Tofu 2 fois cuit - Jin xiang yu

Tofu 2 fois cuit

Jin xiang yu

Traduit littéralement, le nom de cette recette signifierait "feuilles de jade serties d’or", car le tofu, après cuisson, est blanc à l’intérieur avec des taches jaunes à l’extérieur.
Cette combinaison est associée dans la symbolique chinoise avec la richesse et la longévité...
Il existe encore un autre plat qui porte le même nom.
Mais les feuilles de jade serties d’or sont, dans ce cas disposées sur un perroquet à bec rouge.
Le perroquet est constitué de feuilles d’épinard, dont la tige rouge dans la variété chinoise, forme le bec, mais là on s'égare...


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Ingrédients pour 2 portions

100 g de poitrine de porc crue, découennée
5 champignons séchés mu-err de taille moyenne *
20 g de crevettes séchées
10 g de fleurs de lis séchées
20 g de pousses de bambou
3 fines tranches de gingembre frais
1 ciboule
400 g de tofu
3 cuillères à soupe de saindoux
1 cuillère à soupe de vin de riz *
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire *
Sel
1 cuillère à soupe de fécule délayée dans 2 cuillères à soupe d’eau
Poivre blanc fraîchement moulu
Un peu d’huile de sésame * - facultatif

Indications de préparation

Mettre le morceau de poitrine de porc dans une casserole.
Couvrir largement d’eau et porter à ébullition, laisser cuire environ 20 min sur feu moyen.
Mesurer 20 cl du bouillon de cuisson et le réserver.
Pendant ce temps, laver les champignons, les crevettes et les fleurs de lis, puis les faire tremper séparément dans de l’eau chaude pendant 10 min.
Détailler ensuite les champignons en languettes et les fleurs de lis en petits morceaux.
Conserver l’eau de trempage des crevettes.

Détailler les pousses de bambou en languettes.
Peler le gingembre.
Parer et laver la ciboule.
La hacher avec le gingembre.
Égoutter la poitrine de porc et la détailler en lardons.
Mettre le tofu dans une assiette creuse et poser celle-ci dans une casserole sur une tasse renversée.
Verser de l’eau dans la casserole sur 3 cm de haut environ et la faire bouillir.
Couvrir et laisser cuire à la sapeur pendant 5 min à forte ébullition.
Détailler ensuite le tolu en minces tranches.
Faire chauffer 2 cuillère à soupe de saindoux dans une poêle.
Placer les tranches de tofu et les laisser dorer pendant 5 min sur feu moyen.
Les égoutter et les détailler en languettes.

Chauffer le reste de saindoux dans une poêle ou un wok.
Faire rissoler les lardons, mouiller avec le vin de riz, le bouillon des lardons et l’eau de trempage des crevettes, puis ajouter les champignons, les fleurs de lis, les pousses de bambou, la ciboule, le gingembre, les crevettes et finalement le tofu.
Ouf !
Saler.
Incorporer la sauce de soja, puis porter à ébullition.
Lier avec la fécule et donner encore un tour de bouillon.
Verser le contenu de la poêle dans un plat de service et poivrer.
Arroser, le cas échéant. de quelques gouttes d’huile de sésame.
Servir très chaud.

