Gratinée de macarona
Pour
désigner la gratinée de macarona, les Tunisiens emploient le terme mjanira.
Dans la région de Tunis, les préparations à base de pâtes sont
particulièrement appréciées des habitants. Selon les familles, ces
dernières se consomment 2 à 3 fois par semaine.
Pour parfumer cette gratinée, l’on incorpore dans la préparation de l’eau
safranée.
Appelée za’fardn en langue arabe, cette épice colorée
est irremplaçable. Son goût particulier entre dans la composition de
nombreuses préparations tunisiennes.
Excellente
et raffinée, la gastronomie tunisienne a profité des diverses influences
méditerranéennes.
Cette recette est un bel hommage à la péninsule
italienne toute proche. La gratinée de macarona est un plat familial,
facile à réalisée.
Assez riche, il se déguste aussi bien le midi que
le soir.
Ingrédients pour 4 convives
1 Poulet de ± 1 kg
300 g de macaroni
2 Œufs
150 g de petits pois
1 oignon
50 g d'emmenthal - râpé
1 tomate
1 Pincée de pistils de safran
1 cuillère à café de carvi
1 cuillère à café de harissa
1 gousse d’ail
5 cl d’huile d’olive
Sel & Poivre noir
Indications de préparation
Écosser les petits pois.
Les faire blanchir dans de l’eau salée ± 6 min
Égoutter.
Cuire les œufs.
Les écaler puis les hacher.
Réserver.
Découper le poulet en
morceaux.
Les faire revenir dans 5 cl d’huile d’olive.
Saler, poivrer.
Ajouter le carvi.
Ajouter l’oignon haché, la gousse d’ail écrasée et la harissa.
Verser 1/2 verre d’eau safranée.
Mélanger.
Recouvrir d’eau et laisser cuire ± 15 min.
Cuire les macaroni
dans de l’eau salée, ± 10 min.
Les égoutter.
Réserver.
Retirer les morceaux
de poulet.
Enlever la chair et la découper en petits dés.
Les remettre dans la préparation.
Ajouter petits pois, œufs hachés, tomate coupée en petits dés et
le persil haché.
Dans un saladier,
mélanger la préparation avec les macaroni.
Dresser dans un plat de service, saupoudrer de gruyère.
Passer au four, position gril, de 5 à 10 min.
Depuis Carthage, fondée par quelques
colons phéniciens en 814 av. J.-C, Berbères, Arabes, Juifs,
Turcs, Maltais, Italiens... ont forgé une tradition
gastronomique qui reflète ces multiples héritages culturels
successifs. Celle-ci dépend aussi du climat régional et de
la géographie du pays, par voie de conséquence de ses
produits locaux.
Bien sur, la cuisine des villes sera
plus sophistiquée et plus diversifiée que celle des
campagnes, notamment en matière de pâtisserie. |
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Universellement connus, le macaroni,
maccheroni, dériverait d'un mot italien dialectal: macarone,
probablement d'origine grecque...
Ce mot, à l'étymologie approximative, désignait à l'origine toutes
sortes de pâtes, longues ou courtes.
C'est seulement pendant la seconde moitié du XVe
s. que le terme a pris le sens plus précis de pâtes en forme de
tube.
Dans son journal "Voyages en Italie" (1787), Goethe définit les
maccheroni comme des “pâtes délicates, faites avec de la
semoule fine, fortement travaillées, bouillies et de formes variées”...
Jusqu'à la fin du XIXe
siècle, les “macaroni” ont souvent désigné des pâtes longues
tréfilées. Aujourd'hui encore, dans certaines régions du sud de
l'Italie, on appelle ainsi les Tagliolini fins.
Aujourd'hui, c'est une variété de pâtes alimentaires en forme de
tubes ou petits cylindres creux, que l’on assaisonne de différentes
manières, le + souvent avec du fromage.
Le piment fut introduit en Tunisie au XVIIe
siècle par les Andalous. Toutefois, sa culture ne s'est développée
qu'au début du XXe siècle.
L'harissa est un assaisonnement violent, utilisé en Afrique du Nord
afin d'assaisonner couscous et autres mets. Bien que l'on retrouve
son utilisation dans d'autres pays du Maghreb, la Tunisie en demeure
le berceau.
Généralement servi dans une coupole à part, les convives dosent
eux-mêmes ce condiment, selon leur goût.
Piments forts et secs, pilés dans un peu d'huile d'olive puis
assaisonnés, selon les cuisinières de coriandre, carvi "karouya",
ail... sont à la base de cette sauce rouge au goût fortement
concentré qui sert à relever les mets tunisiens notamment les fameux
"tajines".
Utiliser avec modération! Le plus souvent, on dilue 1 cuillère à
café d'harissa dans 1 louche de bouillon.
Plante herbacée annuelle ou bisannuelle de 30 à
60 cm de h originaire des prairies calcaires d’Europe centrale et du
Nord.
Toute la plante a une flaveur musquée et anisée chaude et âcre. Les
jeunes feuilles fraîches et les pousses sont utilisées comme
condiment, hachées dans des salades. Elles servent également
d'éléments de décoration. Les racines sont consommées, comme légume,
en soupe, en purée, sautées ou frites, comme les pommes chips.
Les fruits constituent l'épice ou condiment. Ils sont utilisés, entiers ou moulus, comme ceux du cumin, pour aromatiser des viandes (mouton, porc), des volailles (oie, canard), des poissons, des crustacés, des légumes (choux, pommes de terre), des salades, certains fromages (Gouda, Munster). Le croquant de cette "graine" contraste avec le moelleux du fromage et le goût, piquant et fort du munster, est adouci par cette épice. Dans l'Europe de l'Est et en Alsace, on trouve souvent des pains au carvi. Il parfume également les pâtisseries et le thé.