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 Gratinée de macarona 

 

 

 

 

 

 

 

Pour désigner la gratinée de macarona, les Tunisiens emploient le terme mjanira.
Dans la région de Tunis, les préparations à base de pâtes sont particulièrement appréciées des habitants. Selon les familles, ces dernières se consomment 2 à 3 fois par semaine.
Pour parfumer cette gratinée, l’on incorpore dans la préparation de l’eau safranée.
Appelée za’fardn en langue arabe, cette épice colorée est irremplaçable. Son goût particulier entre dans la composition de nombreuses préparations tunisiennes.

Au quotidien - ja6

Excellente et raffinée, la gastronomie tunisienne a profité des diverses influences méditerranéennes.
Cette recette est un bel hommage à la péninsule italienne toute proche. La gratinée de macarona est un plat familial, facile à réalisée.
Assez riche, il se déguste aussi bien le midi que le soir.

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 1 Poulet de ± 1 kg

  • 300 g de macaroni

  • 2 Œufs

  • 150 g de petits pois

  • 1 oignon

  • 50 g d'emmenthal - râpé

  • 1 tomate 

  • 1 Pincée de pistils de safran

  • 1 cuillère à café de carvi

  • 1 cuillère à café de harissa

  • Persil

  • 1 gousse d’ail

  • 5 cl d’huile d’olive

  • Sel & Poivre noir 

Indications de préparation

  • Écosser les petits pois.
    Les faire blanchir dans de l’eau salée ± 6 min
    Égoutter.

  • Cuire les œufs.
    Les écaler puis les hacher.
    Réserver.

  • Découper le poulet en morceaux.
    Les faire revenir dans 5 cl d’huile d’olive.
    Saler, poivrer.
    Ajouter le carvi.
    Ajouter l’oignon haché, la gousse d’ail écrasée et la harissa.
    Verser 1/2 verre d’eau safranée.
    Mélanger.
    Recouvrir d’eau et laisser cuire ± 15 min.

  • Cuire les macaroni dans de l’eau salée, ± 10 min.
    Les égoutter.
    Réserver.

  • Retirer les morceaux de poulet.
    Enlever la chair et la découper en petits dés.
    Les remettre dans la préparation.
    Ajouter petits pois, œufs hachés, tomate coupée en petits dés et le persil haché.

  • Dans un saladier, mélanger la préparation avec les macaroni.
    Dresser dans un plat de service, saupoudrer de gruyère.

  • Passer au four, position gril, de 5 à 10 min.

 


 

 

 

 

 

 

 

Depuis Carthage, fondée par quelques colons phéniciens en 814 av. J.-C, Berbères, Arabes, Juifs, Turcs, Maltais, Italiens... ont forgé une tradition gastronomique qui reflète ces multiples héritages culturels successifs. Celle-ci dépend aussi du climat régional et de la géographie du pays, par voie de conséquence de ses produits locaux.
Cette cuisine tunisienne, à la fois méditerranéenne, africaine et orientale, est riche et élaborée.
Elle comporte de nombreuses spécialités variant selon la région (Nord, Sud, littoral, oasis, etc.) et le groupe ethnique d'origine (cuisine Berbère, Andalouse, Juive ou Arabe).

Tunisie - ja6

Bien sur, la cuisine des villes sera plus sophistiquée et plus diversifiée que celle des campagnes, notamment en matière de pâtisserie.
Blé (sous forme de pain, pâtes ou semoule), olives et huile d'olive, viande (surtout de mouton, bœuf, poulet et autres volailles voire de chameau dans certaines régions), fruits et légumes, poisson et fruits de mer, surtout le long des côtes, caractérisent une cuisine authentique, coloriée et équilibrée.
Elle se différencie sensiblement de ses voisines maghrébines. Ainsi, le tajine tunisien différe de la version marocaine, il en sera de même pour certaines préparations de pâtes, de salades, etc.
Coucous, Mloukhia (sorte de sauce noire accommodée de viande de veau, consommée jadis par les pharaons), tajines, salades Méchouia, bricks à l’œuf, ragoûts d’agneau aux gombos, poissons grillés… figurent parmi les plats emblématiques de la Tunisie.

Bars, daurades, rougets, mulets, moules, mérous, clovisses, crevettes et autres crustacés... les fruits de mers et poissons, principalement des produits frais pêchés en haute mer, participent à la diversité culinaire.
Les poissons sont généralement grillés, et assaisonnés d’1 filet de citron et de plusieurs sauces locales, dont la tastira, sorte de ratatouille élaborée à base d’œufs et de poivrons frits.

Les Tunisiens font un usage quotidien d'épices et de piments frais ou séchés, utilisés sous forme de poudre ou de pâte telle que l'harissa. Une pâte ou sauce piquante constituée de poivrons séchés, d’ail moulu et d’épices. Les habitants de certaines régions de la Tunisie comme Nabeul, en sont particulièrement friands. Par ailleurs, les herbes aromatiques sont utilisées en abondance tant pour parfumer les mets que sous forme d'infusions diverses.

L'usage des œufs est presque quotidien. Ils sont présents dans la préparation de la brik, du tajine, de la ojja, de la chakchouka, des gâteaux et entremets ou servent à garnir salades et autres plats.
Les œufs sont également consommés au petit-déjeuner, durs, mollets ou brouillés nature ou parfumés au curcuma.

