Tajine de cailles de l'Atlas 

 

 

 

 

 

 

 

Les tajines de cailles figurent parmi les délices les plus raffinés de ta gastronomie marocaine. Ici, une création mijoté dans une sauce aux oignons et au safran.
Les petits morceaux de caille alternent avec de délicates boulettes d’épinards et des œufs de cailles nappés de beurre safrané...

Le tajine, qui désigne toujours un ragoût de viande ou de poisson, prend le nom du plat en terre vernissée coiffé d’un chapeau conique dans lequel on le fait cuire.
Les Marocains ont gardé l’habitude de le mitonner au-dessus du majmar, récipient en terre cuite rempli de braises chaudes. Cependant, les jolis plats à tajine sont difficiles à trouver en dehors du Maroc. À défaut, employer pour la cuisson et le service des cailles tout autre plat en terre creux orné de bordures de couleur.

Polysémique, le mot tajine ou tagine, désigne :      • D'une part, un ustensile de cuisine traditionnel du Maghreb et particulièrement du Maroc, plat de cuisson creux en terre cuite vernissée, surmonté d'un couvercle conique. Le tajine résiste aux hautes t° de cuisson. Les aliments, mijotés sur feu doux, cuisent à l'étouffée et à la vapeur, éventuellement sans m.g. La cuisson se fait traditionnellement sur un réchaud ou un braséro "kanoune", en terre cuite également, composé d'une coupe percée d'évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour les braises. La cuisson se fait également, et ce très couramment, sur le gaz voire sur une plaque électrique, parfois en utilisant un diffuseur.       • D'autre part, une préparation culinaire cuite dans cet ustensile, sorte de ragoût cuit à l'étouffée, qui peut être composé de viande, de volaille ou de poisson, de légumes, voire de fruits... Le tajine est, par tradition, un plat familial et convivial. L'assemblée se dispose, assise sur de petits bancs, autour du plat, posé sur une table basse. Le couvercle est enlevé et chacun se sert directement dans le plat avec 3 doigts: l'index et le majeur retiennent un morceau d'une galette de pain mise à disposition pour chacun des convives, le pouce ramène l'aliment sur le pain avant de porter le tout à la bouche. Les doigts ne doivent pas toucher le reste du plat. Bien sur, si un hôte de marque est présent, le maître de maison tournera le plat de façon ostensible afin de lui présenter les meilleurs morceaux. Conseils : Acheter ou utiliser toujours un tajine dont le couvercle contient un orifice destiné à évacuer la vapeur, sinon la pression fait déborder la sauce... Avant la première utilisation, tremper le plat dans l'eau froide durant 1 nuit. Le laisser sécher, puis déposer à l'intérieur 5 cl d'huile d'olive et 1 branche de thym. laisser frémir sur feu doux ± 5 min. Laisser refroidir avant de le laver. Ce petit rituel est destiné à l'imperméabiliser, et surtout à le parfumer. Si le couvercle n'entre pas dans te four, couvrir le plat de papier d'aluminium. Attention, un plat en terre ne doit jamais être en contact avec la flamme Il doit cuire sur la braise ou bien sur une plaque électrique à feu très doux ou dans un four. Si l'on a une cuisinière à gaz, on utilisera ces plaques en fonte qui diffusent la chaleur sans brûler les plats. À défaut de tajine, une marmite à fond épais ou une cocotte en fonte fera l'affaire.

 

Les cailles cuisinées, proviennent des montagnes de l’Atlas, où se trouvent quelques élevages.
En effet, les restaurants marocains ne servent pas de cailles issues de chasse, de provenance incertaine et souvent mal plombées. Ces dernières sont réservées pour la consommation familiale du chasseur.
L’élevage permet de disposer de ces oiseaux à longueur d’année. L’on peut cependant réaliser la même recette avec de la dinde, du poulet, du lapin ou du canard.
Assez coûteux, leurs petits œufs ponctués de taches brunes servent surtout à orner les plats de réception les plus raffinés. Dans les campagnes marocaines, les anciens racontent encore que quelques œufs de caille cuits “al dente” et avalés chaque matin aideraient à soigner l’asthme…  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 8 Cailles

• 2 Oignons

• 2 Gousses d’ail

• 5 cl d’huile d’olive

• 5 cl d’huile d’arachide 

• 1 Botte de persil

• 1 Botte de coriandre

• 1 Pincée de gingembre

• 2 Pincées de pistils de safran

• 2 Pincées de safran colorant

• 12 Œufs de cailles

• 50 g de beurre frais

• 600 g d’épinards frais

• 15 cl de fond de volaille

• Sel & Poivre noir

Indications de préparation

• Nettoyer les cailles et les rincer sous l’eau courante.
  Couper le bout des ailes, le cou, et les trancher dans la longueur, par le ventre.
  Recouper chaque morceau en 2, de manière à obtenir environ 6 morceaux par caille !

