Gâteau de crêpes, endives et jambon

Gâteau de crêpes,
endives et jambon

Une préparation audacieuse, pour un accord subtil...

Ingrédients pour 4 convives

2 Œufs
125 g de farine fluide
30 cl de lait enlier
2 Cuillères à soupe d’huile de tournesol
1/2 Sachet de levure chimique
Sel & Poivre
Garniture pour 1 gâteau de 3 crêpes
4 Endives
4 Tranches de jambon
30 g de beurre
1 Cuillère à soupe de sucre semoule
Sel & Poivre
Comté
Sauce pour 1 gâteau de 3 crêpes
30 g de beurre
30 g de farine de blé
40 cl de lait entier ou de bouillon de volaille
50 g de Comté râpé
1 Cuillère à de soupe de crème fraîche
Sel & Poivre

Indications de préparation

Placer la farine, la levure, le sel et le poivre dans un saladier.
Creuser un puits, casser les 2 œufs entiers.
Mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet et verser l’huile petit à petit.
Délayer la préparation peu à peu avec le lait chaud. Laisser reposer la pâte au moins 1 h.

Préparer des crêpes de ± 0,5 cm d’épaisseur dans une poêle à blini antiadhésive de 12 cm de Ø .
Laisser refroidir à température ambiante.
Éplucher les endives.
Avec la pointe d’un petit couteau, évider la base.
Les blanchir 15 min à l’eau bouillante salée.
Les égoutter puis les éponger.
Fondre le beurre dans la poêle, et déposer endives.
Saler, poivrer puis saupoudrer de sucre.
Laisser “confire” sur feu doux jusqu’à ce que les endives prennent une belle couleur caramélisée de tous côtés.
Préparer la béchamel : fondre le beurre dans une petite casserole, incorporer la farine et la laisser cuire 1 min en remuant.
Ajouter le lait d’un seul coup en fouettant.
Laisser épaissir sur feu doux en mélangeant avec une cuillère en bois.
Ajouter le Comté et la crème fraîche. Saler et poivrer.
Préparer 3 crêpes dans une crêpière antiadhésive de 25 cm de Ø.
Disposer les crêpes préalablement coupées en rectangles et la garniture dans un petit plat rectangulaire de 25 x 19 cm, en étalant d’abord 1 crêpe, puis 1 couche de jambon, 1 couche d’endives découpées en morceaux, et 1 couche de béchamel.
Renouveler l’opération et terminer avec la dernière crêpe que l’on recouvrira d’une couche de béchamel.
Parsemer de Comté et gratiner au four.
CUISSON à four chaud, Th 5 -- 180°c, pendant 20 min.

Pour des crêpes plus fines, mettre moitié eau et moitié lait.
Verser la pâte liquide dans la poêle chaude, la répartir rapidement, puis récupérer le surplus de pâte...
Pour des crêpes plus légères, remplacer l'équivalent d'1 verre de lait par 1 verre de bière blonde.
Pour des crêpes qui ne collent pas à la poêle, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile ou 1 cuillère à soupe de beurre fondu, discrètement, dans la pâte.
Graisser légèrement la poêle avant la cuisson de chaque crêpe.
Verser de l'huile dans un bol, nature ou assaisonnée selon le type de crêpe: basilic, estragon, ail, coriandre, curry, paprika...
L'étaler dans la poêle à l'aide d'une grosse pomme de terre coupée en 2 et piquée au bout d'une fourchette côté peau.
Pour une pâte sans grumeau, incorporer la farine progressivement tout en remuant rapidement et de façon régulière avec un fouet électrique.
Pour garder au chaud des crêpes sans les dessécher, les déposer dans une assiette posée sur une casserole d'eau bouillante.

En savoir plus sur les galette et les crêpes...

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

Briton, Britannus, Britton, Breton...

Crêpes et galettes

Les crêpes correspondent à l’une des plus anciennes manières de faire cuire de la pâte, technique issue de la confection des premières galettes de pain.
Friandise populaire et courante depuis le Moyen Âge, elles se mangent traditionnellement
à la chandeleur et Mardi gras.
À cette occasion, il est recommandé, pour s’assurer d’avoir de l’argent toute l’année, de retourner la crêpe en la faisant sauter en l’air d’une main, tout en tenant une pièce d’or dans l’autre...
Si la crêpe retombe dans la poêle, la richesse est assurée!

L'endive

Issue de la plante appelée chicorée, l’endive est une invention récente.

L'endive a vu le jour, par hasard, dans le jardin botanique de Bruxelles en 1830. Un jardinier ayant réservé à l'endive un coin des caves où il cultivait des légumes d'hiver, se rendit compte que recouverte de terre meuble, les endives produisaient de belles pousses fuselées. Il fallut 20 ans pour que la méthode se développe. Les horticulteurs flamands mettent alors au point la technique de culture de pousses sur des racines en couches, au début du XVII^e siècle.

Le véritable essor de cette culture eut lieu fin XVIII^e avec l’apparition du terme ''witloof'', blanc et loof, feuilles.

L'endive se répand en Europe vers 1850. L’endive est appelée ''chicon'' en Wallon ce qui nous rappelle, que l’endive est née des racines de chicorées ''witloof'', feuille blanche, en flamand, ''chicorée de Bruxelles'' en Allemagne et ''chicorée belge'' en Grande-Bretagne.

En octobre 1879, 10 cageots d’endives arrivent pour la première fois aux halles de Paris, envoyés par un maraîcher de la banlieue de Bruxelles. Elle devint très populaire, et aujourd’hui la région Nord en est le plus grand producteur mondial devançant même la Belgique.

Cru ou cuit, ce légume à la saveur légèrement amère s’accommode très bien de viandes blanches et de poissons.