Sauté d'agneau au parmesan
Cuisson à l’autocuiseur, pour ce mariage réussi aussi gourmand qu’inattendu et qui plaira à tous les gourmets...
Servir
avec des aubergines poêlées avec des gousses d’ail émincées !
Ingrédients pour 4/6 convives
1 Kg de sauté d’agneau : épaule, poitrine, collier
3 tomates
1/2 poivron rouge
2 oignons
2 gousses d’ail
1 petit piment
50 g de parmesan, en un morceau
20 cl de vin blanc
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 Brin de romarin
Sel & Poivre moulu
Indications de préparation
Plonger
les 3 tomates dans de l’eau bouillante 2 min.
Les égoutter puis les
peler et les épépiner.
Les hacher avec un couteau.
Peler et hacher les 2 gousses d’ail et les 2 oignons.
Épépiner et hacher le poivron.
Râper
le parmesan avec la râpe à gros trous.
Faire
dorer la viande avec l’huile d’olive chaude dans l’autocuiseur.
Ajouter le hachis d’ail, d’oignons et de poivron, puis laisser
cuire pendant 3 min.
Arroser
de vin blanc et de 20 cl d’eau.
Ajouter tomates, piment, romarin,
sel et poivre.
Fermer
l’autocuiseur, puis laisser cuire 20 min sous pression.
Ouvrir
l’autocuiseur.
Ajouter le parmesan râpé et mélanger sur le feu.
Servir sans attendre.
Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.
Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano
reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des
fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé.
Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la
cuisine italienne.
Sa fabrication dans les provinces de
Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et
le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache
partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2
semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4
ans pour le ''stravecchio''). Avec 32% de m.g
seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre
(enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable
et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée,
parfois piquante qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de
''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme
le ''bagozzo Brescia''.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi,
plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.
Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...
De la même famille que le piment, le poivron originaire d’Amérique du sud gagna l’Amérique du Nord puis les Caraïbes. Christophe Colomb le ramena en Europe. ''Corail des jardins'' au Brésil, ''Corne de corail'' en Italie, ce fruit-légume était quasi inconnu il y a encore 50 ans, bien qu'apparut en Europe au XVIIe siècle.
Piper en Latin et en Béarnais, base de la spécialité Basquaise
''piperade''.
Tout d’abord utilisé dans la cuisine du Midi, à partir du
XVIIIe siècle, particulièrement en Provence, il commença sa carrière
plus tôt en Italie, en Espagne, en Roumanie et bien sûr en Hongrie,
où il est cousin du célèbre paprika.
Ce nouveau venu dans nos livres
de cuisine, n’est mentionné sérieusement comme légume à cuire
qu’après la Seconde Guerre mondiale. C’est aujourd’hui un légume de
choix de notre cuisine contemporaine.
Les poivrons
accompagnent, notamment l'été, œufs mimosa, salade de tomates, olives, purée
d’aubergines, poissons, viandes froides, etc...