voir aussi : Condiments et ingrédients asiatiques

* Glossaire

Vin de riz ou encore du Saké (vin de riz japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez, Sherry: Vin blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera).
Facile à trouver en super marché, rayon alcools - Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang en Chine.
Sauces soja, claire et foncée. Condiments de base de la cuisine chinoise. Différentes variétés + ou - piquantes. Facile à trouver en super marché.
Sauce au piments, condiment très piquant à base de piments rouges.
Huile de sésame, à base de graines de sésame grillées, employée comme condiment. Un ingrédient coûteux, utilisé avec parcimonie en touche finale.- magasin de produits asiatiques.
Huile pimentée, à défaut, utiliser celle pour pizza.
Vinaigre brun, vinaigre fabriqué avec du vin de riz, plus doux que notre vinaigre de vin. Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang.. À défaut, utiliser du vinaigre balsamique en lui ajoutant 1 pointe de sauce soja claire.
Pâtes de haricots. 3 variétés :
La piquante (La Dou Ban Jiang) à base de haricots jaunes et noirs, d'ail et de piments. La salée (Tian Mian Jiang) à base de haricots jaunes et de farine de riz - utilisée pour le canard à la pékinoise et les plats de viande.
La sucrée (Hong Don Sha), à base de haricots rouges et de sucre - utilisée pour les desserts. - magasin de produits asiatiques -
Poivre du Sichuan (poivre en fleur). Pour pulvériser le poivre du Sichuan, utiliser le robot ménager. Essayer de l'utiliser fraîchement moulu, la différence est notoire.
5 épices ou “ 5 parfums”, mélange d'épices en poudre qui comprend : poivre noir, fenouil, anis étoilé, clous de girofle et cannelle. Facile à trouver en super marché.

* * * * *

Ciboule, plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou condiment. La variété chinoise est plus forte que la variété européenne.- marché.
Gingembre, plante herbacée originaire d’Asie tropicale, dont le rhizome globuleux donne un condiment à la saveur piquante. Facile à trouver en super marché.
Daikon (radis blanc), à défaut, utiliser des radis noirs d'Alsace à choisir très jeunes.

* * * * *

Shiitake (ou tongku), et Mu-err, Champignons le plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à trouver dans les rayons spécialisés en super marché.
Tofu, préparation à base de lait de soja caillé et pressé - magasin de produits asiatiques ou diététiques.
Soja (germes de), utiliser de préférence les germes du haricot de mungo, plus délicat. Facile à trouver en super marché.

Quelques remarques concernant un repas chinois traditionnel

Le nombre de plats composant le repas, est relatif au nombre de convives. D'une manière générale, compter 1 plat différent par nombre de convives, + 1.
Un repas chinois qui se respecte comporte obligatoirement une soupe ou un potage. Le potage est servi après le plat de riz, pour clore le repas !

En Chine le repas se termine rarement par un dessert. Si l'on y tient, proposer en fin de repas un fruit ou une soupe sucrée, quelque chose de léger.
La boisson la plus populaire demeure le thé. Sinon essayer le vin de riz dit “vin jaune” dont le meilleur qu'on puisse acheter en Occident provient de Shaoxing - Province du Zhejiang. La bière jouit d'une faveur croissante en Chine. Elle ne fut introduite qu'au début du XXe siècle par des brasseurs allemands établis à Tsingtao. C'est toujours la bière de cette ville qui reste la plus réputée...
Servir les plat avec du riz basmati ou encore des nouilles chinoises, sans oublier les baguettes...

Le tofu

Le tofu (prononcer "tofou") d'origine chinoise, est une pâte blanche peu odorante, issue du caillage du lait de soja (tonyu) grâce à du nigari (forme naturelle du chlorure de magnésium), du jus de citron, du sel ou du vinaigre.
Le Bencao gangmu, important traité médical Ming, attribue à Liu An roi de Huianan (dynastie Han) l'invention du doufu lors d’une expérience alchimique. Il existe d'ailleurs un "village du doufu" au pied du mont Bagong, Anhui, où il est enterré.

Composante importante de l'alimentation asiatique, le tofu existe sous de nombreuses formes : séché, fumé, en feuilles ou en blocs, aux herbes...
Très en vogue aujourd'hui dans les pays occidentaux notamment chez les végétariens et végétaliens, il se cuisine seul, coupé en dés, frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans des galettes avec des légumes et des céréales

Sauce soja

La sauce soja, préparation de couleur brun foncé, est à la base de nombreux assaisonnements japonais.
Inventée pour préserver les aliments durant les mois chauds d’été, son goût fut tellement apprécié et devint si populaire que son emploi s’est répandu tout au long de l’année.

Il existe de nombreuses variétés de sauce soja de nos jours et il est difficile de choisir parmi tous les produits chinois et japonais.

