Cornets "Melba"
En
1892,
Auguste
Escoffier,
alors chef au Savoy de Londres, créa la pêche "Melba", ce dessert
subtil en l’honneur de Helen Mitchell Melba, cantatrice australienne
qui l’avait charmé dans "Lohengrin"de
Wagner.
Cette recette entra dans l’histoire quelques années plus tard
au Carlton en 1899 ou Escoffier travaillait désormais.
Nellie
Melba,
de son vrai nom Helen Porter Mitchell, est née en Australie
en 1861. En souvenir de son pays, elle décide d’utiliser le
patronyme Melba, diminutif de Melbourne… |
Cuisinier des Rois et Roi des cuisinier 1846 -1935 |
Incontestablement, il est celui qui a établi définitivement ce que devait être l’Art culinaire, tel qu’il avait été conçu par ses illustres prédécesseurs, Carême ou Dubois. Auguste Escoffier, cuisinier hors pair, s’engage dans une restructuration et une codification minutieuse de la cuisine “l’adaptant”, comme il dit, aux impératifs plus modernes. |
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Apprenti à 13 ans, commis
rôtisseur à 19, chef de cuisine à 24... Il est
engagé à 38 ans comme chef de cuisine par
César Ritz au Grand Hôtel de Monte-Carlo ! |
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Comme pour les pêches Melba, éviter les pêches au sirop et crème Chantilly qui galvaudent d’ordinaire ce dessert de Diva !
Ici, une délicieuse et simple variation autour d’un cornet de crêpe !
Ingrédients
Pâte pour 8 crêpes
2 Œufs
125 g de farine fluide
50 g de beurre
50 g de sucre
30 cl de cidre doux ou 30 cl de lait enlier
1/2 Sachet de levure chimique
Garniture pour 1 crêpe
1 Pêche bien mûre
50 g de fraises ou de framboises…
1 Cuillère à soupe de gelée de groseilles
1 Boule de glace à la vanille
10 g d’amandes effilées
Chantilly - vraiment facultatif
Indications de préparation
Mettre
la farine, le sucre et la levure dans un saladier.
Creuser un puits,
casser les 2 œufs entiers.
Mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet et verser le beurre fondu et le sirop petit à petit.
Délayer
la préparation peu à peu avec le lait chaud. Laisser
reposer la pâte au moins 1 h.
Préparer
les crêpes dans une crêpière antiadhésive de 25 cm de Ø.
Ensuite,
poser une crêpe dans la crêpière et fondre dessus une noisette de
beurre.
Étaler
les amandes sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et
les laisser dorer légèrement 1 min sous le gril.
Dénoyauter
la pêche et l’éplucher.
La couper en morceaux et la mélanger délicatement
aux fraises lavées et équeutées.
Disposer
chaque crêpe en cornet dans une coupe à glace.
Placer les fruits dans la coupe, puis la gelée de groseilles.
Poser la boule de glace par-dessus, parsemer d’amandes. Servir et déguster en urgence…
300 ans avant J.-C., le philosophe grec
Théophraste connaissait la pêche et la nomma ainsi pensant qu’elle
venait de Perse. Les premiers écrits hébreux n’y font pas allusion
et elle n’a pas de nom sanskrit, aussi est-il probable que les
pêchers n’atteignirent l’Europe que peu avant l’ère chrétienne.
Au Ier siècle, Dioscoride y faisait allusion, et Pline,
qui connaissait plusieurs variétés de pêches, affirmait que les
Romains ne les avaient importées de Perse que récemment. Il raconte
comment la transplantation des pêchers envoyés d’ Égypte sur l’île
de Rhodes échoua et comment les arbres furent ensuite expédiés en
Italie.
En réalité, les pêches sont d’origine chinoise.
Les Chinois, la cultivent depuis des temps immémoriaux. Confucius
les cite dans l’un de ses livres au Ier siècle av. J.-C.,
et on les retrouve sur des gravures jusqu’au Xe siècle
av. J.-C. Les Chinois en possèdent encore une grande diversité et,
lui prêtent le pouvoir d’apporter "mille printemps"...
Autrefois, on les propageait à partir de noyaux. Ceux-ci produisent
facilement des arbres mais ne sont pas fiables, cette variabilité
peut avoir fait obstacle à l’expansion des pêchers en Europe.
Toutefois, il est probable que plantés d’abord dans des pays chauds,
à trop basse altitude et privés de leur dormance hivernale, ils
aient eu du mal à fructifier. Jusqu’à la Renaissance, les pêchers
cultivés en France étaient en plein vent.
En 1695, Girardot initia la culture sur espaliers devant un mur
blanc servant de réflecteur de chaleur.
La Quintinie, directeur des Jardins fruitiers et potagers du Roi,
fit une grande place aux pêchers en espalier dans le Potager de
Louis XIV. À cette époque on connaissait une quarantaine de
variétés. Les pêchers furent ainsi cultivés en abondance en
Île-de-France, comme à Montreuil où l’on construisit des kilomètres
de murs, afin de les abriter les pêchers du froid.
Après l’avènement du chemin de fer, la capitale fut alimentée avec
des fruits en provenance du Midi de la France, d’Espagne et
d’Italie.
Les pêchers d’Île-de-France et leurs murs tombèrent alors en
désuétude.
La pèche est restée associée à des desserts raffinés: pêche cardinal, pêche Condé ou encore pêche Melba...
Les
crêpes correspondent à l’une
des plus anciennes manières de faire cuire de la pâte, technique
issue de la confection des premières galettes de pain.
Friandise populaire et courante depuis le Moyen Âge, elles se
mangent traditionnellement
à la chandeleur et Mardi gras.
À cette occasion, il est recommandé, pour s’assurer d’avoir de
l’argent toute l’année, de retourner la crêpe en la faisant sauter
en l’air d’une main, tout en tenant une pièce d’or dans l’autre...
Si la crêpe retombe dans la poêle, la richesse est assurée!