Bourguignon de veau
aux olives et vin blanc
Convivial,
un ragoût à la touche provençale qui gagnera à être réchauffé…
Ingrédients pour 6 convives
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1,3 kg d’épaule de veau - désossée
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100 g d’olives noires
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2 tomates
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1 oignon
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1 gousse d’ail
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6 carottes
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20 cl de vin blanc sec : Bourgogne blanc par ex.
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1 cuillère à café de fond de veau déshydraté
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6 cuillères à soupe d’huile d’olive
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4 Brins de persil plat
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1 petit brin de romarin
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Sel & Poivre moulu
Indications de préparation
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Dénoyauter puis hacher la moitié des olives.
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Plonger les tomates 15 secondes dans de l’eau bouillante.
Les peler, les épépiner, puis les concasser. -
Détailler l’épaule de veau en gros cubes.
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Dans une grande cocotte, chauffer la moitié de l’huile.
Faire dorer la viande et la réserver sur une assiette. -
Remplacer par l’oignon et les carottes émincés et les faire revenir dans le reste d’huile.
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Remettre la viande dans la cocotte, verser le vin, le fond de veau, les olives, entières et hachées, l’ail pressé, les tomates, le persil ciselé puis le romarin.
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Poivrer. Éviter de saler.
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Couvrir et laisser mijoter pendant 1 h.
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Rectifier l’assaisonnement en sel et laisser cuire encore 10 min.
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Servir éventuellement décoré de ciboulette et de baies roses.
L'olive
Les oliviers cultivés sont noueux et tordus.
Leurs feuilles foncées et longues sont argentées au-dessous, Les
espèces sauvages, au port buissonnant, sont épineuses avec des
feuilles plus arrondies. Leurs fleurs blanches, discrètes, parfois
parfumées, donnent des drupes vertes virant au brun noirâtre, ou
parfois blanc ivoire, en mûrissant. Elle renferme chacune 1 seul
noyau.
Des oliviers poussent à l’état sauvage au Moyen-Orient, mais ces
arbres sont cultivés depuis des temps immémoriaux.
L’olive était l’un des fruits promis au peuple juif sur la terre de
Canaan.
D’après Homère, Cécrops, fondateur d’Athènes,
rapporta en Grèce des olives vertes qui devinrent source de
richesse. L’olive atteignit l’Italie en 571 av. J.-C. les Phocéens
l'importèrent à la même époque jusqu’en Provence.
De nos jours, les olives sont toujours produites dans ces régions
méditerranéennes, mais elles sont aussi cultivées en Californie,
Australie et en Chine...
L'oignon
Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon
est cultivé depuis + de 5000 ans.
Apprécié des Égyptiens et des Hébreux, surtout cru, il possédait,
aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques.
En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon est l’un des piliers
de la cuisine et de l’alimentation.
À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la
Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production
française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas,
d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.