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 Cornets "Melba" 

 

 

 

 

 

 

 

En 1892, Auguste Escoffier, alors chef au Savoy de Londres, créa la pêche "Melba", ce dessert subtil en l’honneur de Helen Mitchell Melba, cantatrice australienne qui l’avait charmé dans "Lohengrin"de Wagner.
Cette recette entra dans l’histoire quelques années plus tard au Carlton en 1899 ou Escoffier travaillait désormais.

 

Nellie Melba, de son vrai nom Helen Porter Mitchell, est née en Australie en 1861. En souvenir de son pays, elle décide d’utiliser le patronyme Melba, diminutif de Melbourne…
Sa famille était très attirée par la musique mais ce n’est qu’en 1880 que Pietro Cecchi découvre le potentiel vocal inexploité de la jeune fille. Après un mariage désastreux et la naissance de son unique fils, elle quitte l’Australie en 1886 afin de poursuivre ses études musicales.
Dès l’année suivante, elle débute à Bruxelles et deviendra rapidement une divas des plus réputées de Covent Garden. Elle régnera sur la scène du temple lyrique londonien pendant 37 ans... de 1889 à 1926.
Son timbre de voix enflammait les critiques musicaux d’Europe, d’Australie et d’Amérique. Elle aurait pourtant dit qu’il était inutile d’avoir une voix parfaite si on ne possédait pas l’intelligence, le magnétisme, une volonté inébranlable, la santé, la force et la détermination...
Femme libérée avant l’heure, elle restait parfaitement consciente de l’importance de l’image projetée et veillait à ses intérêts avec une attention maniaque.
Elle s’éteint en 1931, à Sydney, des suites de complications d’une chirurgie esthétique ratée !  Libérée & moderne.



Cuisinier des Rois et Roi des cuisinier

1846 -1935

Incontestablement, il est celui qui a établi définitivement ce que devait être l’Art culinaire, tel qu’il avait été conçu par ses illustres prédécesseurs, Carême ou Dubois. Auguste Escoffier, cuisinier hors pair, s’engage dans une restructuration et une codification minutieuse de la cuisine “l’adaptant”, comme il dit, aux impératifs plus modernes.

 

Apprenti à 13 ans, commis rôtisseur à 19, chef de cuisine à 24... Il est engagé à 38 ans comme chef de cuisine  par César Ritz au Grand Hôtel de Monte-Carlo !
Et puis, c'est le Savoy de Londres, le Grand Hôtel de Rome, le Ritz à Paris, le Carlton de nouveau à Londres…
Bref, à la veille de la première guerre mondiale, Escoffier aura ainsi réussi la mondialisation de la cuisine française !

En même temps Escoffier surveillera et fera l'ouverture des hôtels les plus luxueux d'Europe et d'Amérique : l'Hôtel des Thermes à Salsomaggiore, en Italie, le Ritz-Carlton à Londres, à New-York, à Montréal, à Philadelphie, à Pittsburgh, à Budapest, à Madrid. Pour ces hôtels, il composait la brigade de cuisine, choisissant le chef et les chefs de parties. Les cuisiniers étaient recrutés sur place.
Le reste du temps, il rédigera de nombreux ouvrages culinaires: le Guide culinaire, le Carnet d’Épicure...


















 

 

 

Comme pour les pêches Melba, éviter les pêches au sirop et crème Chantilly qui galvaudent d’ordinaire ce dessert de Diva !

Ici, une délicieuse et simple variation autour d’un cornet de crêpe !

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Ingrédients


Pâte pour 8 crêpes

  • 2 Œufs

  • 125 g de farine fluide

  • 50 g de beurre

  • 50 g de sucre

  • 30 cl de cidre doux ou 30 cl de lait enlier

  • 1/2 Sachet de levure chimique

Garniture pour 1 crêpe

  • 1 Pêche bien mûre

  • 50 g de fraises ou de framboises…

  • 1 Cuillère à soupe de gelée de groseilles

  • 1 Boule de glace à la vanille

  • 10 g d’amandes effilées

  • Chantilly - vraiment facultatif

Indications de préparation

  • Mettre la farine, le sucre et la levure dans un saladier.
    Creuser un puits, casser les 2 œufs entiers. 

  • Mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet et verser le beurre fondu et le sirop petit à petit.

  • Délayer la préparation peu à peu avec le lait chaud. Laisser  reposer la pâte au moins 1 h.  

 

 

  • Préparer les crêpes dans une crêpière antiadhésive de 25 cm de Ø.

  • Ensuite, poser une crêpe dans la crêpière et fondre dessus une noisette de beurre.

  • Étaler les amandes sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et les laisser dorer légèrement 1 min sous le gril.

  • Dénoyauter la pêche et l’éplucher.
    La couper en morceaux et la mélanger délicatement aux fraises lavées et équeutées.

  • Disposer chaque crêpe en cornet dans une coupe à glace.

  • Placer les fruits dans la coupe, puis la gelée de groseilles.

  • Poser la boule de glace par-dessus, parsemer d’amandes. Servir et déguster en urgence…

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La pêche


300 ans avant J.-C., le philosophe grec Théophraste connaissait la pêche et la nomma ainsi pensant qu’elle venait de Perse. Les premiers écrits hébreux n’y font pas allusion et elle n’a pas de nom sanskrit, aussi est-il probable que les pêchers n’atteignirent l’Europe que peu avant l’ère chrétienne.
Au Ier siècle, Dioscoride y faisait allusion, et Pline, qui connaissait plusieurs variétés de pêches, affirmait que les Romains ne les avaient importées de Perse que récemment. Il raconte comment la transplantation des pêchers envoyés d’ Égypte sur l’île de Rhodes échoua et comment les arbres furent ensuite expédiés en Italie.

En réalité, les pêches sont d’origine chinoise.
Les Chinois, la cultivent depuis des temps immémoriaux. Confucius les cite dans l’un de ses livres au Ier siècle av. J.-C., et on les retrouve sur des gravures jusqu’au Xe siècle av. J.-C. Les Chinois en possèdent encore une grande diversité et, lui prêtent le pouvoir d’apporter "mille printemps"...
Autrefois, on les propageait à partir de noyaux. Ceux-ci produisent facilement des arbres mais ne sont pas fiables, cette variabilité peut avoir fait obstacle à l’expansion des pêchers en Europe. Toutefois, il est probable que plantés d’abord dans des pays chauds, à trop basse altitude et privés de leur dormance hivernale, ils aient eu du mal à fructifier. Jusqu’à la Renaissance, les pêchers cultivés en France étaient en plein vent.
En 1695, Girardot initia la culture sur espaliers devant un mur blanc servant de réflecteur de chaleur.
La Quintinie, directeur des Jardins fruitiers et potagers du Roi, fit une grande place aux pêchers en espalier dans le Potager de Louis XIV. À cette époque on connaissait une quarantaine de variétés. Les pêchers furent ainsi cultivés en abondance en Île-de-France, comme à Montreuil où l’on construisit des kilomètres de murs, afin de les abriter les pêchers du froid.
Après l’avènement du chemin de fer, la capitale fut alimentée avec des fruits en provenance du Midi de la France, d’Espagne et d’Italie.
Les pêchers d’Île-de-France et leurs murs tombèrent alors en désuétude.

La pèche est restée associée à des desserts raffinés: pêche cardinal, pêche Condé ou encore pêche Melba...



Crêpes et galettes

 


Les crêpes correspondent à l’une des plus anciennes manières de faire cuire de la pâte, technique issue de la confection des premières galettes de pain.
Friandise populaire et courante depuis le Moyen Âge, elles se mangent traditionnellement
à la chandeleur et Mardi gras.
À cette occasion, il est recommandé, pour s’assurer d’avoir de l’argent toute l’année, de retourner la crêpe en la faisant sauter en l’air d’une main, tout en tenant une pièce d’or dans l’autre...
Si la crêpe retombe dans la poêle, la richesse est assurée!