire 8 à 10 min. L’égoutter. Ajouter un morceau de beurre, couvrir et réserver au chaud.
Enlever la tête des crevettes, en tirant fout simplement dessus.
Du bout des doigts, décortiquer soigneusement la carapace.
Éplucher l’oignon et l’ail. Les hacher finement ainsi que la coriandre et le persil. Équeuter et rincer les tomates.
Faire chauffer une casserole d’eau.
Verser les tomates dans l’eau frémissante. Quand leur peau se soulève, les retirer de l’eau avec une écumoire.
Les plonger dans un saladier d’eau glacée. Les éplucher.
Sur feu vif, faire revenir dans un mélange d’huile d’olive et d’arachide, l’oignon et l’ail avec le safran en pistils et colorant, piment, sel, poivre.
Ajouter les crevettes, laisser revenir un instant.
Ajouter enfin le concentré délayé et les tomates fraîches. Faire cuire encore 5 min
Parsemer les crevettes avec la coriandre et le persil.
Laisser encore la préparation sur le feu quelques instants et mélanger jusqu’à ce que la sauce soit liée.
Accompagner de quartiers de citron.
Tajine creative à l'infini selon, l'inspiration, la saison, l'occasion, le budget ...
Épices:
gingembre, curry, piment, cannelle, muscade... |
Un pas en avant, On y trouve notamment : 1° - Les crevettes
roses ou
bouquet. Ces
appellations dénomment les espèces du genre Palaemon.
Voila donc rapidement cernées, les 3 crevettes que l'on trouve le + facilement dans le commerce, au-delà des appellations régionales différentes: rose ou bouquet, grise et gambas. |
1 pistil = 3 stigmates ou
filaments
Dosage : |
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Si le blé est la base de l’alimentation européenne, le riz est celle de l’Asie.
Cette plante fut cultivée pour la première fois en Inde. Sa culture a été importée autour de la Méditerranée par les Arabes, d’abord en Égypte, puis en Espagne et dans les Balkans, et enfin en France vers la fin du XVIIIe siècle.
Seul le riz basmati possède ces grains allongés
si caractéristiques et cet arôme subtil qui justifie sa réputation
de meilleur riz du monde et sa réputation de ''reine des saveurs''.
Le basmati nécessite certaines exigences. Il doit faire l’objet
d’une cuisson très attentive, car il s’attendrit beaucoup plus vite
qu’un riz ordinaire. L’on constate que les grains s’allongent en
cuisant et peuvent rapidement devenir pâteux.
Il ne pousse que sur les collines basses de l’Himalaya et est cultivé sur des terrains en escalier. Les pousses sont récoltées en juillet, avant d’être replantées dans des champs remplis d’eau. C’est le procédé de transplantation qui donne au riz l’impulsion nécessaire à son bon développement. En octobre, après des mois de croissance des plantes, les champs sont vidés de leur eau et la moisson commence, effectuée à la main encore de nos jours. Les plantes sont coupées et battues dans le champ. C'est à ce stade qu'on réalise les contrôles de qualité. Les impuretés sont triées et le riz est ensuite séché. Après la période de séchage, le riz est de nouveau nettoyé, puis décortiqué. Le riz basmati doit mûrir plus longtemps que les autres afin d’obtenir son goût délicat et sa forme particulière qui ont fait sa réputation internationale.
Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.
Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.