• Éplucher ail et oignons, les ciseler ainsi que le persil et la coriandre.
  Saisir les cailles en casserole, dans le mélange des 2 huiles. Saler et poivrer.

• Ajouter ail, oignons, gingembre, 1 pincée de safran en pistils et colorant.
  Remuer sur feu vif pour colorer les cailles.
  Lorsque les cailles ont mijoté environ 10 min à feu moyen, ajouter le fond de volaille. Mélanger.

• Parsemer immédiatement de coriandre et persil hachés. Couvrir. Remettre à cuire pendant 25 à 30 min.

 

 

• Pocher les épinards à l’eau salée. Les rafraîchir pour qu’ils restent bien verts.
  Les presser, puis les hacher finement.
  Dans la paume de la main, les rouler pour former de petites boulettes, ± 16.

• Pocher les œufs de cailles 5 min. Les éplucher.
  Faire fondre le beurre dans une petite casserole.
  Ajouter 1 pincée de safran et colorant, mélanger sur le feu.
  Ajouter les 12 œufs de cailles et les remuer dans la sauce afin de les colorer en jaune.

 

 

• Répartir dans chacune des 4 assiettes, chaudes de préférences : 1/4 des fragments de caille, 4 boulettes d'épinards et 3 œufs de caille.
  Déguster sans tarder.

 

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Tajine creative à l'infini selon, l'inspiration, la saison, l'occasion, le budget ...   Épices: gingembre, curry, piment, cannelle, muscade... Fruits secs: pruneaux, figues, abricots, raisins secs... Oléagineux: pignons de pins, amandes, noix de cajou, pistaches... Accompagnements: graines de couscous, pommes de terre, navets, pois chiches, carottes...

 

La cuisine marocaine est souvent méconnue, voire sous-estimée. Elle se distingue pourtant par une grande diversité de plats tels que : couscous, tajines, pastilla , méchoui, pour les plus connus, mais aussi d'autres plats souvent connus des seuls Marocains, mais tout aussi succulents : le tajine mrouzia, la tangia merrakchie, la harira (soupe de rupture du jeûne du ramadan), le baddaz, la seffa... L'originalité et la richesse de la cuisine marocaine tiennent à la multitude d'influences qu'elle a assimilée : la cuisine arabe, berbère pour le couscous notamment, la cuisine mauresque pour les ragouts et autres tajines. On note également une influence des cuisines d'Afrique subsaharienne, juive et de quelques autres... Toutes ces influences en ont fait une cuisine riche et variée, aux gouts très divers.

 

1 pistil = 3 stigmates ou filaments     1 gramme = ± 525  stigmates ou filaments   Dosage : Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates. Plat salé : 2 pistils par personne. Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne. Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne. Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait. Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g. Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément. Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier... Infusion :  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude. Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes. Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"... Torréfaction :  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran. Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier. Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que : thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre... Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

 

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes. Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran. Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g,  jusqu'à 32 € pour le safran français.  (2008) Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine. Gare aux contrefaçons... Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine,  a la même belle couleur, mais aucun parfum. La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion… Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance ! Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer. Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La caille

 

 

Le plus petit gallinacé d’Europe, la caille est une voisine de la perdrix, mais plus petite de 150 à 200g.

C’est un oiseau migrateur qui séjourne sous nos climats de France, d'avril à octobre. Sa chair, très fine dès l'âge de 3 mois, est un met délicat.
Elle est de nos jours le plus souvent élevée comme une volaille, tant pour sa chair que

pour ses œufs ...

 

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L'épinard

 

 

L’épinard était cultivé en Chine et dans la Perse antique.
Il gagna l’Europe au Moyen Âge, soit dans les bagages des croisés de retour de Terre sainte, soit introduit par les Maures via l’Espagne - ou des 2 façons à la fois.
Au XIIIe siècle, l’on disait ''espinarde'', d’après ''espina'' issu de l’arabe d’Espagne : ''isbnâkh'', ''épine''.
Au Moyen Age on le consommait avec du sucre. On disposait d’une dizaine de variétés dont les fameux ''monstrueux de Viroflay'' et ''merveille de Versailles''.
Catherine de Médicis était si friande de ce légume que, depuis la Renaissance, l’expression ''À la florentine'' signifie ''avec garniture d’épinards''. À en croire un proverbe du temps,'' par l’épinard et le poireau,
on obtient le lis de la peau''. À la même époque, des jeunes filles allaient à dos d’âne vendre aux étudiants de Paris et d Orléans des boules d’épinards pressés.
Le grand mythe ''popeyesque'' des épinards regorgeant de fer ne tenait, qu'à une erreur de virgule mais l'épinard est bel et bien riche en vitamine C et provitamine A ainsi qu'en calcium et acide oxalique.