Gigot au gros sel

Gigot au gros sel

Le gigot, c’était le lot des jours de fête dans les guinguettes en liesse.

Dans les verres, un côtes-de-Provence rouge ou bien un Pauillac !


ja6 site search by freefind

Ingrédients pour 6 convives

1 gigot d’agneau raccourci
3,2 kg de gros sel gris
1,2 kg de rattes de taille uniforme
1 kg de pois gourmands ou de haricots verts
2 têtes d’ail
4 brins de persil
20 g de beurre
4 cuillères à soupe d’huile
2 cuillères à soupe d’herbes de Provence
Poivre moulu

Indications de préparation

Parfumer le gigot en le frottant de poivre et d’herbes de Provence.

Le coucher dans une grande cocotte ou une terrine, sur un lit épais de gros sel, et le recouvrir entièrement du reste de sel.

CUISSON à four chaud, Th 8 - 240°c, laisser de 45 min à 1 h selon la cuisson désirée.
Laisser reposer hors du four 15 min.
Cette cuisson sans surveillance laisse les mains libres pour préparer les légumes.
Laver les gousses d’ail et les rattes sans les peler.
Les étaler sur la plaque du four.
Arroser de 4 cuillères d’huile et parsemer de 3 cuillères de gros sel.
Les rôtir ± 30 min au four en les remuant de temps en temps.
Effiler puis cuire les pois gourmands 10 min à l’eau bouillante salée, les égoutter puis les agrémenter de beurre.
Il ne reste plus qu’à casser la croûte du gigot. Celle-ci est un peu dure.
Libéré de cette carapace de sel, le gigot apparaît, miraculeusement tendre et doré.
Le présenter “endimanché” de ses pommes de terre parsemées de persil haché et de ses pois gourmands.
Déguster chaud !

Cuisson traditionelle au four - Overviews

Sortir le gigot du réfrigérateur 1 ou 2 h avant la cuisson.
Éviter de saler ou d'inciser la viande (ail).
La t° interne d'un gigot rosé et cuit est comprise entre 55 et 60°C.
Un contrôle à la sonde facilitera la surveillance. Le gigot sera cuit lorsque la t° intérieure sera atteinte...

Préchauffer le four, Th 7 - 210°c.
· Enfourner. Arroser fréquemment le gigot d'agneau en cours de cuisson. Le retourner, pour une cuisson régulière, toutes les 10 à 15 min.
· À mi-cuisson le protéger d'une feuille d'alumium et baisser la t° à Th 6 - 180°c.
· 5 min avant la fin de cuisson, augmenter la t° à Th 8 - 240°c, afin de terminer la coloration.

Saignant: 12 min de cuisson par livre, soit 36 min pour 1,5 kg.
À point: 15 min par livre (500 g), soit 54 min pour 1,8 kg.

Couvrir d’un papier aluminium et d’un torchon le gigot afin de le conserver au chaud puis laisser la viande se détendre de 15 à 20 min avant la découpe.

Cuisson au four - Basse t°

Préchauffer le four (presque) Th 5 à 140°c, puis laisser cuire doucement le gigot d’agneau en comptant 3 h 30 par kg.
La cuisson d’un gigot de 2 kg durera donc 7 h !
Éviter d'oublier d'arroser la viande avec son jus tout au long de la cuisson. Le résultat est parfait, mais quelle patience...

Homère faisait déjà une classification des peuples et riches et pauvres, suivant l’utilisation ou non du sel dans leur cuisine.
Les romains l’utilisaient souvent comme moyen de paiement de leurs légionnaires... D'où l’origine du mot salaire, de “sal”, sel en Latin.
Condiment universel qui, depuis l’origine des temps, donne leur goût aux aliments, “fruit de la mer, du soleil et du vent”, le sel est le plus précieux adjuvant de la cuisine.
Il fit la fortune des marais salants de la bordure atlantique, notamment notamment ceux de Noirmoutier, de l'île de Ré de Guérande , dans la Brière.

À Guérande, le travail des paludiers, qui ont reculé devant les parcs à huîtres, se poursuit à Batz-sur-Mer, Kervalet, Saillé et Guérande de juin à la mi-septembre. Ils captent l’eau de mer dans des bassins peu profonds, les “œillets”, où elle s’évapore, puis recueillent le sel de mer, naturellement de couleur grisâtre, à l’aide de râteaux.
La rare et délicate “fleur de sel”, presque blanche, est récoltée à la surface même des œillets.
Avec son subtil goût de violette, cette mousse possède, selon certains cuisiniers, l’équilibre absolument parfait entre l’iode et le sel ! Pour une cuisson à point délicatement parfumée d’un petit goût d’embrun ... - 2006 -

La ratte

La ratte, une variété de pomme de terre à chair ferme, très appréciée et connue pour sa finesse de goût.
Largement utilisée en Europe, les plants sont plutôt petits et ont besoin d'un sol riche pour produire en abondance. La pelure est fine et lisse, la chair est légèrement jaunâtre et sa texture fine. Prompte à germer, même à température très fraîche.
Bonne conservation quand même.
Autres noms connus: ''Corne de Bélier'', ''Corne de Mouton'', ''Saucisson de Lyon'', ''Banane''

L'ail

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.

Le mot gigot provient de sa ressemblance avec un instrument de musique du Moyen Âge :

Un genre de violon à 3 cordes, donc à cordes frottées. La plus petite, avec son ami le rebec, de la grande famille des Vièles (3 à 5 cordes au XI^e).
(1694-1932. Étymol. et Hist. 1650 - Mén., s.v. gigot: Nous disons aussi gigue d'une pièce de lut qui est gaye).
Par ailleurs, son nom latin Giga, s'est maintenu en allemand sous la forme Geige, comme l'une des dénominations du violon...