Les spécialités peuvent être différentes d’une région à une autre. Ainsi, il existe + d’une centaine de variantes du couscous, plat national d'excellence. Sucré ou salé, il est préparé soit à base de poisson, soit de viande (mouton, poulet ou chevreau). Il pourra être aussi accommodé de légumes, de lait, d’œufs, de fruits secs, de raisins…

Si fruits et légumes, tiennent une place de choix à table, la pâtisserie fait partie intégrante de la gastronomie tunisienne.
Les spécialités tunisoises, généralement constituées de différentes pâtes de fruits secs, sont d’ailleurs les plus connues, comme les fameux Baklawa, boulettes aux pistaches, à la pâte d’amande ou aux noix…
Sans oublier les incomparables gâteaux sfaxiens, réputés pour leur raffinement extrême, on peut citer le mlabbess, une pâte d’amande à l’eau de rose délicatement enrobée d’une fine couche de sucre, ou encore les couronnes tressées aux pistaches et aux amandes.
Moins subtils mais délectables, les makroudh, spécialité de Kairouan élaborée à la semoule, à l’huile d’olive et fourrée aux dattes ou aux amandes. Arrosés de miel au sucre et parfumés à l’eau de fleur d’oranger, ces gâteaux typiques reconnaissables à leur couleur dorée et à leur forme en losange, s’accompagnent merveilleusement d'un thé à la menthe.

Pour finir, les amateurs de vins pourront découvrir une tradition viticultrice vieille de plusieurs milliers d’années.
Initiée par les carthaginois, notamment grâce au célèbre agronome Magon ( VIIIe ou IIe siècle av. J.-C), la viticulture a toujours existé en Tunisie, ce malgré l’arrivée des musulmans.
Chaque terroir possède ses caractéristiques. Des Grands cru de Mornag en passant par Sidi Salem et les Coteaux d’Utique, l'on découvre des vins ensoleillés, au caractère prononcé.
Bénéficiant pour la plus part d’A.O.C, les vins rouges, blancs et rosés de la Tunisie remportent régulièrement des médailles lors de concours internationaux.

 

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes.
Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran.
Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g,  jusqu'à 32 € pour le safran français.  (2008)
Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine.
Gare aux contrefaçons...
Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine,  a la même belle couleur, mais aucun parfum.
La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion…
Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance !
Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer.
Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

 

 

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Maccheroni

Universellement connus, le macaroni, maccheroni, dériverait d'un mot italien dialectal: macarone, probablement d'origine grecque...
Ce mot, à l'étymologie approximative, désignait à l'origine toutes sortes de pâtes, longues ou courtes.
C'est seulement pendant la seconde moitié du XVe s. que le terme a pris le sens plus précis de pâtes en forme de tube.
Dans son journal "Voyages en Italie" (1787), Goethe définit les maccheroni comme des “pâtes délicates, faites avec de la semoule fine, fortement travaillées, bouillies et de formes variées”...
Jusqu'à la fin du XIXe siècle, les “macaroni” ont souvent désigné des pâtes longues tréfilées. Aujourd'hui encore, dans certaines régions du sud de l'Italie, on appelle ainsi les Tagliolini fins.
Aujourd'hui, c'est une variété de pâtes alimentaires en forme de tubes ou petits cylindres creux, que l’on assaisonne de différentes manières, le + souvent avec du fromage.



L'harissa

Le piment fut introduit en Tunisie au XVIIe siècle par les Andalous. Toutefois, sa culture ne s'est développée qu'au début du XXe siècle.
L'harissa est un assaisonnement violent, utilisé en Afrique du Nord afin d'assaisonner couscous et autres mets. Bien que l'on retrouve son utilisation dans d'autres pays du Maghreb, la Tunisie en demeure le berceau.
Généralement servi dans une coupole à part, les convives dosent eux-mêmes ce condiment, selon leur goût.
Piments forts et secs, pilés dans un peu d'huile d'olive puis assaisonnés, selon les cuisinières de coriandre, carvi "karouya", ail... sont à la base de cette sauce rouge au goût fortement concentré qui sert à relever les mets tunisiens notamment les fameux "tajines".
Utiliser avec modération! Le plus souvent, on dilue 1 cuillère à café d'harissa dans 1 louche de bouillon.

  


Le carvi ou cumin des prés
Carum carvi L...

Plante herbacée annuelle ou bisannuelle de 30 à 60 cm de h originaire des prairies calcaires d’Europe centrale et du Nord.
Toute la plante a une flaveur musquée et anisée chaude et âcre. Les jeunes feuilles fraîches et les pousses sont utilisées comme condiment, hachées dans des salades. Elles servent également d'éléments de décoration. Les racines sont consommées, comme légume, en soupe, en purée, sautées ou frites, comme les pommes chips.

Les fruits constituent l'épice ou condiment. Ils sont utilisés, entiers ou moulus, comme ceux du cumin, pour aromatiser des viandes (mouton, porc), des volailles (oie, canard), des poissons, des crustacés, des légumes (choux, pommes de terre), des salades, certains fromages (Gouda, Munster). Le croquant de cette "graine" contraste avec le moelleux du fromage et le goût, piquant et fort du munster, est adouci par cette épice. Dans l'Europe de l'Est et en Alsace, on trouve souvent des pains au carvi. Il parfume également les pâtisseries et le thé.