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 Sauté d'agneau au parmesan 

 

 

 

 

 

dinner party - ja6

Cuisson à l’autocuiseur, pour ce mariage réussi aussi gourmand qu’inattendu et qui plaira à tous les gourmets...

Servir avec des aubergines poêlées avec des gousses d’ail émincées !

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 4/6 convives

  • 1 Kg de sauté d’agneau : épaule, poitrine, collier

  • 3 tomates

  • 1/2 poivron rouge

  • 2 oignons

  • 2 gousses d’ail

  • 1 petit piment

  • 50 g de parmesan, en un morceau

  • 20 cl de vin blanc

  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • 1 Brin de romarin

  • Sel & Poivre moulu

Indications de préparation

  • Plonger les 3 tomates dans de l’eau bouillante 2 min.
    Les égoutter puis les peler et les épépiner.
    Les hacher avec un couteau.

  • Peler et hacher les 2 gousses d’ail et les 2 oignons.

  • Épépiner et hacher le poivron.

  • Râper le parmesan avec la râpe à gros trous.

  • Faire dorer la viande avec l’huile d’olive chaude dans l’autocuiseur.
    Ajouter le hachis d’ail, d’oignons et de poivron, puis laisser cuire pendant 3 min.

  • Arroser de vin blanc et de 20 cl d’eau.
    Ajouter tomates, piment, romarin, sel et poivre.

  • Fermer l’autocuiseur, puis laisser cuire 20 min sous pression.  

autocuiseur - ja6

  • Ouvrir l’autocuiseur.
    Ajouter le parmesan râpé et mélanger sur le feu.
    Servir sans attendre.

 

 

 

 

 

 

 

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Le parmesan
Parmigiano reggiano

Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.

Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé. Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la cuisine italienne.

Sa fabrication dans les provinces de Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2 semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4 ans pour le ''stravecchio''). Avec 32% de m.g seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de ''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme le ''bagozzo Brescia''.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi, plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.

Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...

 

Le poivron

De la même famille que le piment, le poivron originaire d’Amérique du sud gagna l’Amérique du Nord puis les Caraïbes. Christophe Colomb le ramena en Europe. ''Corail des jardins'' au Brésil, ''Corne de corail'' en Italie, ce fruit-légume était quasi inconnu il y a encore 50 ans, bien qu'apparut en Europe au XVIIe siècle.

Piper en Latin et en Béarnais, base de la spécialité Basquaise ''piperade''.
Tout d’abord utilisé dans la cuisine du Midi, à partir du XVIIIe siècle, particulièrement en Provence, il commença sa carrière plus tôt en Italie, en Espagne, en Roumanie et bien sûr en Hongrie, où il est cousin du célèbre paprika.
Ce nouveau venu dans nos livres de cuisine, n’est mentionné sérieusement comme légume à cuire qu’après la Seconde Guerre mondiale. C’est aujourd’hui un légume de choix de notre cuisine contemporaine.
Les poivrons accompagnent, notamment l'été, œufs mimosa, salade de tomates, olives, purée d’aubergines, poissons, viandes froides, etc...