Couscous t'faya au poulet 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aucune famille marocaine ne saurait se passer d’un couscoussier dans sa batterie de cuisine. Ainsi, chacun peut se livrer à la confection du plat national : le couscous.
Ici, l’on propose du poulet cuit dans une sauce aux oignons, herbes et safran, servi sur la semoule en compagnie d’une t’faya, fondante compote d’oignons aux raisins et à la cannelle.
Ce plat citadin est préparé à l’occasion des fêtes et des mariages.

 

كوسكوس - L’expansion du couscous s'effectua à partir du XIe grâce au développement commercial de cette région, et en particulier du développement des cultures de blé, apporté par les conquêtes arabo-musulmanes.   L’origine berbère du mot couscous ne fait aucun doute, même si sa formation exacte présente quelques obscurités. En effet, le terme, sous la forme de base k'seksu, qui désigne à la fois la semoule de blé dur et le plat populaire dont elle est l'ingrédient de base, et ses diverses variantes phonétiques locales, est attesté dans quasiment tous les dialectes berbères algéro-marocains : kabyle, chleuh, rifain… Les dialectes berbères sahariens tels le touareg, Ghadames... présentent une forme légèrement différente : keskesu.

 

Chaque coin du Maroc vous réserve “sa” recette traditionnelle de couscous : bidawi aux 7 légumes, couscous berbère belboula à l’orge et à la viande, sekkouk au petit-lait, couscous aux fèves et aux figues vertes, ou encore medfoun, dans lequel les pigeons se dissimulent sous la semoule.

L’indispensable couscoussier se décline en plusieurs appellations la marmite basse, utilisée pour faire cuire le mets en sauce ou bouillir de l’eau se nomme banna, barma, tanjra ou marmita selon les régions.
On désigne la passoire qui contient la semoule sous le nom de keskes. Enfin, le tissu coincé entre les 2 parties pour en assurer l’étanchéité s’appelle le keffal.
De nos jours, la plupart des cuisiniers utilisent un couscoussier métallique.
Cependant, les habitants de la campagne sont encore attachés à leur couscoussier traditionnel en argile.  
Une semoule de blé dur de calibre moyen conviendra parfaitement à ce couscous.
Dans les commerce, on a le choix entre 3 variétés: fine, moyenne et grosse. Il existe également d’autres couscous qui mettent en valeur la semoule d’orge ou de maïs.  
Si la volaille sèche trop en cuisant et commence à attacher au fond, ne pas hésiter à ajouter un peu d’eau, mélanger puis poursuivre la cuisson… 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

      Couscous

• 350 g de graines de couscous

• 30 cl d’huile de table, Sel

     Poulet 

• 1 Poulet de ± 1,2 kg

• 300 g d’oignons

• 1 Pincée de gingembre en poudre

• 2 Pincées de safran

• 10 cl d’huile d’olive

• 20 g de persil plat

• 20 g de coriandre fraîche

• Sel & Poivre

      T’faya

• 200 g de raisins secs blonds

• 50 g de sucre semoule

• 5 g de cannelle en poudre

• 1 cl d’eau de fleur d’oranger

• 30 g de beurre

• 4 Oignons

• Poivre noir

Indications de préparation

• Découper le poulet en tranchant d’abord les cuisses. L’ouvrir dans la longueur de la poitrine. Trancher l’os de la colonne vertébrale. Recouper chaque morceau en 2 ou en 4. Bien les rincer à l’eau froide, les essuyer.

• Préparer les ingrédients de la marinade : éplucher et hacher les oignons, persil et coriandre. Mélanger le tout dans un saladier. Saler, poivrer et parfumer avec 1 pincée de gingembre, de safran et un filet d’huile d‘olive.

• Déposer les morceaux de poulet dans la marmite nappée d’huile. Les faire revenir quelques instants sur feu vif. Ajouter la marinade d’herbes sur le poulet. Mélanger.

• Saupoudrer d’1 pincée de safran. Faire cuire de 20 à 25 min.

• Verser la semoule dans un plat creux.
  Arroser d’un filet d’huile d’olive et d’un peu d’eau, travailler à la main. La faire cuire 3 fois 20 min à la vapeur, en la travaillant avec du sel et de l’eau entre chaque cuisson.

• Pour la t’faya, faire revenir à l’huile les oignons émincés. Ajouter les raisins secs puis la cannelle, le poivre et le beurre. Tourner un instant sur feu vif. Mouiller à hauteur.

• Parfumer la t’faya à l’eau de fleur d’oranger. Mettre à cuire 15 min. À mi-cuisson, ajouter le sucre dans la préparation. Achever de cuire.