La sauce japonaise ''Kikkoman'' est un produit naturel fermenté, fait seulement de soja, de blé et de sel. La version classique est la plus populaire. De couleur rouge foncé et un arôme très riche, on l’utilise aussi bien en condiment pour la table que dans la préparation de mets. Les procédés de fermentation sont les mêmes que les
sauces soja chinoises, mais la version japonaise contient moins de blé et ne fermente que 6 mois. Elle est moins salée, légèrement sucrée et toujours plus claire qu’en Chine, même dans sa variété foncée. La sauce Kikkoman existe en différentes versions. L’une d’elles, la ''Light Color Soy Sauce'', est légèrement plus salée que la sauce classique. D’une couleur plus claire, les autres ingrédients d’un plat gardent ainsi leur couleur à la cuisson. On s’en sert autant pour cuisiner, que comme condiment. Les sauces Kikkoman sont fabriquées dans la ville de Noda, au Japon, près de la rivière Edo qui servit pendant des siècles de route de transport jusqu’à Tokyo. En 1917, 8 sociétés familiales se regroupèrent afin de former la compagnie
''Noda Shoyu'', qui prendra le nom de ''Kikkoman Shoyu'' en 1964, puis de ''Kikkoman Corporation'' en 1980. Ses produits sont aujourd’hui exportés dans le monde entier...

Champignons asiatiques

Shiitake

Shiitake ou tongku, et Mu-err, sont des champignons asiatiques le plus souvent séchés.

Shiitake déshydratés

Vendus déshydratés, ils sont relativement faciles à trouver dans les rayons spécialisés en super marché.

Mu-err

Le vin de riz

L'alcool de riz est un terme vernaculaire qui se rapporte à toute boisson alcoolisée à base de riz, fabriquée et consommée principalement en Asie.
On peut néanmoins distinguer différents alcools de riz selon le type de fabrication : fermentation ou distillation, et le pays d'origine, principalement Japon, Chine et Corée.
Par fermentation on obtient par ex. : le vin jaune (黄酒, huangjiu) chinois (12 à 20°), à base de riz et de blé, voire de millet.
Par distillation l'on obtient par ex. : le baijiu (白酒 lit. "alcool blanc") chinois (38 à 65°), à base de riz ou de sorgho, voire de blé, d'orge ou de millet, dont une variété aromatisée à l'extrait de rose, le meiguilujiu ou mei kwei lu chew (玫瑰露酒) est fréquemment servie dans les restaurants chinois en tant que digestif.

Les chinois fabriquent des boissons alcoolisées à partir de riz depuis les plus anciennes dynasties, utilisant le plus souvent du riz gluant.
Au 1er siècle avant J. C, à l’époque de Marco Polo, des témoignages littéraires nous confirment l’amour des autochtones pour ces boissons.
Il existe maintenant des centaines de vins ou d’alcools à base de riz : moelleux, demi-sec, sec, ou aromatisé.
Si les chinois ont jalousement conservé leurs secrets de fabrication qui ont été perfectionnés au cours des siècles, la fabrication des vins ou alcools commence toujours par la conversion en sucre de l’amidon de riz grâce à une enzyme, nommée le qu en Chine ou le koji au Japon. Elle est obtenue par la fermentation du riz auquel sont ajoutées parfois d’autres céréales et des herbes aromatiques qui développent une levure naturelle et des micro-organismes produisant ce fameux Qu.
Les vins de riz sont incolores, rouges, noirs ou bruns...
Le plus connu en Chine est le vin de riz de Shaoxing ou vin jaune qui se glisse dans très nombreuses recettes chinoises.
Les meilleurs crus restent environ 10 ans en cave à vieillir. On le déguste chaud comme le saké.
Il se fabrique des vins de Shaoxing plus ordinaires, réservés exclusivement à un usage culinaire...

L’alcool de riz le plus fameux et le plus connu est le saké (Japonais), bu dès le IIIe siècle avant J.C, exclusivement à la Cour et dans les temples à cette époque. Il est quelquefois parfumé ou aigre ou sec, doux ou moelleux, vieilli et ambré ou aromatisé d’un soupçon de noix qui lui donne un arôme et une saveur légèrement oxydés. Sa fabrication tient du rituel...