Pintade & pigeon
La pintade
La chair serrée de la pintade, de saveur fine, un peu musquée, la situe entre le poulet et le faisan. On l’appelle d’ailleurs parfois “poule de Carthage”, parfois “faisan de Bohème
On distingue le pintadeau, qui ne dépasse pas 800 grammes, et la pintade qui pèse entre 1000 et 2000 grammes. Le bréchet doit être souple, la chair masquée par une fine couche de graisse jaune et élastique sous la pression des doigts.
On la fait souvent rôtir sous la protection d’une barde de lard, mais elle est meilleure braisée en cocotte. Les plus grosses peuvent être accommodées en salmis. En outre toutes les préparations du faisan conviennent à la pintade.
Découpage : la pintade se tranche en 4. Le pintadeau, en 2 dans la longueur.
Le pigeon
Jusqu’à 6 ou 7 mois il porte le nom de pigeonneau. C’est
d’ailleurs ainsi qu’on le trouve le plus souvent. Son poids
varie entre 300 et 500 g ; les pattes sont grosses, le bec
et le bréchet flexibles, la peau du ventre légèrement
rosée, le croupion dodu.
Les vieux pigeons ont la peau bleuâtre, le cou et les pattes sont maigres. Ils ne sont cependant pas à dédaigner. Les faire mijoter longuement à couvert, à feu doux, avec des chipolatas ou des légumes, oignons, carottes, petits pois.
Si on les prépare avant de les cuire, ne pas chercher le fiel, le foie du pigeon n’en a pas.
Pigeons et pigeonneaux cuisent toujours en cocotte, entourés d’une barde plus ou moins fine. Les plus jeunes appelés parfois pigeons Gauthier, sont souvent préparés en
papillotes. Pour cela on les fait rapidement colorer dans un peu de beurre, puis on les enferme dans un papier d’aluminium en compagnie de lard et d’une petite farce de légumes nouveaux avant de les mettre au four.
Autres préparations raffinées : en ragoût avec des écrevisses, ou en tourte, découpés en morceaux dorés au beurre et cuits au four entre deux couches de pâte brisée.
Découpage: Les petits pigeons ne se découpent pas: il en faut un par personne. Les plus gros sont partagés en 2: on les place sur une planche et on découpe dans la longueur en appuyant vigoureusement sur un grand couteau à découper, dont la lame est posée sur le bréchet.
Cuisson…
Moins jeune, il sera braisé à feu doux :
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Seul dans son jus et arrosé en fin de cuisson avec un filet de cognac ou d’armagnac,
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À la crème, ajoutée aux 2/3 de la cuisson,
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Avec des champignons ajoutés à mi-cuisson, à la choucroute: à mi-cuisson, le poser sur un lit de choucroute cuite, en compagnie de tranches de lard de poitrine fumée, terminer la cuisson à couvert dans un four bien chaud pendant 30 min.
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À la normande: à mi-cuisson le poser entre 2 couches de pommes fruits en tranches sautées au beurre, couvrir et terminer la cuisson sur four doux.
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Autre possibilité: sauté à la languedocienne: découpé à cru et revenu avec un hachis de jambon cru, carottes, oignons et céleri, saupoudré de farine, et mitonné dans un fond de vin rouge corsé.
La pintade
Ferme et goûteuse au fumet délicat, la pintade, est un oiseau d’origine africaine.
Mentionnée en France à partir de la Renaissance,
notamment par Rabelais qui, dans son Pantagruel, parle de la ''guynette''
ou poule de Guinée.
Sa chair est plus fine, mais aussi plus sèche, que celle du poulet
et beaucoup moins grasse.
Au XIXe siècle on la faisait légèrement faisander afin de lui faire développer un fumet de gibier.