• Dresser le couscous sur un plat, et disposer par-dessus les morceaux de poulet et la t’faya.
  

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1 pistil = 3 stigmates ou filaments     1 gramme = ± 525  stigmates ou filaments   Dosage : Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates. Plat salé : 2 pistils par personne. Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne. Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne. Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait. Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g. Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément. Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier... Infusion :  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude. Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes. Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"... Torréfaction :  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran. Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier. Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que : thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre... Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

 

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes. Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran. Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g,  jusqu'à 32 € pour le safran français.  (2008) Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine. Gare aux contrefaçons... Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine,  a la même belle couleur, mais aucun parfum. La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion… Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance ! Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer. Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

 

La cuisine marocaine est souvent méconnue, voire sous-estimée. Elle se distingue pourtant par une grande diversité de plats tels que : couscous, tajines, pastilla , méchoui, pour les plus connus, mais aussi d'autres plats souvent connus des seuls Marocains, mais tout aussi succulents : le tajine mrouzia, la tangia merrakchie, la harira (soupe de rupture du jeûne du ramadan), le baddaz, la seffa... L'originalité et la richesse de la cuisine marocaine tiennent à la multitude d'influences qu'elle a assimilée : la cuisine arabe, berbère pour le couscous notamment, la cuisine mauresque pour les ragouts et autres tajines. On note également une influence des cuisines d'Afrique subsaharienne, juive et de quelques autres... Toutes ces influences en ont fait une cuisine riche et variée, aux gouts très divers.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Safran

 

 

Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.

Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.

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Le gingembre

 

 

“L’âne ne peut sentir le gingembre” affirme un proverbe marocain.
La finesse de son arôme et le piquant de son goût rehaussent aussi bien la cuisine salée que la pâtisserie. Il parfume vin, bière, thé et ginger ale.

Cru ou cuit, il relève les mets fades : riz, pâtes, épinards, et même les confitures. Il réveille un bouillon de volaille ou un gratin de légumes. Râpé ou haché, il entre dans de nombreux chutneys, pickles et curries, rehausse une salade de fruits.
Mouliné, il est indispensable au “4 épices” et remplace avec bonheur le sel pour assaisonner grillades, poissons et salades vertes...

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L'eau de fleur d'oranger 

 

 

La fleur d'oranger (ou d'oranger amer) pousse sur le bigaradier (Citrus aurantium L.) un arbuste aux feuilles ovales et luisantes. Le bigaradier, épineux, à fleurs blanches, à l’odeur agréable, plus grandes que celle de l’oranger doux (Citrus sinensis).
À l'époque de la floraison, le faîte des rameaux d'oranger se couvre de fleurs blanches disposées en bouquets.
Dès qu'apparaissent les petits fruits, les pétales tombent au sol et sont ramassées le plus rapidement possible afin qu'ils ne perdent pas de leur blancheur.
Ils sont immédiatement distillées pour obtenir cette merveilleuse eau de fleur d'oranger qui parfume les desserts méditerranéens et la confiserie moyen-orientale.
Dans l'Antiquité, la fleur d'oranger, très parfumée, symbolisait la pureté et servait à la fabrication des couronnes pour les jeunes mariées.
Depuis toujours, la fleur d'oranger est utilisée pour favoriser la détente et soulager la fatigue.
Les Arabes ont été les premiers à découvrir ses qualités car elle pousse sur le bigaradier, très répandu en Afrique du Nord, un arbuste épineux dont les fleurs blanches ont un parfum très doux et agréable.
Lors du fameux banquet du faisan donné à Lille en 1454 par le duc de Bourgogne Philippe le Bon, "l'eau d'orange", comme on l'appelait alors, a jailli, non pas d'une fontaine, mais d'une réplique géante du Château de mélusine...
On dit qu'en Provence, l'eau de fleur d'oranger est aussi indispensable que "la salière dans les ménages. Elle parfume les navettes de Saint-Victor, les oreillettes, etc. À Noël, il est coutume de distribuer, au sortir de la Messe de Minuit, des "fougassettes" niçoises (éviter de confondre avec la fougasse) - un pain brioché tressé, parfumé à la fleur d'oranger et au safran, parfois farci de cédrat confit.
Diluée dans de l'eau chaude, elle apaise, délasse et favorise le sommeil. Grâce à ses vertus sédatives.
En cuisine ou en pâtisserie, elle parfume délicatement certains mets tels que poulet, poissons... Elle relève également le goût et l'arôme de nombreuses pâtisseries.