Seiche en épis
Mai sui you yu juan
Un plat un peu long à préparer, mais des saveurs délicates, un coût faible et un aspect original...
Ingrédients pour 2 portions
3 Champignons séchés : tongku
100 G de blanc de seiche prêt à cuire : + la seiche est épaisse et + elle est facile à découper
1/2 Cuillère à café de fécule sèche
1 Cuillère à café de fécule délayée dans 4 cuillères à soupe d’eau
50 G de pousses de bambou
250 G de petites courgettes
1 Morceau de gingembre frais gros comme 1 noix
4 Gousses d’ail
20 G de poireau
50 G de saindoux pour la friture
Poivre blanc
Indications de préparation
Laisser tremper les champignons dans de l’eau chaude environ 20 min.
Laver le blanc de seiche et
l'éponger soigneusement.
L’entailler ensuite à l’intérieur en le quadrillant tous les 2 mm jusqu’à la moitié de l’épaisseur de la chair. Plus la seiche est épaisse et plus elle
sera facile à découper.
Couper le en morceaux de 4 cm.
Le mélanger avec la fécule sèche.
Détailler les pousses de bambou en fins bâtonnets.
Laver les courgettes et les découper en fines rondelles.
Peler le gingembre et les gousses d’ail.
Laver le poireau, le hacher finement avec le gingembre.
Émincer l’ail,
Égoutter les champignons.
Les rincer et retirer les queues. Détailler les têtes en languettes.
Chauffer très fortement le saindoux dans une marmite ou un wok.
Faire frire les morceaux de seiche pendant là 2 min, jusqu’à ce qu’ils s’enroulent sur eux-mêmes. Les égoutter puis les éponger sur du papier absorbant.
Jeter presque toute la matière grasse fondue.
Ajouter les champignons et les faire rissoler pendant 1 min en remuant.
Ajouter les courgettes et les pousses de bambou et laisser cuire encore 1 min sur feu vif. Égoutter l’ensemble.
Laisser 1 cuillère à soupe de gras seulement dans le récipient de cuisson. Le chauffer.
Ajouter l’ail, le gingembre et le poireau.
Les faire revenir jusqu’à ce que leur parfum se dégage, puis ajouter 4 cuillères à soupe d’eau.
Remettre tous les autres ingrédients, saler et poivrer.
Incorporer la fécule délayée et donner encore un tour de bouillon.
* Glossaire
Vin de riz
ou encore du Saké (vin de riz japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez,
Sherry: Vin blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera). * * * * *
Ciboule,
plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou condiment. La variété
chinoise est plus forte que la variété européenne.- marché. * * * * *
Shiitake
(ou tongku), et Mu-err,
Champignons le plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à trouver dans les rayons spécialisés en super marché. |
Quelques remarques concernant un repas chinois traditionnel
|
Calmar ou calamar. Mollusque céphalopode à corps
cylindrique et dont la coquille interne est réduite à une simple
plume cornée, reconnaissable à son corps en forme de sac allongé,
couvert d’une fine membrane violacée, quelquefois brune. La taille
des calmars va de quelques décimètres pour "oligo" le calmar
ordinaire ou encornet comestible, à une vingtaine de mètres,
tentacules allongés, pour "Architeuthis", qui vit dans les grands
fonds.
Mollusque sans coquille apparente, laid mais succulent, la seiche
est vendue soit entière, avec son encre son sac et sa tête, soit en
"blanc", c’est-à-dire son manteau nettoyé, sans tête ni tentacules,
soit encore découpée en lanières ou en tronçons et surgelée. Celles
de petites tailles, particulièrement savoureuse, sont surnommées "supion"
dans le Midi, "casseron" à Oléron ou "chipiron" au Pays basque. Sa
tête compte 10 tentacules, dont une paire plus longue que les
autres.
Le poulpe, synonyme de pieuvre, beaucoup plus grand, au corps
globuleux, aux 8 tentacules munis de ventouses, disposés en couronne
autour de l’orifice buccal.
Commun sur les côtes rocheuses.
Préférer les petits poulpes aux plus
gros, qui sont durs et dont il faut battre la chair pour les rendre
comestibles.
Si l’on ne les prépare pas au court-bouillon, il faut leur faire
rendre leur eau. Les mettre à étuver, coupés en morceaux, à couvert
pendant 10 min, puis à découvert, pendant encore 10 min pour faire
évaporer l'eau rendue à couvert.
L’on peu alors réaliser la recette de son choix, avec des poulpes
qui seront bien plus savoureux.
“
La finesse de son arôme et le piquant de son goût rehaussent aussi bien la cuisine salée que la pâtisserie. Il parfume vin, bière, thé et ginger ale.
Mouliné, il est indispensable au “4 épices” et remplace avec bonheur le sel pour assaisonner grillades, poissons et salades vertes...
Le saindoux est obtenue en faisant fondre la
graisse de porc sans viande (panne et lard gras).
Autrefois employé dans de nombreuses préparations culinaires, en
lieu et place du beurre et de l'huile - produits rares et chers - en
particulier dans les régions du Nord et de l'Est de la France. Il
était aussi utilisé pour la conservation des aliments cuits que l’on
plaçait dans des pots de grès et sur lesquels on versait du
saindoux.
Son point de fusion assez élevé (au-dessus de 30°c), sa t° critique
(200/210°c), font qu'il peut être employé en friture et qu’il est
particulièrement bien adapté aux longues cuissons. Assez pauvre en
eau on peut le conserver longtemps au sec et au frais.
Son goût assez fort et son astringence le limitent aujourd’hui aux
préparations avec lesquelles il s'accommode le mieux : le porc,
l'oignon, le chou et la choucroute ou encore dans certaines
pâtisseries. Il est régulièrement utilisé dans l'industrie pour les
biscottes et les biscuits.
Le saindoux est, de nos jours, utilisé en boulangerie, afin de
confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés, les pies, pour les
longues cuissons, les fritures, certaines pâtisseries voire certains
bonbons gélifiés.