Pousses d'épinard et copeaux
de mimolette vieille
Selon
la saison et les semis, la taille des feuilles diffère. Préférer les
petites, les pousses, crues, en salade, et les grandes feuilles, pour
envelopper des produits (papillote) ou en garniture de poisson ou de
viande.
Lorsque l’on achète des épinards sur un marché, mettre la
main à l’intérieur du cageot si c’est chaud, c’est qu’ils sont
trop vieux et déjà en début de fermentation…
Déguster avec... un verre d'eau fraîche !
Ingrédients pour 4 convives
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400 G de pousses d’épinard
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8 Petites tranches de ventrêche de porc
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50 G de beurre
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4 Cl de vinaigre de vin
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120 G de mimolette vieille
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4 Radis rouges
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4 Noix - décortiquées
Pour la vinaigrette -
10 Cl d’huile de noix
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1 Cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon
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2 Œufs durs
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Ciboulette ciselée
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Mélanger au fouet la moutarde et l’huile de noix, ajouter le jaune des 2 œufs durs écrasés à la fourchette et la ciboulette ciselée, hacher finement les blancs d’œufs.
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Dans une poêle, fondre le beurre lorsqu’il mousse, faire dorer les tranches de ventrèche de porc, les débarrasser et déglacer la poêle avec le vinaigre de vin puis verser le contenu de la poêle sur les pousses d’épinard.
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Ajouter le mélange moutarde, huile de noix et jaunes d’œufs, ajuster l’assaisonnement et “fatiguer” - mélanger - bien l’ensemble.
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Répartir ce mélange dans 4 assiettes.
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Arranger dessus les tranches de ventrèche, quelques lamelles de radis, les cerneaux de noix, la mimolette en copeaux.
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Décorer avec les blancs d’œufs hachés et servir aussitôt légèrement tiède.
L'épinard
L’épinard était cultivé en Chine et dans la Perse
antique.
Il gagna l’Europe au Moyen Âge, soit dans les bagages des croisés de
retour de Terre sainte, soit introduit par les Maures via l’Espagne
- ou des 2 façons à la fois.
Au XIIIe siècle, l’on disait ''espinarde'', d’après ''espina'' issu
de l’arabe d’Espagne : ''isbnâkh'', ''épine''.
Au Moyen Age on le consommait avec du sucre. On disposait d’une
dizaine de variétés dont les fameux ''monstrueux de Viroflay'' et
''merveille de Versailles''.
Catherine de Médicis était si friande de ce légume que, depuis la
Renaissance, l’expression ''À la florentine'' signifie ''avec
garniture d’épinards''. À en croire un proverbe du temps,'' par
l’épinard et le poireau,
on obtient le lis de la peau''. À la même époque, des jeunes filles
allaient à dos d’âne vendre aux étudiants de Paris et d Orléans des
boules d’épinards pressés.
Le grand mythe ''popeyesque'' des épinards regorgeant de fer ne
tenait, qu'à une erreur de virgule mais l'épinard est bel et bien
riche en vitamine C et provitamine A ainsi qu'en calcium et acide
oxalique.
La mimolette française
La mimolette française fut créée sous Colbert au
XVIIe, suite à l'Interdiction d’importation de fromages étrangers en
France. Connue aussi sous le nom de ''Vieux Lille'', à saveur de
noisette, elle se présente sous la forme d’une boule rouge.
Jeune, sa consistance est souple, mais vieillie, elle devient ferme
et friable. Le nom de mimolette est issu de ''mi-mou : mi-mol''.
Alors que les Hollandais pensent avoir inventé la mimolette, les français du Nord, eux, considèrent qu'il s'agit d'un fromage bien français. De fait, la mimolette hollandaise est assez éloignée de la mimolette française ou ''boule de Lille''. Ce fromage à pâte pressée, mi-dure à dure, et à croûte dure et cassante, peut se déguster à 4 stades d'affinage différents. Jeune, après 3 mois, demi-vieux, au bout de 6 à 8 mois ou vieux au terme de 12 à 14 mois et enfin extra-vieux, après 20 à 22 mois... Sa croûte naturelle brossée régulièrement et tapée au maillet de bois, prend une couleur citronnée à orangée, provenant de l'emploi d'un colorant naturel : le rocou.